Gelato Keto de Chocolate
Mais amargo e mais seco que um gelato de chocolate com açúcar, com o cacau chegando forte e limpo, um leve final refrescante e nenhum daquele peso doce sobrando.
Comparado com a versão açucarada da mesma coisa, a troca aqui é fácil de enunciar. O amargor vem mais forte e mais limpo, sem a almofada doce que normalmente suaviza o cacau, e o final é mais curto e bem menos enjoativo. O que se perde é exatamente essa almofada, já que a sacarose constrói corpo além de doçura. Por isso a ficha se apoia no maltitol para a massa doce, num pouco de eritritol para o ajuste fino e em 150 g de água pura por quilo só para diluir um cacau que é 97 por cento sólidos. A barra tem que ser de 90 por cento, a única que carrega pouco açúcar próprio, e os 50 g dela se justificam em manteiga de cacau, brilho e corpo gorduroso.
O que deixa esta receita apertada é o cacau empurrando dois tetos ao mesmo tempo. Ele é cerca de 20 por cento proteína, então a proteína sobe para 4.89 por cento contra um teto de 5 por cento, e é cerca de 97 por cento sólidos, então os sólidos totais chegam a 40.1 por cento contra um teto de 42 por cento. É por isso que a água aparece como alavanca livre, a 150 g por quilo, o que é incomum numa base láctea: ela é o único ingrediente que dilui sem arrastar proteína ou lactose junto. A linha do leite integral cai para 482 g, a mais baixa desta leva keto.
O adoçamento segue a mesma lógica. O maltitol carrega a carga em 158 g porque o PAC dele é o mais próximo do da sacarose entre os polióis, e 17 g de eritritol fazem o ajuste fino. Os açúcares ficam em 17.94 por cento, dentro de 14 a 22, e o PAC em 258.81, dentro de 220 a 300.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 482 | 2 xícaras |
| Maltitol | 158 | |
| Água | 150 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 60 | |
| Chocolate Amargo 90% | 50 | |
| Creme de Leite 35% | 40 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 38 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Eritritol | 17 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacau misturado a seco, mexendo sem parar até 85 C, 12 horas de maturação
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Os sólidos em 40.1 por cento e a proteína em 4.89 por cento são os dois números que escreveram esta lista de ingredientes. Os dois estão perto dos seus tetos, 42 e 5, e os dois foram empurrados até lá só pelo cacau em pó, e é por isso que 150 g de água tiveram que entrar na mistura e por que o leite em pó para em 38 g. Os efeitos em cadeia aparecem no resto: a gordura marca 7.16 por cento, a mais magra desta leva, o MSNF 8.21 por cento, logo acima do piso de 8, e a água 59.9 por cento, logo acima do piso de 58, de modo que realmente não sobrou para onde mexer. Os açúcares fecham em 17.94 contra 14 a 22, o POD em 157.6 contra 135 a 200 e o PAC em 258.81 contra 220 a 300. A lactose marca 4.47 por cento da mistura e 7.47 por cento da água, baixa, porque a maior parte do lácteo foi trocada por água.
Sem sacarose a mistura quente fica visivelmente mais rala, e o cacau em pó decanta e queima no fundo com muito mais facilidade do que numa base normal. Use uma panela pesada e mantenha tudo em movimento até os 85 C. Hidrate bem o cacau antes: misture a seco com os polióis, disperse em parte do leite a 45 C e só então comece a aquecer. Derreta o chocolate 90 por cento à parte, a 45 C, e emulsione na base quente. A terceira questão é o amargor, exposto aqui porque não há sacarose para mascarar o cacau e a barra de 90 por cento: 1 g de sal não é tempero, é supressão de amargor. Maturação de 12 horas a 4 C para a manteiga de cacau cristalizar antes de bater.
Se der errado
O cacau decantou. Uma mistura sem sacarose tem viscosidade baixa a quente e não segura 60 g de cacau em pó em suspensão sozinha.
Misture o cacau a seco com os polióis, disperse no leite a 45 C e depois aqueça em panela pesada, com agitação contínua, até 85 C.
Nada está mascarando. Com 60 g de cacau, 50 g de uma barra de 90 por cento e nenhuma sacarose na ficha, o amargor tem caminho livre.
Não corte 1 g de sal, que está ali para suprimir o amargor, e use o cacau de 22 a 24 por cento de gordura especificado, não um de baixa gordura.
A manteiga de cacau dos 50 g de chocolate nunca cristalizou, porque a maturação foi encurtada.
Dê as 12 horas completas a 4 C depois de esfriar. É esse o passo que transforma o chocolate derretido em estrutura em vez de gordura solta.
Alérgenos: milk
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