Gelato de Torroncino, Torrone Italiano
Primeiro chegam os aromas de confeitaria, mel e oleaginosa torrada sobre uma base de leite densa, e o final se estende longo e levemente salgado em vez de virar açucarado.
Qualquer coisa que chega já com 52 por cento de açúcar e 27 por cento de gordura reescreve as linhas abaixo dela. Torrone moído a 110 g por quilo injeta cerca de 57 g de açúcar e 30 g de gordura antes de qualquer outro ingrediente ser pesado, e é por isso que a sacarose livre fica em 65 g em vez dos 90 de sempre: numa dose normal os açúcares estourariam o teto, e do jeito que está balanceado eles fecham em 18.67 por cento. A proteína dele puxa a linha do leite em pó para baixo pelo mesmo motivo. Os 15 g de mel de acácia não estão ali para adoçar, mas porque ele é o mais neutro dos méis, então a assinatura do torrone volta sem um gosto de mel silvestre por cima da amêndoa torrada e do açúcar caramelizado.
A segunda consequência é a proteína. O torrone traz cerca de 12 g de proteína por quilo, e a proteína fecha em 4.76 por cento contra um teto de 5, então o leite em pó teve que ficar baixo, em 24 g. O creme de leite, com 2.1 por cento de proteína, é o jeito de baixa proteína de comprar gordura e sólidos, e é por isso que 60 g dele aparecem ao lado de 647 g de leite integral.
Os 15 g de mel de acácia também não estão ali para adoçar. O torrone italiano é feito com mel e clara de ovo, então o mel faz parte da assinatura, e a acácia especificamente é o mais neutro dos méis, rico em frutose e com pouco aroma próprio. Ele restaura a assinatura sem transformar o sabor em gelato de mel silvestre.
Os 20 g de pasta de amêndoas são uma correção da matéria-prima. O torrone comercial varia muito na quantidade de amêndoa que carrega, e sem esse reforço o gelato é lido como marshmallow doce em vez de torroncino.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 647 | 2 2/3 xícaras |
| Torrone (Nougat) | 110 | |
| Açúcar (Sacarose) | 65 | 1/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 60 | 1/4 xícara |
| Glicose em Pó | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 24 | 1/4 xícara |
| Pasta de Amêndoas (Sem açúcar) | 20 | |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Mel de Acácia | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Torrone moído dissolvido quente a 65 C, pasta de amêndoas fria, três passadas na forma
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois tetos moldam esta ficha. A proteína em 4.76 por cento contra uma faixa de 3 a 5 é o número mais apertado desta leva, e é ele que segura o leite em pó em 24 g: o próprio torrone contribui com cerca de 12 g de proteína por quilo, então sobra muito pouco para gastar. Os açúcares em 18.67 por cento contra uma faixa de 14 a 22 são o outro: 110 g de um ingrediente com 52 por cento de açúcar trazem uns 57 g sozinhos, e é por isso que a sacarose para em 65 g em vez dos 90 e tantos que uma base de leite comum levaria. A gordura fecha em 8.46 por cento contra 5 a 12, com cerca de 30 g vindos do torrone, então 60 g de creme de leite bastam. Os sólidos marcam 38.27 contra 34 a 42, o POD 170.92 contra 135 a 200, o PAC 264.92 contra 220 a 300, o MSNF 8.46 contra um piso de 8 e a água 61.73 contra 58 a 66. A lactose é 4.61 por cento da mistura e 7.47 por cento da água, e a checagem de arenosidade passa.
O torrone tem que ser moído fino e entra quente, o que é o oposto de toda regra de pasta de oleaginosa. A matriz dele é açúcar cozido com clara de ovo, e precisa de calor para dissolver. Deixado em fragmentos, endurece feito pedra a menos 18 C e vira risco odontológico. Triture no processador até virar um pó grosso e acrescente entre 60 e 70 C, batendo até dissolver. Os 20 g de pasta de amêndoas, por outro lado, entram abaixo de 60 C para proteger os voláteis, e o mel entra com os açúcares na fase fria, já que mel mantido acima de 60 C perde os ésteres aromáticos e volta a ser frutose pura. Uma observação de estocagem que surpreende as pessoas: o torrone é higroscópico e continua puxando água da mistura durante a maturação, então a base engrossa visivelmente entre a pasteurização e o batimento. Isso é esperado e não precisa de correção. Se quiser pedaços visíveis de torrone, acrescente uma porção separada em cubos no fim do batimento, fora deste balanceamento, e conte com eles amolecendo em 24 horas.
Se der errado
O torrone foi picado em vez de moído, ou entrou frio, então a matriz de açúcar cozido nunca dissolveu.
Triture os 110 g até virar pó grosso e acrescente a 60 a 70 C, batendo até dissolver por completo na base.
A sacarose foi usada na dose normal de gelato em cima do açúcar que o torrone já carrega.
Mantenha a sacarose em 65 g. O torrone traz cerca de 57 g de açúcar por quilo sozinho, e os açúcares fecham em 18.67 por cento contra um teto de 22.
Os 20 g de pasta de amêndoas foram pulados, e o torrone usado tinha pouca amêndoa.
Mantenha a pasta de amêndoas e acrescente abaixo de 60 C. É o reforço que faz o sabor ser lido como torroncino e não como nougat genérico.
Alérgenos: milk, tree nuts
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