Gelato keto de fresa
Se bolea blando y se come ligero, con la acidez de la fruta por delante y solo un leve rastro frío donde normalmente estaría un final largo y azucarado.
En la versión que ya conoces la sacarosa hace dos trabajos: endulza y alarga el final, largo y redondo. Los edulcorantes de aquí cubren el primero y solo parte del segundo, así que el intercambio va en las dos direcciones. La fruta entra más alta, sin un muro de azúcar delante y con la grasa baja, cerca del 6.3 por ciento, donde deja pasar el aroma volátil en vez de taparlo. Lo que se pierde es ese cierre largo: el maltitol lleva casi todo el cuerpo, el eritritol deja un rastro frío al fondo de la lengua y el dulzor se despeja antes de lo que esperas. Trescientos gramos de fruta cruda por kilo y un poco de zumo de limón hacen que siga sabiendo a fruta y no a edulcorante.
La dosis de fruta es de 300 g/kg, la media para un gelato de fruta con leche, que suele ir de 250 a 350. Esos 300 g traen alrededor de 273 g de agua y mucho ácido a la mezcla. La grasa termina en 6.27%, en mitad de banda dentro de la ventana de 4 a 8.5, y el MSNF en 7.96%, también en mitad de banda. Ninguno de los dos se forzó hacia arriba.
Para una receta sin azúcar la elección de la fruta resulta generosa. La fresa tiene apenas un 5% de azúcares, así que 300 g/kg aportan solo 15 g de azúcar por kilo y casi toda la carga dulce se puede diseñar desde cero. El maltitol a 154 g/kg es el cuerpo, el eritritol a 8 g/kg y el isomalt a 18 g/kg son el retoque. Los azúcares totales salen en 19.46% y el POD en 169.71, en mitad de banda dentro del rango de 140 a 200.
La banda de MSNF más baja trae una ventaja estructural: menos leche en polvo significa menos lactosa. Esta mezcla aterriza en 4.34% de lactosa por masa y 6.93% de la fase acuosa, bastante más ligera que el mismo sabor construido sobre una base de leche sola. El zumo de limón a 8 g/kg baja el pH y levanta la fruta, algo que aquí importa más que en una versión azucarada, porque el azúcar es parte de cómo se lee una fruta madura en la lengua.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Fresa | 300 | |
| Leche entera | 292 | 1 1/4 tazas |
| Maltitol | 154 | |
| Nata para montar 35% | 145 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 42 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Inulina (fibra vegetal) | 23 | |
| Isomalt | 18 | |
| Zumo de limón | 8 | |
| Eritritol | 8 | |
| Proteína de suero de leche 80% | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Puré frío incorporado tras la maduración, bandeja y batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos números sostienen el diseño. La grasa en 6.27% está a propósito en mitad de banda y no empujada hacia el techo de 8.5, porque la fresa vive sobre todo en ésteres volátiles y la grasa láctea los retiene y no los deja llegar a la nariz: había margen para subir y habría costado aroma. El segundo es el PAC en 259.51, cómodamente en mitad de banda dentro del rango de 220 a 300, que es lo que permite que una mezcla sin azúcar y cargada de fruta se bolee bien en lugar de cuajar como un ladrillo. De eso se encarga el maltitol. Con PAC 99 es casi sacarosa, así que 154 g/kg llenan el dulzor casi sin distorsionar la curva de congelación, mientras que el eritritol a 8 g/kg se mantiene pequeño a propósito porque su PAC de 280 abriría la curva de par en par si fuera a granel. El isomalt a 18 g/kg es el discreto: suma sólidos hacia el 37.43% total sin sumar mucho dulzor ni PAC, que es justo lo que necesita una base de fruta cuando ya hay 273 g de agua de fruta en el depósito.
No pasteurices la fresa con la base. Pasteuriza la base blanca sola a 85 C durante 30 segundos, enfríala a 4 C y luego incorpora el puré crudo en la maduración. La fresa calentada sabe a mermelada y se vuelve rojo ladrillo en vez de rosa. El puré está cerca de pH 3.5, así que añádelo frío, despacio y con la base en movimiento: vertido de golpe flocula la caseína al contacto y la base se vuelve granulosa en segundos. El zumo de limón entra con el puré, nunca en la fase caliente. Madura de 6 a 12 horas a 4 C y mantécalo el mismo día, porque sin sacarosa el color está menos protegido y se apaga antes que en una versión azucarada.
Si sale mal
Choque de acidez. El puré ronda pH 3.5 y la caseína flocula si se encuentra con la base demasiado rápido o con la base todavía templada.
Enfría la base a 4 C primero y vierte después el puré frío despacio contra una varilla o una batidora de brazo en marcha.
La fruta pasó por la pasteurización junto con la base.
Pasteuriza solo el lácteo a 85 C durante 30 segundos, enfríalo e incorpora los 300 g/kg de puré en crudo durante la maduración.
La grasa está demasiado alta para esta banda. La grasa láctea retiene los ésteres volátiles que llevan el aroma de la fresa.
Quédate en el 6.27% que calcula esta fórmula. Si subiste la nata, bájala y deja que la inulina o el isomalt carguen con los sólidos.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito