Gelato al torroncino
Prima arrivano profumi da pasticceria, miele e frutta secca tostata su una base di latte densa, e il finale è lungo e appena salato invece di diventare zuccherino.
Qualsiasi cosa arrivi già al 52 per cento di zucchero e al 27 per cento di grasso riscrive le righe che ha sotto. Il torrone macinato a 110 g al chilo inietta circa 57 g di zucchero e 30 g di grasso prima ancora che si pesi un altro ingrediente, ed è per questo che il saccarosio libero sta a 65 g invece dei soliti 90: a dose normale gli zuccheri sfonderebbero il tetto, mentre così bilanciati chiudono a 18.67 per cento. Le sue proteine tirano giù la riga del latte in polvere per lo stesso motivo. I 15 g di miele di acacia non ci sono per dolcificare ma perché è il più neutro dei mieli, così la firma del torrone torna senza un sapore di miele selvatico steso sopra mandorla tostata e zucchero caramellato.
La seconda conseguenza sono le proteine. Il torrone porta circa 12 g di proteine al chilo, e le proteine chiudono a 4.76 per cento contro un tetto di 5, quindi il latte in polvere è dovuto restare basso, a 24 g. La panna, al 2.1 per cento di proteine, è il modo a basso contenuto proteico per comprare grasso e solidi, ed è per questo che ne compaiono 60 g accanto a 647 g di latte intero.
Nemmeno i 15 g di miele di acacia sono lì per dolcificare. Il torrone italiano si fa con miele e albume, quindi il miele fa parte della firma, e l'acacia in particolare è il più neutro dei mieli, ricco di fruttosio e povero di aroma proprio. Restituisce la firma senza trasformare il gusto in gelato al miele di millefiori.
I 20 g di pasta di mandorle sono una correzione sulla materia prima. Il torrone commerciale varia molto in quanta mandorla porta, e senza quel rinforzo il gelato si legge come marshmallow dolce e non come torroncino.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 647 | 2 2/3 tazze |
| Torrone | 110 | |
| Zucchero (saccarosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Pasta di mandorle (non zuccherata) | 20 | |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Miele di acacia | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Torrone macinato sciolto a caldo a 65 C, pasta di mandorle a freddo, tre passaggi in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Sono due tetti a dare forma a questa scheda. Le proteine a 4.76 per cento contro una banda da 3 a 5 sono il valore più stretto del lotto, ed è quello che tiene il latte in polvere a 24 g: il torrone da solo contribuisce circa 12 g di proteine al chilo, quindi resta pochissimo da spendere. Gli zuccheri a 18.67 per cento contro una banda da 14 a 22 sono l'altro: 110 g di un ingrediente al 52 per cento di zucchero ne portano circa 57 da soli, ed è per questo che il saccarosio si ferma a 65 g invece dei 90 e passa che prenderebbe una base al latte semplice. Il grasso chiude a 8.46 per cento contro 5 a 12, con circa 30 g che arrivano dal torrone, quindi 60 g di panna bastano. I solidi leggono 38.27 contro 34 a 42, il POD 170.92 contro 135 a 200, il PAC 264.92 contro 220 a 300, l'MSNF 8.46 contro un minimo di 8 e l'acqua 61.73 contro 58 a 66. Il lattosio è 4.61 per cento sulla miscela e 7.47 per cento sull'acqua, e il controllo sulla sabbiosità passa.
Il torrone va macinato fine ed entra caldo, che è l'opposto di ogni regola sulle paste di frutta secca. La sua matrice è zucchero cotto con albume, e ha bisogno di calore per sciogliersi. Lasciato in frammenti prende durissimo a meno 18 C e diventa un pericolo per i denti. Macinalo nel cutter fino a una polvere grossolana e aggiungilo tra 60 e 70 C, frullando finché si scioglie. I 20 g di pasta di mandorle, al contrario, entrano sotto i 60 C per proteggerne i volatili, e il miele entra con gli zuccheri nella fase fredda, visto che il miele tenuto sopra i 60 C perde i suoi esteri aromatici e torna a essere fruttosio e basta. Una nota di conservazione che sorprende: il torrone è igroscopico e continua a tirare acqua dalla miscela durante la maturazione, quindi la base si ispessisce visibilmente tra pastorizzazione e mantecazione. È previsto e non va corretto. Se vuoi pezzi di torrone visibili, aggiungi una porzione separata a cubetti a fine mantecazione, fuori da questo bilanciamento, e metti in conto che si ammorbidiscono entro 24 ore.
Se qualcosa va storto
Il torrone è stato tritato invece che macinato, oppure aggiunto freddo, così la sua matrice di zucchero cotto non si è mai sciolta.
Macina i 110 g fino a una polvere grossolana e aggiungili tra 60 e 70 C, frullando finché si sciolgono del tutto nella base.
Il saccarosio è stato usato alla dose normale di un gelato, sopra lo zucchero che il torrone già porta.
Tieni il saccarosio a 65 g. Il torrone porta da solo circa 57 g di zucchero al chilo, e gli zuccheri chiudono a 18.67 per cento contro un tetto di 22.
I 20 g di pasta di mandorle sono stati saltati, e il torrone usato era povero di mandorla.
Tieni la pasta di mandorle e aggiungila sotto i 60 C. È il rinforzo che fa leggere il gusto come torroncino e non come torrone generico.
Allergeni: milk, tree nuts
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