Gelato Earl Grey
Il profumo arriva prima del gusto: prima il bergamotto sulla panna fredda, poi il tannino del tè che chiude dietro e lascia il finale asciutto invece che dolce.
Siccome la foglia viene filtrata via dopo l'infusione, metà di questo gusto non arriva mai alla scheda di bilanciamento: da 8 a 12 g di tè per chilo fanno il loro lavoro e se ne vanno. Il bergamotto è la metà che resta, e 12 g per chilo sono il massimo possibile, perché il suo succo è più acido del limone e con più di così la miscela camminerebbe verso il punto in cui la caseina caglia. I grassi puntano all'8% invece del 10% che una base a guida panna prenderebbe volentieri, perché il grasso trattiene giù i terpeni dell'agrume. Tutto questo compra l'odore della tazza: prima il profumo, poi il tannino, e un finale che asciuga invece di diventare panna zuccherata.
Dodici grammi sono una dose piccola di proposito. Il succo di bergamotto è più acido del limone, intorno a pH 2.4, e a 12 g in un chilo la miscela resta lontana dal punto isoelettrico della caseina. Raddoppiando si entra in zona di cagliatura in una base fatta di 573 g di latte intero e 170 g di panna.
I grassi puntano all'8.01 per cento invece del 10 che si sceglierebbe in un gelato a guida panna, perché il grasso sequestra i terpeni dell'agrume e questa ricetta spende i suoi 12 g di bergamotto proprio per averli. Il contrappeso sono 45 g di latte scremato in polvere, che portano l'MSNF al 10.37 per cento, il terzo alto della finestra da 8 a 12. Questo rende anche il lattosio la lettura più stretta della scheda, al 5.65 per cento della miscela, ancora sotto la soglia del 7 per cento ma con meno margine di una base bianca semplice.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 573 | 2 1/3 tazze |
| Panna 35% | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 50 | 1/4 tazza |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Bergamotto | 12 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione a freddo della foglia per una notte, poi vaschetta in congelatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
L'MSNF al 10.37 per cento è il numero che definisce questa base. Arriva da 45 g di latte scremato in polvere e sta nel terzo alto dell'intervallo da 8 a 12, dando a tè e bergamotto un corpo di latte denso in cui appoggiarsi invece di uno magro. Il costo è il lattosio, 5.65 per cento della miscela, sotto la soglia del 7 per cento ma senza molto margine, quindi non è una scheda su cui spingere ancora il latte in polvere. I grassi all'8.01 per cento in un intervallo da 5 a 12 sono la moderazione voluta, visto che i terpeni dell'agrume si legano al grasso e lì si zittiscono. Intorno a questi due il resto non ha niente di notevole, che è proprio il punto: solidi 37.95 in 34 a 42, zuccheri 19.06 in 14 a 22, POD 167.38 in 135 a 200, PAC 261.9 in 220 a 300, acqua 62.05 in 58 a 66, proteine 3.85 in 3 a 5.
Per il tè ci sono due strade e non danno lo stesso gelato. A caldo: infondere la foglia nel latte tra 80 e 85 C per quattro a sei minuti e filtrare. È veloce, ma i tannini si legano alla caseina, il gelato diventa astringente e il colore scende a un beige grigiastro. A freddo: pastorizzare prima, mettere la foglia nella miscela già a 4 C e farla maturare per una notte. Così si estraggono gli aromi senza trascinare altrettanto tannino, ed è la strada che la letteratura sul gelato consiglia proprio per l'Earl Grey. In tutti e due i casi, filtrare con un telo fine appena scaduto il tempo, perché la foglia lasciata dentro durante la maturazione continua a estrarre e rende amara la vasca. Il bergamotto entra sempre per ultimo, in una miscela a 4 C, versato a filo e mescolando in fretta. Acido citrico più calore coagulano la caseina al contatto, e una base andata così non si recupera.
Se qualcosa va storto
L'infusione a caldo ha tirato fuori il tannino dalla foglia, e il tannino si lega alla caseina.
Passare alla strada a freddo: pastorizzare, raffreddare a 4 C, aggiungere la foglia, maturare per una notte, poi filtrare con un telo fine.
La miscela era ancora tiepida, oppure il bergamotto è stato aggiunto tutto in una volta. Il succo di bergamotto sta intorno a pH 2.4.
Portare la miscela a 4 C, tenerla in movimento veloce e aggiungere i 12 g di bergamotto a filo proprio alla fine.
Il latte in polvere è stato ridotto, quindi l'MSNF è sceso sotto il 10.37 per cento su cui questa scheda conta per legare l'acqua libera.
Tenere tutti i 45 g di latte scremato in polvere. Non superarli nemmeno: il lattosio è già al 5.65 per cento della miscela.
Allergeni: milk
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