Gelato Earl Grey
El perfume llega antes que el sabor: primero bergamota sobre nata fría, después el tanino del té cerrando por detrás y dejando un final seco en lugar de dulce.
Como la hoja se cuela otra vez después de infusionar, la mitad de este sabor no llega nunca a la ficha de balance: de 8 a 12 g de té por kilo hacen su trabajo y se van. La bergamota es la mitad que se queda, y 12 g por kilo es todo lo lejos que puede llegar, porque su zumo es más ácido que el de limón y un poco más llevaría la mezcla hacia el punto en el que la caseína se corta. La grasa apunta al 8% en lugar del 10% que aceptaría de buena gana una base con mucha nata, porque la grasa retiene los terpenos cítricos. Todo eso compra el olor de la taza: primero el perfume, después el tanino, y un final que se seca en lugar de convertirse en nata azucarada.
Doce gramos es una dosis pequeña a propósito. El zumo de bergamota es más ácido que el de limón, en torno a pH 2.4, y con 12 g en un kilo la mezcla se mantiene lejos del punto isoeléctrico de la caseína. Dóblalos y estás en territorio de corte en una base hecha con 573 g de leche entera y 170 g de nata.
La grasa apunta a 8.01 por ciento y no al 10 al que echarías mano en un gelato con la nata al frente, porque la grasa secuestra los terpenos cítricos y esta receta gasta sus 12 g de bergamota precisamente para conseguirlos. El contrapeso son 45 g de leche en polvo descremada, que llevan el MSNF a 10.37 por ciento, el tercio alto de la ventana de 8 a 12. Eso convierte también a la lactosa en la lectura más ajustada de la ficha, con 5.65 por ciento de la mezcla, todavía bajo la línea del 7 por ciento pero con menos margen que una base blanca sencilla.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 573 | 2 1/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 170 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 50 | 1/4 taza |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Bergamota | 12 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de la hoja en frío toda la noche y congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 10.37 por ciento es el número que define esta base. Viene de 45 g de leche en polvo descremada y está en el tercio alto del rango de 8 a 12, y le da al té y a la bergamota un cuerpo lácteo denso donde apoyarse en lugar de uno fino. El coste es la lactosa, 5.65 por ciento de la mezcla, bajo la línea del 7 por ciento pero sin mucha holgura, así que esta no es una ficha para seguir subiendo la leche en polvo. La grasa en 8.01 por ciento dentro de un rango de 5 a 12 es la contención deliberada, ya que los terpenos cítricos se ligan a la grasa y ahí se callan. Alrededor de esos dos, el resto no tiene nada de particular, que es justamente el punto: sólidos 37.95 en 34 a 42, azúcares 19.06 en 14 a 22, POD 167.38 en 135 a 200, PAC 261.9 en 220 a 300, agua 62.05 en 58 a 66, proteína 3.85 en 3 a 5.
Hay dos caminos para el té y no dan el mismo gelato. En caliente: infusiona la hoja en la leche a 80 a 85 C durante cuatro a seis minutos y cuela. Es rápido, pero los taninos se ligan a la caseína, el gelato sale astringente y el color cae a un beige grisáceo. En frío: pasteuriza primero, echa la hoja en la mezcla ya a 4 C y madúrala toda la noche. Eso extrae los aromas sin arrastrar tanto tanino, y es el camino que la literatura del helado recomienda específicamente para el Earl Grey. En cualquiera de los dos casos, cuela por un paño fino en cuanto se cumpla el tiempo, porque la hoja que se queda dentro durante la maduración sigue extrayendo y amarga el lote. La bergamota entra siempre la última, en una mezcla a 4 C, vertida en hilo y removiendo rápido. El ácido cítrico más el calor coagulan la caseína al contacto, y una vez que eso pasa no hay quien rescate la base.
Si sale mal
La infusión en caliente sacó tanino de la hoja, y el tanino se liga a la caseína.
Cambia al camino en frío: pasteuriza, enfría a 4 C, añade la hoja, madura toda la noche y cuela por un paño fino.
La mezcla seguía templada, o la bergamota se añadió de una sola vez. El zumo de bergamota ronda pH 2.4.
Lleva la mezcla a 4 C, mantenla removiéndose rápido y añade los 12 g de bergamota en un hilo fino justo al final.
Se recortó la leche en polvo, así que el MSNF cayó por debajo del 10.37 por ciento del que esta ficha depende para ligar el agua libre.
Mantén los 45 g completos de leche en polvo descremada. Tampoco pases de ahí, la lactosa ya está en 5.65 por ciento de la mezcla.
Alérgenos: milk
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