Gelato keto de menta con pepitas de chocolate
Un frescor de hoja llega junto al del frío, dulce sin que la sacarosa haga nada del trabajo, y el chocolate aparece en escamas quebradizas que se rompen en lugar de masticarse.
El verde llega antes que el dulzor, herbáceo y ligero, y despeja la parte delantera de la boca casi tan rápido como entró, que es lo que hace una infusión y nunca hace un extracto: el extracto se instala al fondo de la garganta y se niega a marcharse. Después llega el peso, aunque no el dulzor de siempre, con el maltitol llevando la carga y una dosis pequeña de eritritol que evita que la base cuaje dura. Lo último en la cuchara es el chocolate, 60 g de 90 por ciento hilados dentro de la máquina en marcha para que caigan como escama que se quiebra y no como bloque que hay que trabajar.
La pepita son 60 g de chocolate de 90 por ciento, que en una ficha sin sacarosa es la única tableta viable: cerca de 7 por ciento de azúcares frente al 30 por ciento de una de 70 por ciento. Entra fundida e hilada en un chorro fino al final del mantecado, que es lo que la convierte en escama fina y no en bloque duro. Ese es el formato stracciatella, y en esta receta es además una decisión de textura, porque una tableta de 90 por ciento endurece muchísimo y una pepita gruesa resultaría desagradable.
En los edulcorantes, el maltitol a 160 g lleva el dulzor y los 16 g de eritritol hacen aquí algo concreto: con PAC 280 es el mayor depresor del punto de congelación por gramo de la ficha, y una base sin sacarosa cuaja más firme de lo normal. El PAC termina en 260.08 dentro de 220 a 300, con los azúcares en 18.03 por ciento y la grasa en 8.36 por ciento a partir de 617 g de leche y 85 g de nata.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 617 | 2 1/2 tazas |
| Maltitol | 160 | |
| Nata para montar 35% | 85 | 1/3 taza |
| Chocolate negro 90% | 60 | |
| Menta | 30 | |
| Leche en polvo desnatada | 27 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Eritritol | 16 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de menta de 20 minutos, colada, chocolate hilado al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 8.61 por ciento es el número que dio forma a esta lista. La infusión de menta aporta agua y casi ningún sólido, así que la ficha tuvo que cargar 617 g de leche entera más 27 g de leche en polvo solo para mantener el MSNF por encima de su suelo de 8, y eso a su vez deja la proteína en 4.07 por ciento bajo un techo de 5. El segundo anclaje es el PAC en 260.08, en mitad de banda dentro de 220 a 300, y por eso hay 16 g de eritritol de PAC 280 en la lista junto a los 160 g de maltitol: una base sin sacarosa congela más dura, y el PAC es el contrapeso. El resto: sólidos 38.25 por ciento frente a 34 a 42, azúcares 18.03 frente a 14 a 22, grasa 8.36 frente a 5 a 12, POD 158.86 frente a 135 a 200, agua 61.75 frente a 58 a 66. La lactosa se queda en 4.69 por ciento de la mezcla y 7.6 por ciento del agua.
Infusiona la menta a 80 a 85 C durante 20 minutos como máximo y cuela. Si te pasas, extraes clorofila y taninos, que amargan el gelato, le dan una nota a heno y lo vuelven verde oliva. No batas ni piques la hoja, solo magúllala un poco. Para el chocolate, mantenlo entre 30 y 35 C y viértelo en un chorro fino sobre un gelato que ya esté cerca de menos 6 C al final del mantecado: más caliente se disuelve en la mezcla, más frío cae como grumo duro que pelea con la cuchara. Como no hay sacarosa, la base cuaja algo más firme de lo habitual, así que sácala con un poco más de overrun del que usarías normalmente.
Si sale mal
La infusión duró demasiado o estuvo demasiado caliente, y sacó clorofila y taninos de la hoja.
Limítala a 20 minutos entre 80 y 85 C y cuela enseguida. Magulla las hojas, nunca las batas.
El chocolate estaba demasiado caliente al entrar, o entró en la mezcla en vez de en el gelato ya congelándose.
Mantenlo a 30 a 35 C e hílalo en un chorro fino sobre un gelato que ya esté a unos menos 6 C, en la última vuelta del mantecado.
El chocolate estaba demasiado frío y cayó en grumos. Una tableta de 90 por ciento endurece muchísimo.
Devuélvelo a 30 a 35 C y viértelo más fino y más despacio, con el gelato en movimiento mientras cae.
Alérgenos: milk
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