Gelato keto de chocolate
Más amargo y más seco que un gelato de chocolate azucarado, con el cacao entrando fuerte y limpio, un final ligeramente frío y sin ese peso dulce que se queda atrás.
Frente a la versión azucarada de lo mismo, el intercambio se explica rápido. El amargor entra más fuerte y más limpio, sin el colchón dulce que suele suavizar el cacao, y el final es más corto y mucho menos empalagoso. Lo que se pierde es justo ese colchón, porque la sacarosa aporta cuerpo además de dulzor. Por eso la ficha se apoya en el maltitol para la masa dulce, en un poco de eritritol para el ajuste fino y en 150 g de agua por kilo solo para diluir un cacao que es 97 por ciento sólidos. La tableta tiene que ser de 90 por ciento, la única que trae poco azúcar propio, y sus 50 g se ganan el sitio en manteca de cacao, brillo y cuerpo graso.
Lo que aprieta esta receta es que el cacao empuja dos techos a la vez. Tiene cerca de 20 por ciento de proteína, así que la proteína sube a 4.89 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, y es un 97 por ciento sólidos, así que los sólidos totales llegan a 40.1 por ciento frente a un techo de 42 por ciento. Por eso el agua aparece como palanca libre a 150 g por kilo, algo poco habitual en una base láctea: es el único ingrediente que diluye sin arrastrar proteína ni lactosa. La línea de leche entera baja a 482 g, la más baja de esta tanda keto.
El endulzado sigue la misma lógica. El maltitol lleva la carga con 158 g porque su PAC es el más parecido al de la sacarosa entre los polioles, y 17 g de eritritol hacen el ajuste fino. Los azúcares quedan en 17.94 por ciento dentro de 14 a 22, y el PAC en 258.81 dentro de 220 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 482 | 2 tazas |
| Maltitol | 158 | |
| Agua | 150 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 60 | |
| Chocolate negro 90% | 50 | |
| Nata para montar 35% | 40 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 38 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Eritritol | 17 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacao mezclado en seco, agitación constante hasta 85 C, 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los sólidos en 40.1 por ciento y la proteína en 4.89 por ciento son los dos números que escribieron esta lista de ingredientes. Los dos están pegados a sus techos, 42 y 5, y a los dos los empuja el cacao en polvo por sí solo, y por eso había que meter 150 g de agua en la mezcla y por eso la leche en polvo se para en 38 g. Las consecuencias se ven en el resto: la grasa marca 7.16 por ciento, la más magra de esta tanda, el MSNF 8.21 por ciento justo por encima de su suelo de 8, y el agua 59.9 por ciento justo por encima de su suelo de 58, así que de verdad no queda margen para mover nada. Los azúcares cierran en 17.94 frente a 14 a 22, el POD en 157.6 frente a 135 a 200 y el PAC en 258.81 frente a 220 a 300. La lactosa marca 4.47 por ciento de la mezcla y 7.47 por ciento del agua, baja, porque la mayor parte de los lácteos se cambió por agua.
Sin sacarosa la mezcla caliente queda claramente más líquida, y el cacao en polvo se posa y se quema en el fondo mucho más fácil que en una base normal. Usa un cazo de fondo grueso y no dejes de removerlo hasta los 85 C. Hidrata bien el cacao antes: mézclalo en seco con los polioles, dispersa eso en parte de la leche a 45 C y solo entonces empieza a calentar. Funde el chocolate de 90 por ciento aparte a 45 C y emulsiónalo en la base caliente. El tercer asunto es el amargor, que aquí queda al descubierto porque no hay sacarosa que tape el cacao ni la tableta de 90 por ciento: 1 g de sal no es condimento, es supresión de amargor. Madura 12 horas a 4 C para que la manteca de cacao cristalice antes de mantecar.
Si sale mal
El cacao se posó. Una mezcla sin sacarosa tiene poca viscosidad en caliente y no aguanta 60 g de cacao en polvo en suspensión por sí sola.
Mezcla el cacao en seco con los polioles, dispérsalo en leche a 45 C y calienta después en un cazo de fondo grueso con agitación continua hasta 85 C.
No hay nada que lo tape. Con 60 g de cacao, 50 g de una tableta de 90 por ciento y ninguna sacarosa en la ficha, el amargor tiene vía libre.
No recortes el 1 g de sal, que está para suprimir el amargor, y usa el cacao de 22 a 24 por ciento de grasa indicado, no uno desgrasado.
La manteca de cacao de los 50 g de chocolate nunca cristalizó, porque la maduración se acortó.
Dale las 12 horas completas a 4 C después de enfriar. Es el paso que convierte el chocolate fundido en estructura y no en grasa.
Alérgenos: milk
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