Gelato Keto de Caramelo Salgado

Mais perto de um caramelo amanteigado que de um caramelo limpo, macio na colher e discretamente salgado, com uma doçura que chega depois do sal e fica bem além do frio.

Dê alguns segundos na língua e ele muda duas vezes. O sal se registra na frente, rápido e afiado; atrás dele o caramelo se abre em açúcar queimado; e por último vem um peso amanteigado que fica bem depois que o frio passou. Essa ordem está construída na ficha. Sal a 3 g por quilo basta para liderar, manteiga a 20 g dá peso ao final, e o próprio escurecimento vem de 60 g de alulose, o único adoçante daqui que pega cor de verdade na panela em vez de derreter pálido e endurecer de novo. O maltitol carrega o resto da doçura, e é por isso que o corpo continua macio na colher.

O adoçamento é resolvido à parte, por 112 g/kg de maltitol que nunca chegam perto da panela. O maltitol tem PAC 99 contra 100 da sacarose, então consegue assumir a carga de açúcar quase um para um sem puxar a curva de congelamento para lugar nenhum. Os açúcares totais terminam em 17.27%, na metade de baixo da janela de 14 a 22, e o POD cai em 144.35, perto do piso de 135. Isso se lê como caramelo e sal, não como doçura, que é justamente o objetivo.

Depois vem a linha que parece inofensiva. Sal a 3 g/kg é quantidade de tempero, mas o sal tem PAC 585, quase seis vezes a sacarose por grama, então esses 3 g valem 17.6 pontos de PAC, mais ou menos o que 18 g de sacarose comprariam. Empilhe isso sobre a alulose com PAC 190 e a mistura termina em PAC 287.62 contra um teto de 300. Esta fórmula é apertada, e é apertada em cima, não embaixo.

A manteiga a 20 g/kg faz trabalho de sabor, não de estrutura. É ela que transforma caramelo em caramelo amanteigado, que é a nota que a maioria das pessoas de fato quer dizer com caramelo salgado. A gordura totaliza 8.45%, no meio da faixa de 5 a 12, e 12 g/kg de proteína de soro com 20 g/kg de leite em pó desnatado levam a proteína a 4.0% enquanto a lactose fica em 5.02% da mistura.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Forma rasa, cinco passadas de garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números definem cada escolha aqui. O PAC em 287.62 fica perto do topo da faixa de 220 a 300, o que significa que boa parte da água ainda está líquida na temperatura do freezer: essa base corta direto do freezer de casa quase sem precisar de descanso fora dele, e também significa que não sobrou folga. O sal e a alulose já gastaram tudo, 17.6 pontos dos 3 g de sal e o resto da alulose com PAC 190, então o maltitol era o único adoçante capaz de carregar os 112 g/kg restantes sem acrescentar mais, com PAC 99. O segundo número é o POD em 144.35, mal acima do piso de 135. Um caramelo tão doce quanto bala estaria errado, e é o POD baixo que deixa espaço para o sal e as notas tostadas serem o que você percebe. A inulina a 24 g/kg é o que torna os dois números possíveis: ela acrescenta 24 g de sólidos rumo ao total de 37.9% sem acrescentar doçura nem PAC.

Se der errado

Alérgenos: milk

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