Gelato Keto de Morango
Sai macio na colher e come leve, com a acidez da fruta na frente e só um leve rastro refrescante onde normalmente ficaria um final longo e açucarado.
A sacarose faz dois trabalhos na versão que você já conhece: adoça e estica o final, longo e redondo. Os adoçantes daqui cobrem o primeiro e só parte do segundo, então a troca corre nos dois sentidos. A fruta vem mais alta, sem uma parede de açúcar na frente dela e com a gordura mantida baixa, perto de 6.3 por cento, onde ela deixa o aroma volátil passar em vez de encobrir. O que você abre mão é desse fechamento longo: o maltitol carrega a maior parte do corpo, o eritritol deixa um rastro refrescante no fundo da língua, e a doçura vai embora antes do que você espera. Trezentos gramas de fruta crua por quilo e um pouco de suco de limão mantêm o gosto de fruta em vez de gosto de adoçante.
A dose de fruta é 300 g/kg, meio de faixa para gelato alla frutta com leite, que costuma andar entre 250 e 350. Esses 300 g trazem cerca de 273 g de água e bastante ácido para a mistura. A gordura termina em 6.27%, no meio da janela de 4 a 8.5, e o MSNF em 7.96%, também no meio. Nenhum dos dois foi empurrado para cima.
Para uma construção sem açúcar, a escolha da fruta acaba sendo generosa. O morango tem só cerca de 5% de açúcares, então 300 g/kg contribuem com apenas 15 g de açúcar por quilo e quase toda a carga doce pode ser desenhada do zero. O maltitol a 154 g/kg é o corpo, o eritritol a 8 g/kg e o isomalte a 18 g/kg são o acabamento. Os açúcares totais saem em 19.46% e o POD em 169.71, no meio da faixa de 140 a 200.
Há um bônus estrutural na faixa mais baixa de MSNF: menos leite em pó significa menos lactose. Esta mistura fica em 4.34% de lactose em massa e 6.93% da fase aquosa, bem mais leve que o mesmo sabor construído sobre uma base de leite pura. O suco de limão a 8 g/kg derruba o pH e levanta a fruta, o que importa mais aqui que numa versão açucarada, porque o açúcar é parte de como a fruta madura se lê na língua.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Morango | 300 | |
| Leite Integral | 292 | 1 1/4 xícaras |
| Maltitol | 154 | |
| Creme de Leite 35% | 145 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 42 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Inulina (Fibra vegetal) | 23 | |
| Isomalte | 18 | |
| Suco de Limão | 8 | |
| Eritritol | 8 | |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Purê frio incorporado depois da maturação, forma e mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números carregam o projeto. A gordura em 6.27% está deliberadamente no meio da faixa em vez de empurrada para o teto de 8.5, porque o morango vive quase todo em ésteres voláteis e a gordura do leite os segura longe do nariz: havia espaço para subir e isso teria custado aroma. O segundo é o PAC em 259.51, confortavelmente no meio da faixa de 220 a 300, que é o que permite a uma mistura sem açúcar e carregada de fruta sair na colher em vez de congelar feito tijolo. Quem faz esse trabalho é o maltitol. Com PAC 99 ele é quase sacarose, então 154 g/kg preenchem a doçura quase sem distorcer a curva de congelamento, enquanto o eritritol a 8 g/kg é mantido minúsculo de propósito, porque o PAC 280 dele escancararia a curva se fosse em volume. O isomalte a 18 g/kg é o discreto: acrescenta sólidos rumo ao total de 37.43% sem acrescentar muita doçura nem PAC, que é exatamente o que uma base de fruta precisa quando já tem 273 g de água de fruta no tanque.
Não pasteurize o morango junto com a base. Pasteurize a base branca sozinha a 85 C por 30 segundos, gele a 4 C e depois incorpore o purê cru na maturação. Morango aquecido tem gosto de geleia e fica vermelho tijolo em vez de rosa. O purê fica por volta de pH 3.5, então acrescente frio, devagar, com a base em movimento: despejado rápido ele flocula a caseína no contato e a base fica granulosa em segundos. O suco de limão entra com o purê, nunca na fase quente. Maturação de 6 a 12 horas a 4 C e bata no mesmo dia, porque sem sacarose há menos proteção para a cor e ela desbota mais rápido que numa versão açucarada.
Se der errado
Choque ácido. O purê fica por volta de pH 3.5 e a caseína flocula se encontrar a base rápido demais ou ainda morna.
Gele a base a 4 C primeiro e depois despeje o purê frio devagar contra um batedor ou mixer em funcionamento.
A fruta passou pela pasteurização junto com a base.
Pasteurize só o lácteo a 85 C por 30 segundos, gele e incorpore os 300 g/kg de purê crus na maturação.
A gordura está alta demais para esta faixa. A gordura do leite segura os ésteres voláteis que carregam o aroma do morango.
Fique nos 6.27% que esta fórmula calcula. Se você aumentou o creme de leite, volte atrás e deixe a inulina ou o isomalte carregarem os sólidos.
Alérgenos: milk
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