Gelato al tiramisù
Prima arrivano caffè amaro e cacao, poi la crema dolce, con il biscotto ammorbidito che ispessisce il corpo e un peso ricco d'uovo che resta.
Sono il mascarpone e il caffè a fare di questo un dolce veneto e non un gelato al caffè con dentro del biscotto. Entrambi entrano come sé stessi: mascarpone a 120 g/kg e 44% di grasso, che da solo fornisce quasi tutto il grasso della vaschetta, ed espresso concentrato a 60 g/kg al posto del caffè solubile, perché la versione solubile porta l'amaro senza i volatili di tostatura che rendono il gusto riconoscibile. Il tuorlo entra a metà della dose che prenderebbe una base crema, quanto basta per emulsionare e per lasciare il ricordo dello zabaione, e il mascarpone non supera mai i 60 C, così non può impazzire.
Il tuorlo sta a 40 g, circa la metà di quello che prenderebbe una crema. Nel tiramisù il tuorlo è un legante e un ricordo di zabaione, non il protagonista, e 40 g danno abbastanza lecitina per emulsionare il grasso del mascarpone senza spingere le proteine, che chiudono a 4.51 per cento contro un tetto di 5.
Il caffè sono 60 g di espresso concentrato e non solubile, perché il solubile consegna l'amaro senza i volatili di tostatura, e quei 60 g portano solo circa 54 g di acqua, che la base assorbe. I 35 g di savoiardo sciolti nella miscela danno l'amido e la nota di vaniglia e uovo che il palato legge come savoiardo, più circa 9.1 g di zucchero. Il cacao in polvere compare a soli 6 g: è la spolverata sopra il dolce, e qualsiasi quantità in più sposta il gusto verso il cioccolato e seppellisce il caffè.
Siccome gli ingredienti fissi consegnano già buona parte del grasso e dei solidi del latte, sono le righe del latte quelle che il solver ha usato per governare il resto: 350 g di latte intero più 189 g di scremato, che portano l'acqua a 61.97 per cento in una banda da 58 a 66 e l'MSNF a 8.58 per cento senza aggiungere un altro grammo di grasso.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 350 | 1 1/2 tazze |
| Latte scremato | 189 | 3/4 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Mascarpone | 120 | |
| Caffè espresso (ristretto) | 60 | |
| Tuorlo d'uovo | 40 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Savoiardi | 35 | |
| Latte Magro in Polvere | 27 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 22-24% | 6 | |
| Glucosio in Polvere | 5 | 1 1/4 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 2 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Crema a 85 C, mascarpone incorporato a 60 C, vaschetta con tre passaggi
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso a 8.31 per cento contro una banda da 5 a 12 è quello che fissa la dose di mascarpone. Al 44 per cento di grasso, 120 g di mascarpone ne portano circa 52.8 g del totale, quindi in scheda non c'è panna e non c'è spazio per una dose piena di tuorlo da crema. Le proteine a 4.51 per cento contro una banda da 3 a 5 sono l'altro vincolo: tuorlo, latte in polvere e latte scremato le spingono tutti, ed è per questo che il tuorlo si ferma a 40 g. L'MSNF chiude a 8.58 per cento appena sopra il suo minimo di 8, i solidi a 38.03 contro 34 a 42, gli zuccheri a 17.56 contro 14 a 22, il POD a 168.95 contro 135 a 200, il PAC a 258.33 contro 220 a 300 e l'acqua a 61.97 contro 58 a 66. Il lattosio è 4.68 per cento sulla miscela e 7.55 per cento sull'acqua, e il controllo sulla sabbiosità passa.
Qui è l'ordine di inserimento a decidere tutto, perché tre ingredienti hanno limiti termici diversi. Primo, latte, zuccheri, latte in polvere e stabilizzante vanno a 40 C. Il biscotto macinato e i 6 g di cacao entrano con gli ingredienti secchi, prima degli 85 C, perché l'amido del biscotto deve gelatinizzare o la struttura resta ruvida. Secondo, tempera dentro il tuorlo e porta la miscela da 82 a 85 C, non oltre, altrimenti il tuorlo coagula. Terzo, raffredda da 55 a 60 C e solo allora aggiungi il mascarpone. Il mascarpone è una panna coagulata per acidità: a 85 C si rompe e rilascia siero, e il gelato esce granuloso in un modo che nessun frullatore recupera. È questo il rischio principale di impazzimento di questo gusto. Quarto, l'espresso entra dopo la pastorizzazione, freddo o tiepido, visto che i suoi volatili sono la prima cosa a evaporare e il caffè bollito è solo amaro. Fai maturare da 8 a 12 ore a 4 C. Una spolverata di cacao sulla vaschetta e un pezzo di savoiardo unito a fine mantecazione stanno fuori dal bilanciamento, e il pezzo di biscotto si ammorbidisce entro 24 ore, quindi quella è una scelta da produzione in giornata.
Se qualcosa va storto
Il mascarpone è stato aggiunto prima che la base si raffreddasse, oppure tutta la miscela è stata portata a 85 C con dentro il mascarpone.
Pastorizza la crema da sola da 82 a 85 C, raffredda da 55 a 60 C, poi incorpora i 120 g di mascarpone. È una panna coagulata per acidità e si rompe con il calore.
È stato usato caffè solubile, oppure l'espresso è stato scaldato con la base.
Usa 60 g di espresso concentrato e aggiungilo dopo la pastorizzazione, freddo o tiepido. Quei 60 g portano solo circa 54 g di acqua, che la base assorbe senza scomporre il 61.97 per cento di acqua.
Il cacao è stato aumentato oltre i 6 g della formula.
Tieni il cacao a 6 g al chilo. Sta per la spolverata sul dolce, non per una riga di cioccolato, e aumentarlo seppellisce sia il caffè sia il mascarpone.
Allergeni: egg, milk
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