Gelato al Cioccolato Keto
Più amaro e più asciutto di un gelato al cioccolato zuccherato, con il cacao che arriva netto e deciso, una lieve chiusura fredda e nessun peso dolce lasciato indietro.
Rispetto alla versione zuccherata della stessa cosa, lo scambio è facile da dire. L'amaro passa più duro e più pulito, senza il cuscino dolce che di solito ammorbidisce il cacao, e la chiusura è più corta e molto meno stucchevole. Quello che si perde è esattamente quel cuscino, perché il saccarosio costruisce corpo oltre che dolcezza. Così la ricetta si appoggia al maltitolo per la massa dolce, a un po' di eritritolo per la messa a punto e a 150 g di acqua per chilo solo per diluire un cacao che è al 97 per cento solidi. La tavoletta deve essere una 90 per cento, l'unica che porta abbastanza poco zucchero suo, e i suoi 50 g si guadagnano il posto in burro di cacao, lucentezza e corpo grasso.
Quello che rende stretta questa ricetta è il cacao che spinge due tetti insieme. È circa 20 per cento proteine, quindi le proteine salgono a 4.89 per cento contro un tetto di 5 per cento, ed è circa 97 per cento solidi, quindi i solidi totali arrivano a 40.1 per cento contro un tetto di 42 per cento. Ecco perché l'acqua compare come leva libera a 150 g per chilo, cosa insolita in una base di latte: è l'unico ingrediente che diluisce senza trascinarsi dietro proteine o lattosio. La riga del latte intero scende a 482 g, la più bassa di questa serie keto.
La dolcificazione segue la stessa logica. Il maltitolo porta il carico con 158 g perché il suo PAC è il più vicino a quello del saccarosio tra i polioli, e 17 g di eritritolo fanno la messa a punto. Gli zuccheri si fermano a 17.94 per cento dentro 14 e 22, e il PAC a 258.81 dentro 220 e 300.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 482 | 2 tazze |
| Maltitolo | 158 | |
| Acqua | 150 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 60 | |
| Cioccolato Fondente 90% | 50 | |
| Panna 35% | 40 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 38 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Eritritolo | 17 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Cacao miscelato a secco, mescolando fino a 85 C, maturazione 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
I solidi a 40.1 per cento e le proteine a 4.89 per cento sono i due numeri che hanno scritto questa lista di ingredienti. Tutti e due sono vicini ai loro tetti, 42 e 5, e tutti e due ci vengono spinti dal solo cacao in polvere: ecco perché in miscela dovevano esserci 150 g di acqua e perché il latte in polvere si ferma a 38 g. Le conseguenze si vedono altrove: il grasso segna 7.16 per cento, il più magro della serie, l'MSNF 8.21 per cento appena sopra il suo minimo di 8 e l'acqua 59.9 per cento appena sopra il suo minimo di 58, quindi non resta davvero più niente da muovere. Gli zuccheri chiudono a 17.94 su una banda da 14 a 22, il POD a 157.6 su 135 a 200, il PAC a 258.81 su 220 a 300. Il lattosio segna 4.47 per cento della miscela e 7.47 per cento dell'acqua, poco, perché gran parte del latte è stata scambiata con acqua.
Senza saccarosio la miscela calda è nettamente più fluida, e il cacao in polvere si deposita e si brucia sul fondo molto più facilmente che in una base normale. Usa una pentola pesante e tienila in movimento fino agli 85 C. Prima idrata bene il cacao: miscelalo a secco con i polioli, disperdi il tutto in una parte del latte a 45 C e solo allora comincia a scaldare. Sciogli a parte il cioccolato 90 per cento a 45 C ed emulsionalo nella base calda. Il terzo problema è l'amaro, qui scoperto perché non c'è saccarosio a mascherare il cacao e la tavoletta 90 per cento: 1 g di sale non è condimento, è soppressione dell'amaro. Matura 12 ore a 4 C così il burro di cacao cristallizza prima della mantecazione.
Se qualcosa va storto
Il cacao si è depositato. Una miscela senza saccarosio ha poca viscosità a caldo e da sola non tiene 60 g di cacao in polvere in sospensione.
Miscela il cacao a secco con i polioli, disperdilo nel latte a 45 C, poi scalda in pentola pesante mescolando in continuo fino a 85 C.
Non c'è niente che lo mascheri. Con 60 g di cacao, 50 g di tavoletta 90 per cento e zero saccarosio in ricetta, l'amaro ha la strada libera.
Non togliere 1 g di sale, che sta lì proprio per sopprimere l'amaro, e usa il cacao in polvere al 22-24% di grasso indicato, non uno magro.
Il burro di cacao dei 50 g di cioccolato non è mai cristallizzato, perché la maturazione è stata accorciata.
Dagli le 12 ore piene a 4 C dopo il raffreddamento. È il passaggio che trasforma il cioccolato fuso in struttura invece che in unto.
Allergeni: milk
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