Gelato de turrón
Francamente dulce, abre cálido y a miel antes de que la almendra tostada se adueñe del centro, con un cuerpo denso y de fusión lenta que mantiene el fruto seco presente.
Lo primero que llega es la calidez, calidez de miel y no de azúcar a secas, y no hay forma de fingir que este sabor sea comedido; un instante después la almendra tostada ocupa el centro del paladar y no lo devuelve. El cuerpo es denso y tarda en fundirse, algo que le va bien a un sabor tomado prestado de un dulce duro, aunque nada en la copa resulte correoso. Dos de las tres cosas que hacen el turrón están en la ficha, pasta de almendra a 65 g y miel a 55 g por kilo, y la clara montada pertenece al dulce y allí se queda. Esa miel es también la razón de que la sacarosa libre se detenga en 115 g y de que el POD siga siendo alto.
Aquí la miel no es un edulcorante sustituto, es el sabor. Con POD 105 y PAC 156 endulza más que la sacarosa y baja más el punto de congelación, así que 55 g por kilo mueven todo el balance. La sacarosa libre baja a 115 g, bastante por debajo de los aproximadamente 140 g que pide un gelato de fruto seco sin más, y el POD final aun así cae en 183.96. Es lo correcto para este sabor: el turrón es abiertamente dulce, y un turrón que marcase 165 sabría a un simple gelato de almendra.
La pasta de almendra se queda en 65 g, menos que en una receta de almendra pura, porque aquí la almendra es el suelo y no el tema, y porque la miel ya se lleva parte del presupuesto de azúcar. La nata a 110 g lleva la grasa al 9.62 por ciento, y ese es el número que da la sensación densa y masticable que la gente recuerda de la tableta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 617 | 2 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 115 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de almendra (sin azúcar) | 65 | |
| Miel | 55 | |
| Leche en polvo desnatada | 29 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Extracto de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Miel al final, bandeja baja y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los dos indicadores que hay que mirar son POD 183.96 y PAC 258.68. El POD queda alto dentro de la ventana de 135 a 200 a propósito, porque la miel lleva la firma dulce del sabor; el PAC queda a media altura entre 220 y 300, que es lo que permite que una base tan dulce se siga dejando bolear a la salida de un congelador doméstico en vez de quedar líquida. La grasa en 9.62 por ciento entra holgada en el rango de 5 a 12 y viene sobre todo de los 110 g de nata más la pasta de almendra, así que el cuerpo no depende de la leche en polvo: el MSNF se queda en 8.94, cerca del mínimo de 8, y la lactosa termina en 7.84 por ciento del agua, la lectura más baja de los gelatos de leche de este conjunto. Los sólidos totales en 37.82 y el agua en 62.18 por ciento quedan ambos a media ventana, y ese margen es lo que compran los 617 g de leche entera.
Lo específico del turrón es que la miel no puede pasteurizarse con la base. Por encima de 60 C pierde los volátiles florales que la hacen leer como miel, y en un medio lácteo caliente sostenido durante minutos la fructosa libre reacciona con la proteína de la leche por Maillard y aporta una nota de caramelo que no pertenece a este sabor. Pasteuriza la base a 85 C, enfríala por debajo de 40 C y solo entonces disuelve la miel y la pasta de almendra, batiendo 60 segundos para que la grasa de la almendra emulsione en vez de separarse. Si quieres trozos crujientes de turrón, entran como variegato después de mantecar y quedan fuera de los 1000 g balanceados, porque su azúcar nunca se contó en el PAC.
Si sale mal
La miel entró antes o durante la pasteurización, así que su fructosa reaccionó con la proteína de la leche y sus volátiles florales se perdieron por encima de 60 C
Reserva los 55 g de miel hasta que la base esté por debajo de 40 C y solo entonces incorpórala
La miel se añadió encima de una dosis completa de sacarosa en vez de sustituir parte de ella, empujando el PAC más allá de los 258.68 para los que se resolvió la fórmula
Pesa exactamente 55 g de miel y 115 g de sacarosa; esos dos números están ligados
La pasta se removió en la base sin batir, así que su grasa nunca emulsionó
Bate 60 segundos con la batidora de mano después de añadir la pasta, fuera del fuego
Alérgenos: milk, tree nuts
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