Gelato keto de caramelo salado
Más cerca del toffee que de un caramelo limpio, blando en la cuchara y con un punto salado discreto, con un dulzor que llega después de la sal y se queda mucho más allá del frío.
Dale unos segundos en la lengua y cambia dos veces. La sal se registra por delante, rápida y afilada; detrás el caramelo se abre en azúcar quemado; y al final llega un peso mantecoso que se queda mucho después de que el frío se haya ido. Ese orden está construido en la ficha. La sal a 3 g por kilo basta para abrir, la mantequilla a 20 g le da cuerpo a la cola, y el tostado sale de 60 g de alulosa, el único edulcorante de aquí que coge color de verdad en el cazo en vez de fundirse pálido y volver a cuajar. El maltitol lleva el resto del dulzor, y por eso el cuerpo se queda blando en la cuchara.
El endulzado se resuelve aparte, con 112 g/kg de maltitol que nunca se acercan al cazo. El maltitol tiene un PAC de 99 frente al 100 de la sacarosa, así que puede asumir la carga de azúcar casi uno a uno sin arrastrar la curva de congelación a ningún sitio. Los azúcares totales terminan en 17.27%, en la mitad baja de la ventana de 14 a 22, y el POD aterriza en 144.35, cerca del suelo de 135. Esto se lee como caramelo y sal más que como dulzor, que es de lo que se trata.
Luego está la línea que parece inofensiva. La sal a 3 g/kg es una cantidad de condimento, pero la sal tiene un PAC de 585, casi seis veces el de la sacarosa por gramo, así que esos 3 g valen 17.6 puntos de PAC, más o menos lo que comprarían 18 g de sacarosa. Súmalo a la alulosa con PAC 190 y la mezcla termina en PAC 287.62 frente a un techo de 300. Esta fórmula va apretada, y va apretada por arriba, no por abajo.
La mantequilla a 20 g/kg hace trabajo de sabor, no de estructura. Es lo que convierte el caramelo en toffee, que es la nota que casi todo el mundo quiere decir cuando dice caramelo salado. La grasa suma 8.45%, en mitad de banda dentro del rango de 5 a 12, y 12 g/kg de proteína de suero con 20 g/kg de leche en polvo descremada llevan la proteína a 4.0% mientras la lactosa se queda en 5.02% de la mezcla.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 615 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Maltitol | 112 | |
| Alulosa | 60 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 24 | |
| Mantequilla | 20 | |
| Leche en polvo desnatada | 20 | 3 1/2 cucharadas |
| Proteína de suero de leche 80% | 12 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 3 |
Método
Bandeja baja, cinco pasadas de tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números fijan todas las decisiones. El PAC en 287.62 se sitúa cerca del techo de la banda de 220 a 300, lo que significa que buena parte del agua sigue líquida a temperatura de congelador: esta base se corta directamente saliendo de un congelador doméstico, con muy poco atemperado, y también significa que no queda margen. La sal y la alulosa ya lo gastaron, 17.6 puntos de los 3 g de sal y el resto de la alulosa con PAC 190, así que el maltitol era el único edulcorante capaz de llevar los 112 g/kg restantes sin sumar más, con PAC 99. El segundo número es el POD en 144.35, apenas por encima del suelo de 135. Un caramelo que supiera tan dulce como un caramelo de bolsa estaría mal, y ese POD bajo es lo que deja sitio para que la sal y las notas tostadas sean lo que se nota. La inulina a 24 g/kg es lo que hace posibles los dos números: aporta 24 g de sólidos hacia el 37.9% total sin aportar dulzor ni PAC.
La alulosa se tuesta más rápido que la sacarosa y pasa de ámbar a quemada en segundos. Trabájala en seco entre 150 y 165 C y saca el cazo del fuego cuando el color todavía sea más claro de lo que quieres, porque el calor residual mantiene la reacción en marcha. Desglasa con el lácteo caliente, nunca frío, o el caramelo salpica y se cuaja en un bloque que no vas a disolver. La mantequilla entra fuera del fuego. No subas la sal y no cambies el maltitol por eritritol: el eritritol va a PAC 280 frente al 99 del maltitol, y con la mezcla ya en 287.62 esa sustitución por sí sola la lleva por encima de 300 y la base no cuaja nunca. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos una vez disuelto el caramelo y madura después 12 horas a 4 C.
Si sale mal
La alulosa se tuesta a menor temperatura que la sacarosa, así que el cazo pasó del ámbar medio, normalmente en los segundos posteriores a sacarlo del fuego.
Trabaja entre 150 y 165 C, saca el cazo cuando el caramelo aún esté más pálido de lo que quieres y ten el lácteo caliente listo para entrar de inmediato.
El PAC se empujó por encima del techo de 300. Esta mezcla ya está en 287.62, así que basta con sal de más, con PAC 585, o con cambiar a eritritol, con PAC 280.
Mantén la sal en 3 g/kg y el maltitol en 112 g/kg. Si la tanda ya está hecha, vuelve a congelarla en una capa más fina y asume un endurecido más largo.
El lácteo frío chocó con el caramelo caliente y lo dejó sólido de golpe.
Desglasa con la leche y la nata calientes. Si el bloque ya se ha formado, mantén la base a 85 C y sigue removiendo hasta que vuelva a disolverse.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito