Gelato de Torroncino, turrón italiano
Primero llegan aromas de confitería, miel y fruto seco tostado sobre una base láctea densa, y el final es largo y levemente salado en vez de azucarado.
Cualquier cosa que llegue ya con un 52 por ciento de azúcar y un 27 por ciento de grasa reescribe las líneas que tiene debajo. El turrón molido a 110 g por kilo inyecta unos 57 g de azúcar y 30 g de grasa antes de pesar otro ingrediente, y por eso la sacarosa libre se queda en 65 g y no en los 90 habituales: a dosis normal los azúcares romperían el techo, y tal como está balanceado cierran en 18.67 por ciento. Su proteína tira hacia abajo de la línea de leche en polvo por la misma razón. Los 15 g de miel de acacia no están para endulzar, sino porque es la más neutra de las mieles, así que la firma del turrón vuelve sin un sabor a miel silvestre superpuesto a la almendra tostada y al azúcar caramelizado.
La segunda consecuencia es la proteína. El turrón aporta unos 12 g de proteína por kilo, y la proteína cierra en 4.76 por ciento frente a un techo de 5, así que la leche en polvo tuvo que quedarse abajo, en 24 g. La nata, con un 2.1 por ciento de proteína, es la vía de baja proteína para comprar grasa y sólidos, y por eso aparecen 60 g junto a 647 g de leche entera.
Los 15 g de miel de acacia tampoco están para endulzar. El turrón italiano se hace con miel y clara de huevo, así que la miel es parte de la firma, y la acacia en concreto es la más neutra de las mieles, alta en fructosa y baja en aroma propio. Restituye la firma sin convertir el sabor en gelato de miel de mil flores.
Los 20 g de pasta de almendra son una corrección de la materia prima. El turrón comercial varía en cuánta almendra lleva, y sin ese refuerzo el gelato se lee como malvavisco dulce y no como torroncino.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 647 | 2 2/3 tazas |
| Turrón (torrone) | 110 | |
| Azúcar (sacarosa) | 65 | 1/3 taza |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Glucosa en polvo | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Pasta de almendra (sin azúcar) | 20 | |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Miel de acacia | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Turrón molido disuelto en caliente a 65 C, pasta de almendra en frío, tres pasadas en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos techos dan forma a esta ficha. La proteína, en 4.76 por ciento frente a una banda de 3 a 5, es la cifra más ajustada de esta tanda, y es lo que mantiene la leche en polvo en 24 g: el propio turrón aporta alrededor de 12 g de proteína por kilo, así que queda muy poco por gastar. Los azúcares, en 18.67 por ciento frente a una banda de 14 a 22, son el otro: 110 g de un ingrediente con un 52 por ciento de azúcar traen unos 57 g por su cuenta, y por eso la sacarosa se detiene en 65 g en lugar de los 90 y pico que llevaría una base de leche normal. La grasa cierra en 8.46 por ciento frente a 5 a 12, con unos 30 g procedentes del turrón, así que 60 g de nata bastan. Los sólidos marcan 38.27 frente a 34 a 42, el POD 170.92 frente a 135 a 200, el PAC 264.92 frente a 220 a 300, el MSNF 8.46 frente a un suelo de 8 y el agua 61.73 frente a 58 a 66. La lactosa es el 4.61 por ciento de la mezcla y el 7.47 por ciento del agua, y la comprobación de arenosidad pasa.
El turrón tiene que estar molido fino y entra en caliente, que es lo contrario de toda regla de pasta de fruto seco. Su matriz es azúcar cocido con clara de huevo, y necesita calor para disolverse. Si se deja en fragmentos, cuaja durísimo a menos 18 C y se convierte en un peligro dental. Muélelo en un procesador hasta polvo grueso y añádelo entre 60 y 70 C, triturando hasta que se disuelva. Los 20 g de pasta de almendra, en cambio, entran por debajo de 60 C para proteger sus volátiles, y la miel va con los azúcares en la fase fría, ya que la miel mantenida por encima de 60 C pierde sus ésteres aromáticos y se queda en fructosa a secas. Un apunte de conservación que sorprende: el turrón es higroscópico y sigue robando agua a la mezcla durante la maduración, así que la base espesa a ojos vistas entre la pasteurización y la mantecación. Eso es lo esperado y no necesita corrección. Si quieres trozos de turrón visibles, añade una porción aparte en dados al final de la mantecación, fuera de este balance, y cuenta con que se reblandecerán en 24 horas.
Si sale mal
El turrón se picó en lugar de molerse, o se añadió en frío, así que su matriz de azúcar cocido nunca llegó a disolverse.
Muele los 110 g hasta polvo grueso y añádelos a 60 a 70 C, triturando hasta que se disuelvan del todo en la base.
Se usó sacarosa a dosis normal de gelato encima del azúcar que ya lleva el turrón.
Mantén la sacarosa en 65 g. El turrón aporta por su cuenta unos 57 g de azúcar por kilo, y los azúcares cierran en 18.67 por ciento frente a un techo de 22.
Se omitieron los 20 g de pasta de almendra, y el turrón usado era pobre en almendra.
Mantén la pasta de almendra y añádela por debajo de 60 C. Es el refuerzo que hace que el sabor se lea como torroncino y no como turrón genérico.
Alérgenos: milk, tree nuts
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