Gelato de Torrone

Assumidamente doce, abre quente e com mel antes de a amêndoa torrada tomar o meio da boca, com um corpo denso e de derretimento lento que segura a amêndoa até o fim.

O que chega primeiro é o calor, calor de mel e não de açúcar puro, e não adianta fingir que este aqui é comedido; um instante depois a amêndoa torrada toma o meio da boca e não devolve mais. O corpo é denso e demora a derreter, o que combina com um sabor emprestado de um doce duro, embora nada na taça seja mastigável. Duas das três coisas que fazem o torrone estão na ficha, pasta de amêndoa a 65 g e mel a 55 g por quilo, e a clara em neve pertence ao doce e lá fica. É esse mel que também explica por que a sacarose livre para em 115 g e o POD ainda marca alto.

O mel aqui não é adoçante substituto, ele é o sabor. Com POD 105 e PAC 156, é mais doce e mais anticongelante que a sacarose, então 55 g dele por quilo mexem com o balanceamento inteiro. A sacarose livre cai para 115 g, bem abaixo dos cerca de 140 g que um gelato de oleaginosa puro pede, e ainda assim o POD final fecha em 183.96. Está certo para este sabor: o torrone é doce sem disfarce, e um torrone marcando 165 teria gosto de gelato de amêndoa comum.

A pasta de amêndoa fica em 65 g, menos do que numa receita de amêndoa pura, porque aqui a amêndoa é o piso e não o assunto, e porque o mel já ocupa parte da cota de açúcar. O creme de leite a 110 g leva a gordura a 9.62%, e é esse número que faz a boca densa e quase mastigável que as pessoas lembram da barra.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Mel no fim, forma rasa e garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Os dois indicadores a acompanhar são o POD 183.96 e o PAC 258.68. O POD fica alto dentro da janela de 140 a 200 de propósito, porque o mel carrega a assinatura doce do sabor; o PAC fica no meio da faixa de 220 a 300, e é isso que mantém uma base tão doce ainda boleável na temperatura de serviço, de -11 a -14 C, em vez de virar sopa. A gordura em 9.62% fica folgada dentro de 6 a 12 e vem quase toda dos 110 g de creme de leite mais a pasta de amêndoa, então o corpo não depende de leite em pó: o MSNF fica em 8.94, baixo na janela de 8 a 11.5, e a lactose termina em 7.84% da água, a menor leitura entre os gelatos de leite deste conjunto. Sólidos totais 37.82 ficam na parte baixa da janela e água 62.18%, na parte alta, que é onde os 617 g de leite integral colocam os dois.

Nutrição estimada: ~199 kcal · Gordura 9.6 g · Açúcares 16.3 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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