Gelato Menta Stracciatella Keto
Un fresco di foglia arriva insieme a quello del freddo, dolce senza che il saccarosio faccia niente, e il cioccolato si presenta in scaglie fragili che si spezzano invece di masticarsi.
Il verde arriva prima del dolce, erbaceo e leggero, e libera la parte davanti della bocca quasi con la stessa velocità con cui è entrato: è quello che fa un'infusione e che un estratto non fa mai, perché l'estratto si parcheggia in fondo alla gola e non se ne va. Poi arriva il peso, anche se non la dolcezza di sempre, con il maltitolo che porta il carico e una piccola dose di eritritolo che impedisce alla base di indurirsi. Ultimo sul cucchiaio arriva il cioccolato, 60 g di 90 per cento colati a filo nella macchina in movimento, così cade come scaglia che si frantuma e non come blocco da lavorare con i denti.
La scaglia è fatta di 60 g di cioccolato 90 per cento, che su una ricetta senza saccarosio è l'unica tavoletta praticabile: circa 7 per cento di zuccheri contro il 30 per cento di una 70 per cento. Entra fuso, colato a filo sottile alla fine della mantecazione, ed è questo a trasformarlo in scaglia fine invece che in blocco duro. È il formato stracciatella, e in questa ricetta è anche una scelta di texture, perché una tavoletta 90 per cento indurisce moltissimo e una scaglia spessa sarebbe sgradevole.
Sui dolcificanti, il maltitolo a 160 g porta la dolcezza e 16 g di eritritolo fanno qui una cosa precisa: con PAC 280 è il più forte abbassatore del punto di congelamento per grammo della ricetta, e una base senza saccarosio indurisce più del solito. Il PAC chiude a 260.08 dentro 220 e 300, con gli zuccheri a 18.03 per cento e il grasso a 8.36 per cento da 617 g di latte e 85 g di panna.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 617 | 2 1/2 tazze |
| Maltitolo | 160 | |
| Panna 35% | 85 | 1/3 tazza |
| Cioccolato Fondente 90% | 60 | |
| Menta | 30 | |
| Latte Magro in Polvere | 27 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Eritritolo | 16 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione di menta 20 minuti, filtrata, cioccolato a filo alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
L'MSNF a 8.61 per cento è il numero che ha dato forma a questa lista. L'infusione di menta porta acqua e quasi nessun solido, quindi la ricetta ha dovuto reggere 617 g di latte intero più 27 g di latte in polvere solo per tenere l'MSNF sopra il suo minimo di 8, e questo a sua volta mette le proteine a 4.07 per cento sotto un tetto di 5. Il secondo ancoraggio è il PAC a 260.08, a metà della banda tra 220 e 300, ed è per questo che accanto ai 160 g di maltitolo nella lista ci sono 16 g di eritritolo a PAC 280: una base senza saccarosio congela più dura, e il PAC è il contrappeso. Il resto: solidi 38.25 per cento su una banda da 34 a 42, zuccheri 18.03 su 14 a 22, grasso 8.36 su 5 a 12, POD 158.86 su 135 a 200, acqua 61.75 su 58 a 66. Il lattosio sta a 4.69 per cento della miscela e a 7.6 per cento dell'acqua.
Fai infondere la menta tra 80 e 85 C per un massimo di 20 minuti, poi filtra. Se vai oltre estrai clorofilla e tannini, che rendono il gelato amaro, gli danno una nota di fieno e lo virano al verde oliva. Non frullare e non tritare la foglia, limitati a schiacciarla leggermente. Per il cioccolato, tienilo tra 30 e 35 C e versalo a filo sottile su un gelato già intorno a meno 6 C alla fine della mantecazione: più caldo si scioglie nella miscela, più freddo cade come grumo duro che fa resistenza al cucchiaio. Siccome non c'è saccarosio, la base indurisce un po' più del solito, quindi estraila con un overrun leggermente più alto di quello che useresti di norma.
Se qualcosa va storto
L'infusione è andata troppo a lungo o troppo calda, tirando fuori dalla foglia clorofilla e tannini.
Fermala a 20 minuti tra 80 e 85 C, poi filtra subito. Schiaccia le foglie, non frullarle mai.
Il cioccolato era troppo caldo quando è entrato, oppure è finito nella miscela invece che nel gelato in mantecazione.
Tienilo tra 30 e 35 C e colalo a filo sottile su un gelato già a circa meno 6 C, all'ultimo giro di mantecazione.
Il cioccolato era troppo freddo ed è caduto a grumi. Una tavoletta 90 per cento indurisce moltissimo.
Riportalo tra 30 e 35 C e versa più sottile e più piano, tenendo il gelato in movimento mentre cade.
Allergeni: milk
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