Gelato Floresta Negra de Chocolate e Cereja

Escuro e seco no começo, depois a fruta corta por dentro, ácida de um lado e de calda do outro, e é a acidez que fica por mais tempo na boca.

Se o pote na sua mão lista cereja, açúcar e água e mais nada, ele serve. Os baratos se apoiam em corante e aromatizante, e são lidos como um vermelho doce genérico depois que o frio achata tudo um ponto. A fruta fresca é a outra metade da compra: firme, escura, pesada para o tamanho, e vale provar antes de ela chegar perto da mistura, porque uma cereja sem graça em temperatura ambiente desaparece por completo na temperatura do freezer. As duas formas estão aqui por razões diferentes, 150 g de fresca por quilo por acidez e elevação e 60 g em calda pela nota escura e cristalizada, contra 45 g de cacau em pó e 35 g de chocolate 70 por cento.

Esses 210 g/kg de fruta são a razão de isto se apoiar numa base de leite e fruta em vez de uma base de leite pura. A cereja é uma fruta de poucos sólidos, então ela dilui forte e algo precisa empurrar de volta. Os sólidos pousam em 38.02% contra uma janela de 33 a 42, e 45 g de glicose em pó fazem a maior parte desse levantamento porque ela acrescenta sólidos sem acrescentar muito dulçor. Os açúcares totais terminam em 18.63%, confortavelmente dentro de 17 a 22.

A proteína é o número apertado aqui: 4.19% contra um teto de 4.5, resultado dos 34 g de leite desnatado em pó mais o que o cacau traz. Vale saber antes de improvisar, porque mais uma colher de leite em pó tira a mistura da faixa e leva a um corpo de giz. A lactose termina em 6.76% da fase aquosa, bem abaixo do nível em que ela começa a cristalizar em arenosidade.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Cereja incorporada fria, depois forma metálica rasa raspada a cada 30 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Dois números explicam o formato desta receita. O PAC em 260.08 fica no meio da janela, na faixa de 220 a 300 para uma base de leite e fruta, e isso é deliberado: a cereja traz frutose e glicose livres próprias, então se os açúcares adicionados tivessem se apoiado na dextrose a mistura teria escorregado para o topo da faixa e ficado pastosa num freezer doméstico a -18 C. Daí 90 g de sacarose, apenas 15 g de dextrose e 45 g de glicose em pó, que carrega sólidos e corpo quase sem mexer no POD. O POD sai em 170.58 numa faixa de 140 a 200, doce o bastante para ser lido como sobremesa sem achatar o cacau. A gordura é o outro: 6.32% com apenas 65 g de creme de leite por quilo, porque 35 g de chocolate amargo 70% e 45 g de cacau em pó já trazem manteiga de cacau. Mais creme aqui cobriria o paladar e abafaria a acidez da cereja de que o sabor inteiro depende.

Se der errado

Alérgenos: milk

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito