Gelato alla Fragola Keto
Si porziona morbido e si mangia leggero, con l'acidità del frutto davanti a tutto e solo una lieve traccia fredda dove di solito starebbe una chiusura lunga e zuccherina.
Nella versione che conosci il saccarosio fa due lavori: addolcisce e allunga la chiusura, rotonda e lunga. Qui i dolcificanti coprono il primo e solo in parte il secondo, quindi lo scambio corre in tutte e due le direzioni. Il frutto passa più forte, senza un muro di zucchero davanti e con il grasso tenuto basso, vicino al 6.3 per cento, dove lascia passare l'aroma volatile invece di coprirlo. Quello che si perde è proprio quella chiusura lunga: il maltitolo porta gran parte del corpo, l'eritritolo lascia una traccia fredda in fondo alla lingua e la dolcezza se ne va prima di quanto ti aspetti. Trecento grammi di frutta cruda per chilo e un po' di succo di limone lo tengono sul gusto di frutta e non di dolcificante.
La dose di frutta è 300 g/kg, a metà strada per un gelato alla frutta con latte, che di solito sta tra 250 e 350. Quei 300 g portano in miscela all'incirca 273 g di acqua e parecchio acido. Il grasso chiude a 6.27%, a metà della finestra da 4 a 8.5, e l'MSNF a 7.96%, anche lui a metà banda. Nessuno dei due è stato spinto in alto.
Per una costruzione senza zucchero la scelta del frutto si rivela generosa. La fragola è solo circa 5% di zuccheri, quindi 300 g/kg portano appena 15 g di zucchero per chilo e quasi tutto il carico dolce si può progettare da zero. Il maltitolo a 154 g/kg è il corpo, l'eritritolo a 8 g/kg e l'isomalto a 18 g/kg sono la rifinitura. Gli zuccheri totali escono a 19.46% e il POD a 169.71, a metà della banda da 140 a 200.
Nella banda di MSNF più bassa c'è un bonus strutturale: meno latte in polvere vuol dire meno lattosio. Questa miscela si ferma a 4.34% di lattosio sulla massa e 6.93% sulla fase acquosa, nettamente più leggera dello stesso gusto costruito su una base latte normale. Il succo di limone a 8 g/kg abbassa il pH e solleva il frutto, cosa che qui conta più che in una versione zuccherata, perché lo zucchero fa parte di come la frutta matura si legge sulla lingua.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Fragola | 300 | |
| Latte intero | 292 | 1 1/4 tazze |
| Maltitolo | 154 | |
| Panna 35% | 145 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 42 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Inulina (fibra vegetale) | 23 | |
| Isomalto | 18 | |
| Succo di Limone | 8 | |
| Eritritolo | 8 | |
| Proteine del siero di latte 80% | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Purea fredda incorporata dopo la maturazione, teglia e frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Il progetto lo reggono due numeri. Il grasso a 6.27% sta a metà banda di proposito invece di essere spinto verso il tetto di 8.5, perché la fragola vive soprattutto in esteri volatili e il grasso del latte li trattiene lontano dal naso: lo spazio per salire c'era e sarebbe costato aroma. Il secondo è il PAC a 259.51, comodamente a metà della banda da 220 a 300, ed è quello che permette a una miscela senza zucchero e carica di frutta di porzionarsi bene invece di prendere come un mattone. Il lavoro lo fa il maltitolo. Con PAC 99 è quasi saccarosio, quindi 154 g/kg riempiono la dolcezza quasi senza distorcere la curva di congelamento, mentre l'eritritolo a 8 g/kg è tenuto piccolo apposta perché il suo PAC di 280 in quantità spalancherebbe la curva. L'isomalto a 18 g/kg è quello silenzioso: aggiunge solidi verso il totale di 37.43% senza aggiungere molta dolcezza né PAC, che è esattamente quello che serve a una base di frutta quando in vasca ci sono già 273 g di acqua del frutto.
Non pastorizzare la fragola insieme alla base. Pastorizza la base bianca da sola a 85 C per 30 secondi, portala a 4 C e poi incorpora la purea cruda in maturazione. La fragola scaldata sa di marmellata e vira al rosso mattone invece che al rosa. La purea sta intorno a pH 3.5, quindi aggiungila fredda, piano, con la base in movimento: versata di colpo fa flocculare la caseina a contatto e la base diventa granulosa in pochi secondi. Il succo di limone entra con la purea, mai nella fase calda. Matura da 6 a 12 ore a 4 C e manteca in giornata, perché senza saccarosio il colore è meno protetto e si spegne più in fretta che in una versione zuccherata.
Se qualcosa va storto
Shock acido. La purea sta intorno a pH 3.5 e la caseina floccula se incontra la base troppo in fretta o con la base ancora tiepida.
Prima porta la base a 4 C, poi versa la purea fredda piano contro una frusta o un frullatore a immersione in movimento.
Il frutto è passato in pastorizzazione insieme alla base.
Pastorizza la parte latte da sola a 85 C per 30 secondi, raffreddala e incorpora i 300 g/kg di purea cruda in maturazione.
Il grasso è troppo alto per questa banda. Il grasso del latte trattiene gli esteri volatili che portano l'aroma di fragola.
Resta al 6.27% che questa formula calcola. Se hai alzato la panna, riportala giù e lascia che siano l'inulina o l'isomalto a portare i solidi.
Allergeni: milk
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