Gelato de Tiramisù
O que chega primeiro é café amargo com cacau, depois creme doce, com o biscoito amolecido engrossando o corpo e um peso de gema que não sai do lugar.
São o mascarpone e o café que fazem disto uma sobremesa vêneta e não um gelato de café com biscoito misturado. Os dois entram como eles mesmos: mascarpone a 120 g/kg e 44% de gordura, que sozinho fornece a maior parte da gordura do pote, e espresso concentrado a 60 g/kg em vez de café solúvel, porque a versão solúvel traz o amargor sem os voláteis de torra que tornam o sabor reconhecível. A gema entra na metade da dose que uma base de creme levaria, o suficiente para emulsionar e para deixar a memória do zabaione, e o mascarpone nunca passa de 60 C, então não tem como talhar.
A gema fica em 40 g, cerca de metade do que uma crema levaria. No tiramisù a gema é ligante e memória de zabaione, não protagonista, e 40 g dão lecitina suficiente para emulsionar a gordura do mascarpone sem empurrar a proteína, que fecha em 4.51 por cento contra um teto de 5.
O café são 60 g de espresso concentrado em vez de solúvel, porque o solúvel entrega o amargor sem os voláteis de torra, e esses 60 g trazem apenas cerca de 54 g de água, que a base absorve. Os 35 g de biscoito champagne dissolvidos na mistura fornecem o amido e a nota de baunilha e ovo que o paladar lê como savoiardo, além de uns 9.1 g de açúcar. O cacau em pó aparece com apenas 6 g: ele representa o polvilhado sobre a sobremesa, e qualquer coisa a mais desloca o sabor para chocolate e enterra o café.
Como os ingredientes fixos já entregam boa parte da gordura e dos sólidos do leite, as linhas de leite são o que o solver usou para dirigir o resto: 350 g de leite integral mais 189 g de leite desnatado, o que deixa a água em 61.97 por cento numa faixa de 58 a 66 e o MSNF em 8.58 por cento sem acrescentar mais um grama de gordura.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 350 | 1 1/2 xícaras |
| Leite Desnatado | 189 | 3/4 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 125 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Mascarpone | 120 | |
| Café Espresso (Forte) | 60 | |
| Gema de Ovo | 40 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Biscoito Champagne | 35 | |
| Leite em Pó Desnatado | 27 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 6 | |
| Glicose em Pó | 5 | 1 1/4 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Creme a 85 C, mascarpone incorporado a 60 C, forma com três passadas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
- 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 8.31 por cento contra uma faixa de 5 a 12 é o que fixa a dose de mascarpone. Com 44 por cento de gordura, 120 g de mascarpone trazem cerca de 52.8 g do total, então não há creme de leite na ficha nem espaço para uma dose cheia de gema de crema. A proteína em 4.51 por cento contra uma faixa de 3 a 5 é a outra restrição: gema, leite em pó e leite desnatado empurram todos ela para cima, e é por isso que a gema para em 40 g. O MSNF fecha em 8.58 por cento, logo acima do piso de 8, os sólidos em 38.03 contra 34 a 42, os açúcares em 17.56 contra 14 a 22, o POD em 168.95 contra 135 a 200, o PAC em 258.33 contra 220 a 300 e a água em 61.97 contra 58 a 66. A lactose é 4.68 por cento da mistura e 7.55 por cento da água, e a checagem de arenosidade passa.
A ordem de adição decide esta receita, porque três ingredientes têm limites térmicos diferentes. Primeiro, o leite, os açúcares, o leite em pó e o estabilizante vão a 40 C. O biscoito moído e os 6 g de cacau entram com os secos, antes dos 85 C, porque o amido do biscoito precisa gelatinizar ou a textura fica áspera. Segundo, tempere a gema na mistura e leve a 82 a 85 C, não além, senão a gema coagula. Terceiro, resfrie a 55 a 60 C e só então acrescente o mascarpone. O mascarpone é um creme coagulado por ácido: a 85 C ele quebra e solta soro, e o gelato sai granuloso de um jeito que nenhum mixer recupera. Esse é o principal risco de talhamento deste sabor. Quarto, o espresso entra depois da pasteurização, frio ou morno, já que seus voláteis são a primeira coisa a evaporar e café fervido é só amargo. Madure de 8 a 12 horas a 4 C. Um polvilhado de cacau sobre o pote e um pedaço de biscoito champagne incorporado no fim do batimento estão fora do balanceamento, e o pedaço de biscoito amolece em 24 horas, então essa é uma escolha de produção para o mesmo dia.
Se der errado
O mascarpone entrou antes de a base esfriar, ou a mistura inteira foi levada a 85 C com o mascarpone dentro.
Pasteurize o creme sozinho a 82 a 85 C, resfrie a 55 a 60 C e só então misture os 120 g de mascarpone. Ele é um creme coagulado por ácido e quebra no calor.
Foi usado café solúvel, ou o espresso foi aquecido junto com a base.
Use 60 g de espresso concentrado e acrescente depois da pasteurização, frio ou morno. Esses 60 g carregam apenas cerca de 54 g de água, que a base absorve sem bagunçar os 61.97 por cento de água.
O cacau foi aumentado além dos 6 g da fórmula.
Mantenha o cacau em 6 g por quilo. Ele representa o polvilhado da sobremesa, não uma linha de chocolate, e mais que isso enterra o café e o mascarpone.
Alérgenos: egg, milk
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