Gelato Caramello Salato Keto
Più vicino a un caramello al burro che a un caramello pulito, morbido al cucchiaio e discretamente sapido, con una dolcezza che arriva dopo il sale e resta ben oltre il freddo.
Dagli qualche secondo sulla lingua e cambia due volte. Il sale si fa sentire davanti, rapido e netto; dietro di lui il caramello si apre in zucchero bruciato; e per ultimo arriva un peso burroso che resta ben dopo che il freddo è passato. Quest'ordine è scritto nella ricetta. Il sale a 3 g per chilo basta a guidare, il burro a 20 g dà corpo alla coda, e la doratura arriva dai 60 g di allulosio, l'unico dolcificante qui che prende colore vero in padella invece di sciogliersi pallido e riprendere consistenza. Il maltitolo porta il resto della dolcezza, ed è per questo che il corpo resta morbido al cucchiaio.
La dolcificazione è gestita a parte, da 112 g/kg di maltitolo che in padella non ci vanno mai. Il maltitolo ha un PAC di 99 contro il 100 del saccarosio, quindi può prendersi il carico di zucchero quasi uno a uno senza spostare da nessuna parte la curva di congelamento. Gli zuccheri totali chiudono a 17.27%, nella metà bassa della finestra da 14 a 22, e il POD si ferma a 144.35, vicino al minimo di 135. Questo si legge come caramello e sale più che come dolcezza, ed è il punto.
Poi c'è la riga che sembra innocua. Il sale a 3 g/kg è una quantità da condimento, ma il sale ha un PAC di 585, quasi sei volte il saccarosio per grammo, quindi quei 3 g valgono 17.6 punti di PAC, all'incirca quello che comprerebbero 18 g di saccarosio. Somma questo all'allulosio a PAC 190 e la miscela chiude a PAC 287.62 contro un tetto di 300. Questa formula è stretta, ed è stretta in alto, non in basso.
Il burro a 20 g/kg fa lavoro di gusto, non di struttura. È quello che trasforma il caramello in caramello al burro, che è la nota che la maggior parte delle persone intende davvero quando dice caramello salato. Il grasso totalizza 8.45%, a metà della banda da 5 a 12, e 12 g/kg di proteine del siero di latte con 20 g/kg di latte scremato in polvere portano le proteine a 4.0% mentre il lattosio resta a 5.02% della miscela.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 615 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltitolo | 112 | |
| Allulosio | 60 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 24 | |
| Burro | 20 | |
| Latte Magro in Polvere | 20 | 3 1/2 cucchiai |
| Proteine del siero di latte 80% | 12 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 3 |
Metodo
Teglia bassa, cinque passate di forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri fissano ogni scelta qui. Il PAC a 287.62 sta vicino al tetto della banda da 220 a 300, e questo vuol dire che una quota grande dell'acqua è ancora liquida alla temperatura del freezer: questa base si taglia appena uscita dal freezer di casa, con pochissima attesa, e vuol dire anche che non è rimasto margine. Il sale e l'allulosio se lo sono già speso, 17.6 punti dai 3 g di sale e il resto dall'allulosio a PAC 190, quindi il maltitolo era l'unico dolcificante in grado di portare i restanti 112 g/kg senza aggiungerne altro, con il suo PAC 99. Il secondo numero è il POD a 144.35, appena sopra il minimo di 135. Un caramello dolce come una caramella sarebbe sbagliato, ed è il POD basso a lasciare spazio perché la cosa che noti siano il sale e le note di doratura. L'inulina a 24 g/kg è quella che rende possibili tutti e due i numeri: aggiunge 24 g di solidi verso il totale di 37.9% senza aggiungere dolcezza né PAC.
L'allulosio imbrunisce più in fretta del saccarosio e passa da ambra a bruciato in pochi secondi. Lavoralo a secco tra 150 e 165 C e togli la padella dal fuoco quando il colore è ancora più chiaro di quello che vuoi, perché il calore residuo tiene la reazione in corso. Sfuma con latte e panna caldi, mai freddi, altrimenti il caramello sputa e si rapprende in un blocco che non scioglierai. Il burro entra fuori dal fuoco. Non aumentare il sale e non sostituire il maltitolo con l'eritritolo: l'eritritolo corre a PAC 280 contro il 99 del maltitolo, e con la miscela già a 287.62 quella sola sostituzione la porta oltre 300 e la base non rassoda più. Pastorizza a 85 C per 30 secondi una volta sciolto il caramello, poi matura 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
L'allulosio imbrunisce a temperatura più bassa del saccarosio, quindi la padella è andata oltre l'ambra media, di solito nei secondi dopo essere uscita dal fuoco.
Lavora tra 150 e 165 C, togli la padella quando il caramello è ancora più chiaro di quello che vuoi e tieni latte e panna caldi pronti da versare subito.
Il PAC è stato spinto oltre il tetto di 300. Questa miscela è già a 287.62, quindi basta da solo un po' di sale in più a PAC 585 o una sostituzione con eritritolo a PAC 280.
Tieni il sale a 3 g/kg e il maltitolo a 112 g/kg. Se la vasca è già fatta, ricongelala in uno strato più basso e metti in conto un indurimento più lungo.
Latte e panna freddi hanno colpito il caramello caldo e lo hanno fatto solidificare di colpo.
Sfuma con latte e panna caldi. Se il blocco si è già formato, tieni la base a 85 C e continua a mescolare finché non torna in soluzione.
Allergeni: milk
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