Gelato Earl Grey
O perfume chega antes do gosto: bergamota sobre creme gelado primeiro, depois o tanino do chá se fechando atrás e deixando o final seco, não doce.
Como a folha é coada de volta depois da infusão, metade deste sabor nunca chega à ficha de balanceamento: 8 a 12 g de chá por quilo fazem o trabalho e vão embora. A bergamota é a metade que fica, e 12 g por quilo é o limite dela, porque o suco é mais ácido que o do limão e qualquer coisa a mais levaria a mistura na direção do ponto em que a caseína talha. A gordura mira 8% em vez dos 10% que uma base puxada a creme aceitaria de bom grado, porque gordura segura os terpenos cítricos lá embaixo. Tudo isso compra o cheiro da xícara: perfume primeiro, tanino depois, e um final que seca em vez de virar creme adoçado.
Doze gramas é uma dose pequena de propósito. O suco de bergamota é mais ácido que o de limão, em torno de pH 2.4, e a 12 g num quilo a mistura fica longe do ponto isoelétrico da caseína. Dobre isso e você está em território de talhar numa base feita de 573 g de leite integral e 170 g de creme de leite.
A gordura mira 8.01 por cento em vez dos 10 que você buscaria num gelato puxado a creme, porque a gordura sequestra os terpenos cítricos e esta receita gasta seus 12 g de bergamota justamente para tê-los. O contrapeso são 45 g de leite em pó desnatado, que levam o MSNF a 10.37 por cento, o terço de cima da janela de 8 a 12. Isso também faz da lactose a leitura mais apertada da ficha, com 5.65 por cento da mistura, ainda abaixo da linha de 7 por cento, mas com menos margem que uma base branca simples.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 573 | 2 1/3 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 170 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 50 | 1/4 xícara |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Bergamota | 12 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusão fria da folha durante a noite, depois congelamento em bandeja
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O MSNF em 10.37 por cento é o número que define esta base. Ele vem de 45 g de leite em pó desnatado e fica no terço de cima da faixa de 8 a 12, dando ao chá e à bergamota um corpo lácteo denso para se apoiar, em vez de um corpo ralo. O custo é a lactose, 5.65 por cento da mistura, abaixo da linha de 7 por cento mas sem muita folga, então esta não é uma ficha para forçar mais o leite em pó. A gordura em 8.01 por cento numa faixa de 5 a 12 é a contenção deliberada, já que os terpenos cítricos se ligam à gordura e emudecem ali. Em volta desses dois, o resto não chama atenção, e é esse o ponto: sólidos 37.95 em 34 a 42, açúcares 19.06 em 14 a 22, POD 167.38 em 135 a 200, PAC 261.9 em 220 a 300, água 62.05 em 58 a 66, proteína 3.85 em 3 a 5.
Há dois caminhos para o chá e eles não dão o mesmo gelato. Quente: deixe a folha em infusão no leite a 80 a 85 C por quatro a seis minutos e coe. É rápido, mas os taninos se ligam à caseína, o gelato fica adstringente e a cor cai para um bege acinzentado. Frio: pasteurize antes, jogue a folha na mistura já a 4 C e mature durante a noite. Isso puxa os aromáticos sem arrastar tanto tanino, e é o caminho que a literatura de sorvete recomenda especificamente para o Earl Grey. De um jeito ou de outro, coe em pano fino assim que o tempo acabar, porque folha esquecida durante a maturação continua extraindo e amarga a batelada. A bergamota entra sempre por último, numa mistura a 4 C, despejada em fio e mexida rápido. Ácido cítrico mais calor coagula a caseína no contato, e não há como salvar uma base depois que isso acontece.
Se der errado
A infusão quente puxou tanino da folha, e tanino se liga à caseína.
Passe para o caminho frio: pasteurize, resfrie a 4 C, acrescente a folha, mature durante a noite e coe em pano fino.
A mistura ainda estava morna, ou a bergamota foi despejada de uma vez. O suco de bergamota fica em torno de pH 2.4.
Leve a mistura a 4 C, mantenha mexendo rápido e acrescente os 12 g de bergamota em fio fino bem no fim.
O leite em pó foi reduzido, então o MSNF caiu abaixo dos 10.37 por cento de que esta ficha depende para prender a água livre.
Mantenha os 45 g inteiros de leite em pó desnatado. E não passe disso: a lactose já está em 5.65 por cento da mistura.
Alérgenos: milk
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