Gelato Selva Negra de chocolate y cereza
Oscuro y seco al principio, luego la fruta lo atraviesa, ácida por un lado y almibarada por el otro, y es la acidez la que se queda más tiempo en la boca.
Si el bote que tienes en la mano lista cerezas, azúcar y agua y nada más, servirá. Los baratos se apoyan en colorante y aromatizante, y se leen como un rojo dulce genérico una vez que el frío lo aplana todo un punto. La fruta fresca es la otra mitad de la compra: firme, oscura, pesada para su tamaño y digna de probarse antes de que se acerque a la mezcla, porque una cereza sosa a temperatura ambiente desaparece del todo a temperatura de congelador. Las dos formas están aquí por razones distintas: 150 g de fresca por kilo para la acidez y el empuje, y 60 g en almíbar para la nota confitada más oscura, frente a 45 g de cacao en polvo y 35 g de chocolate del 70 por ciento.
Esos 210 g/kg de fruta son la razón de que esta se apoye en una base de leche y fruta y no en una base de leche a secas. La cereza es una fruta de pocos sólidos, así que diluye con fuerza y algo tiene que empujar en sentido contrario. Los sólidos aterrizan en 38.02% frente a una ventana de 33 a 42, y 45 g de glucosa en polvo hacen casi todo ese levantamiento porque aportan sólidos sin aportar mucho dulzor. Los azúcares totales terminan en 18.63%, cómodamente dentro de 17 a 22.
La proteína es el número ajustado aquí: 4.19% frente a un techo de 4.5, resultado de 34 g de leche en polvo descremada más lo que aporta el cacao. Conviene saberlo antes de improvisar, porque otra cucharada de leche en polvo saca la mezcla del rango y la mete en un cuerpo calcáreo. La lactosa acaba en 6.76% de la fase acuosa, bastante por debajo del nivel en el que empieza a cristalizar en arenosidad.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 456 | 2 tazas |
| Cereza | 150 | |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 65 | 1/4 taza |
| Cerezas en almíbar | 60 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Glucosa en polvo | 45 | 4 cucharadas |
| Chocolate negro 70% | 35 | |
| Leche en polvo descremada | 34 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cereza incorporada en frío y bandeja metálica baja raspada cada 30 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos números explican la forma de esta receta. El PAC en 260.08 se sitúa a media ventana dentro de la banda de 220 a 300 para una base de leche y fruta, y es deliberado: la cereza trae fructosa y glucosa libres propias, así que si los azúcares añadidos se hubieran apoyado en la dextrosa la mezcla habría derivado hacia lo alto de la banda y se habría quedado aguanieve en un congelador doméstico a -18 C. De ahí 90 g de sacarosa, solo 15 g de dextrosa y 45 g de glucosa en polvo, que aporta sólidos y cuerpo sin apenas mover el POD. El POD sale en 170.58 dentro de un rango de 140 a 200, lo bastante dulce para leerse como postre sin aplanar el cacao. La grasa es el otro: 6.32% con apenas 65 g de nata por kilo, porque 35 g de chocolate negro del 70% y 45 g de cacao en polvo ya aportan manteca de cacao. Más nata aquí recubriría el paladar y silenciaría la acidez de la cereza de la que depende todo el sabor.
El riesgo específico de este sabor es el ácido encontrándose con leche caliente. La cereza va a pH 3.2 a 4.0 y le estás añadiendo 210 g por kilo a una base láctea, así que la caseína flocula si los dos se encuentran en caliente. Pasteuriza juntos los lácteos, el cacao y los azúcares a 82 a 85 C, enfría a 4 C y solo entonces vierte la cereza fría en hilo mientras remueves. El color es la segunda cuestión: la antocianina de la cereza es un indicador de pH y vira a azulado en una mezcla neutra, lo que junto al marrón del cacao da una bola gris y turbia, así que usa cacao natural en vez de uno holandés muy alcalinizado y deja que el ácido de la fruta proteja el pigmento. Tercero, deshuesa las cerezas una a una y revisa cada una, porque un hueso que se escapa es el accidente más común con este sabor. Si quieres el kirsch, usa no más de 15 g/kg, en frío, al final, y reequilibra: un destilado de 40% tiene un PAC muy alto y te bajará el punto de congelación.
Si sale mal
La cereza entró con la base todavía caliente. A pH 3.2 a 4.0 y 210 g/kg, el ácido de la fruta flocula la caseína.
Enfría primero la base láctea a 4 C y luego añade la fruta fría en hilo fino mientras remueves. Triturar una mezcla cortada solo esconde el grano, no lo arregla.
El cacao holandés alcalinizado subió el pH de la mezcla y empujó la antocianina de la cereza hacia su forma azul.
Usa cacao en polvo natural para los 45 g de la fórmula y mantén dentro la cereza fresca. Su ácido es lo que sostiene el rojo.
Las cerezas en almíbar se escurrieron, o se sustituyeron por más fruta fresca, así que la mezcla perdió azúcar que el equilibrio había contado.
Mantén los 60 g de cerezas en almíbar con su almíbar. El PAC es 260.08 por algo; quita azúcar y la mezcla se desliza hacia el suelo de 220 y cuaja sólida.
Alérgenos: milk
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