Gelato al torrone

Dolce senza mezzi termini, apre caldo e mielato prima che la mandorla tostata si prenda il centro del palato, con un corpo denso e lento a sciogliersi che tiene viva la frutta secca.

Prima di tutto arriva il calore, il calore del miele più che quello dello zucchero, e non c'è modo di fingere che questo gusto sia sobrio; un istante dopo la mandorla tostata si prende il centro del palato e non lo restituisce. Il corpo è denso e lento a sciogliersi, cosa che si addice a un gusto preso in prestito da un dolce duro, anche se nella coppa non c'è nulla da masticare. Sulla scheda ci sono due dei tre elementi che fanno il torrone, pasta di mandorle a 65 g e miele a 55 g per chilo, mentre l'albume montato appartiene al dolce e lì resta. È proprio quel miele il motivo per cui il saccarosio libero si ferma a 115 g e il POD resta comunque alto.

Qui il miele non è un dolcificante di sostituzione, è il gusto. Con POD 105 e PAC 156 è insieme più dolce e più anticongelante del saccarosio, quindi 55 g per chilo spostano tutto il bilanciamento. Il saccarosio libero scende a 115 g, molto sotto i circa 140 g che chiederebbe un gelato di frutta secca puro, e il POD finale si ferma comunque a 183.96. Per questo gusto è corretto: il torrone è dichiaratamente dolce, e un torrone a 165 saprebbe di semplice gelato alla mandorla.

La pasta di mandorle sta a 65 g, meno che in una ricetta di sola mandorla, perché qui la mandorla è la base e non il soggetto, e perché il miele si prende già una parte del budget di zucchero. La panna a 110 g porta i grassi al 9.62 per cento, ed è quel numero a costruire la bocca densa e masticabile che tutti ricordano del torrone in stecca.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Miele alla fine, teglia bassa e forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

I due indicatori da guardare sono POD 183.96 e PAC 258.68. Il POD sta in alto nella finestra da 135 a 200 di proposito, perché è il miele a portare la firma dolce del gusto; il PAC sta a metà strada da 220 a 300, ed è questo che tiene una base così dolce ancora porzionabile all'uscita da un congelatore di casa invece che liquida. I grassi al 9.62 per cento stanno comodi dentro la fascia da 5 a 12 e arrivano soprattutto dai 110 g di panna più la pasta di mandorle, quindi il corpo non dipende dal latte in polvere: l'MSNF resta a 8.94, vicino al minimo di 8, e il lattosio chiude al 7.84 per cento dell'acqua, il valore più basso fra i gelati al latte di questa serie. Solidi totali 37.82 e acqua 62.18 per cento stanno entrambi a metà finestra, ed è lo spazio che comprano i 617 g di latte intero.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, tree nuts

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