Gelato Keto de Menta com Lascas de Chocolate

Um frescor de folha chega junto com o frio, doce sem que a sacarose faça qualquer trabalho, e o chocolate aparece em lascas quebradiças que estalam em vez de exigir mastigada.

O verde chega antes da doçura, herbáceo e leve, e limpa a frente da boca quase tão rápido quanto chegou, que é o que uma infusão faz e um extrato nunca faz: o extrato estaciona no fundo da garganta e se recusa a sair. O peso vem depois, ainda que não seja a doçura comum, com o maltitol carregando a carga e uma dose pequena de eritritol impedindo que a base congele dura. Por último na colher vem o chocolate, 60 g de 90 por cento derramados em fio na máquina em funcionamento, para cair como lasca que se estilhaça e não como bloco que você precisa vencer.

A gota é de 60 g de chocolate 90 por cento, que numa ficha sem sacarose é a única barra viável: cerca de 7 por cento de açúcares contra 30 por cento numa de 70 por cento. Ela entra derretida, em fio fino, no fim do congelamento, e é isso que a transforma em lasca fina em vez de bloco duro. É o formato stracciatella, e nesta receita é também uma decisão de textura, porque uma barra de 90 por cento endurece muito e uma gota grossa seria desagradável.

Nos adoçantes, o maltitol a 160 g carrega a doçura e 16 g de eritritol fazem algo específico aqui: com PAC 280 ele é o maior depressor do ponto de congelamento por grama da ficha, e uma base sem sacarose congela mais firme que o normal. O PAC termina em 260.08 dentro de 220 a 300, com os açúcares em 18.03 por cento e a gordura em 8.36 por cento, vindos de 617 g de leite e 85 g de creme de leite.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Infusão de menta por 20 minutos, coada, chocolate em fio no fim

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O MSNF em 8.61 por cento é o número que moldou esta lista. A infusão de menta contribui com água e quase nenhum sólido, então a ficha teve que carregar 617 g de leite integral mais 27 g de leite em pó só para manter o MSNF acima do piso de 8, e isso, por sua vez, coloca a proteína em 4.07 por cento sob um teto de 5. A segunda âncora é o PAC em 260.08, no meio da faixa de 220 a 300, e é por isso que 16 g de eritritol com PAC 280 estão na lista ao lado dos 160 g de maltitol: uma base sem sacarose congela mais dura, e o PAC é o contrapeso. O resto: sólidos 38.25 por cento contra 34 a 42, açúcares 18.03 contra 14 a 22, gordura 8.36 contra 5 a 12, POD 158.86 contra 135 a 200, água 61.75 contra 58 a 66. A lactose fica em 4.69 por cento da mistura e 7.6 por cento da água.

Se der errado

Alérgenos: milk

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