Gelato Foresta Nera, cioccolato e ciliegia
Scuro e asciutto all'inizio, poi la frutta lo taglia, acida da un lato e sciropposa dall'altro, ed è l'acidità a restare più a lungo in bocca.
Se il barattolo che hai in mano elenca ciliegie, zucchero e acqua e nient'altro, va bene. Quelli economici si appoggiano a coloranti e aromi, e una volta che il freddo abbassa tutto di una tacca si leggono come un generico rosso dolce. La frutta fresca è l'altra metà della spesa: soda, scura, pesante per la sua dimensione, e vale la pena assaggiarla prima che si avvicini alla miscela, perché una ciliegia insipida a temperatura ambiente sparisce del tutto a temperatura di freezer. Le due forme sono qui per ragioni diverse, 150 g di fresca per chilo per acidità e slancio e 60 g sciroppata per la nota candita più scura, contro 45 g di cacao in polvere e 35 g di cioccolato al 70 per cento.
Quei 210 g/kg di frutta sono il motivo per cui questo sta su una base latte e frutta e non su una base di solo latte. La ciliegia è un frutto povero di solidi, quindi diluisce parecchio e qualcosa deve spingere in senso contrario. I solidi si assestano al 38.02% contro una finestra da 33 a 42, e sono i 45 g di glucosio in polvere a fare gran parte del sollevamento, perché aggiungono solidi senza aggiungere molta dolcezza. Gli zuccheri totali finiscono al 18.63%, comodamente dentro la fascia da 17 a 22.
Qui il numero stretto è la proteina: 4.19% contro un tetto di 4.5, risultato di 34 g di latte scremato in polvere più quello che porta il cacao. Vale la pena saperlo prima di improvvisare, perché un altro cucchiaio di latte in polvere porta la miscela fuori scala e dentro un corpo gessoso. Il lattosio finisce al 6.76% della fase acquosa, ben sotto il livello a cui inizia a cristallizzare in sabbiosità.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 456 | 2 tazze |
| Ciliegia | 150 | |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 65 | 1/4 tazza |
| Ciliegie sciroppate | 60 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 45 | |
| Glucosio in Polvere | 45 | 4 cucchiai |
| Cioccolato Fondente 70% | 35 | |
| Latte Scremato in Polvere | 34 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Ciliegia incorporata a freddo, poi teglia bassa di metallo raschiata ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Due numeri spiegano la forma di questa ricetta. Il PAC a 260.08 sta a metà finestra nella fascia da 220 a 300 di una base latte e frutta, ed è voluto: la ciliegia porta fruttosio e glucosio liberi suoi, quindi se gli zuccheri aggiunti si fossero appoggiati al destrosio la miscela sarebbe scivolata verso il tetto della fascia e sarebbe rimasta molle in un freezer domestico a -18 C. Da qui 90 g di saccarosio, solo 15 g di destrosio e 45 g di glucosio in polvere, che porta solidi e corpo muovendo appena il POD. Il POD esce a 170.58 in un intervallo da 140 a 200, dolce quanto basta per leggersi come dessert senza appiattire il cacao. Il grasso è l'altro numero: 6.32% con appena 65 g di panna per chilo, perché 35 g di cioccolato fondente al 70% e 45 g di cacao in polvere portano già burro di cacao. Più panna qui coprirebbe il palato e attenuerebbe l'acidità della ciliegia da cui dipende tutto il gusto.
Il rischio specifico di questo gusto è l'acido che incontra il latte caldo. La ciliegia sta a un pH da 3.2 a 4.0 e ne stai aggiungendo 210 g per chilo a una base lattiera, quindi la caseina flocula se i due si incontrano a caldo. Pastorizza insieme latteo, cacao e zuccheri tra 82 e 85 C, raffredda a 4 C e solo allora versa a filo la ciliegia fredda mescolando. Il colore è il secondo problema: l'antocianina della ciliegia è un indicatore di pH e vira al bluastro in una miscela neutra, che accanto al marrone del cacao dà una pallina grigia e sporca, quindi usa cacao naturale e non un olandese fortemente alcalinizzato, e lascia che l'acido della frutta protegga il pigmento. Terzo, snocciola le ciliegie una a una e controllale tutte, perché un nocciolo sfuggito è l'incidente più comune di questo gusto. Se vuoi il kirsch, non superare i 15 g/kg, freddo, alla fine, e ribilancia: un distillato al 40% ha un PAC altissimo e ti abbassa il punto di congelamento.
Se qualcosa va storto
La ciliegia è entrata mentre la base era ancora calda. A un pH da 3.2 a 4.0 e a 210 g/kg, l'acido della frutta flocula la caseina.
Prima raffredda la base lattiera a 4 C, poi aggiungi la frutta fredda a filo mescolando. Frullare una miscela impazzita nasconde soltanto la grana, non la ripara.
Il cacao olandese alcalinizzato ha alzato il pH della miscela e ha spinto l'antocianina della ciliegia verso la sua forma blu.
Usa cacao in polvere naturale per i 45 g della formula e tieni dentro la ciliegia fresca. È il suo acido a trattenere il rosso.
Le ciliegie sciroppate sono state scolate, oppure sostituite con altra frutta fresca, quindi la miscela ha perso zucchero che il bilanciamento aveva contato.
Tieni i 60 g di ciliegie sciroppate con il loro sciroppo. Il PAC è 260.08 per un motivo: togli zucchero e la miscela scivola verso il minimo di 220 e prende come un blocco.
Allergeni: milk
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