Gelato de Tiramisú
Lo primero que llega es café amargo y cacao, después nata dulce, con el bizcocho reblandecido espesando el cuerpo y un peso a huevo que se queda.
Son el mascarpone y el café los que hacen de esto un postre del Véneto y no un gelato de café con bizcocho revuelto dentro. Los dos entran como lo que son: mascarpone a 120 g/kg y 44% de grasa, que aporta él solo casi toda la grasa de la cubeta, y espresso concentrado a 60 g/kg en lugar de café instantáneo, porque la versión soluble trae el amargor sin los volátiles tostados que hacen reconocible el sabor. La yema de huevo entra a la mitad de la dosis que llevaría una base de crema, lo justo para emulsionar y para dejar el recuerdo del zabaione, y el mascarpone no pasa nunca de 60 C, así que no se puede cortar.
La yema de huevo se queda en 40 g, aproximadamente la mitad de lo que llevaría una crema. En el tiramisú la yema es ligante y recuerdo del zabaione, no la protagonista, y 40 g dan suficiente lecitina para emulsionar la grasa del mascarpone sin empujar la proteína, que cierra en 4.51 por ciento frente a un techo de 5.
El café son 60 g de espresso concentrado y no instantáneo, porque el instantáneo entrega el amargor sin los volátiles tostados, y esos 60 g traen solo unos 54 g de agua, que la base absorbe. Los 35 g de bizcocho de soletilla disueltos en la mezcla aportan el almidón y la nota de vainilla y huevo que el paladar lee como savoiardo, más unos 9.1 g de azúcar. El cacao en polvo aparece con solo 6 g: representa el espolvoreado de encima del postre, y cualquier cantidad mayor desplaza el sabor hacia el chocolate y entierra el café.
Como los ingredientes fijos ya entregan buena parte de la grasa y de los sólidos lácteos, las líneas de leche son las que el balanceador usó para dirigir el resto: 350 g de leche entera más 189 g de leche desnatada, lo que deja el agua en 61.97 por ciento dentro de una banda de 58 a 66 y el MSNF en 8.58 por ciento sin añadir un gramo más de grasa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 350 | 1 1/2 tazas |
| Leche desnatada | 189 | 3/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Mascarpone | 120 | |
| Café espresso (concentrado) | 60 | |
| Yema de huevo | 40 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Bizcocho de soletilla | 35 | |
| Leche en polvo desnatada | 27 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Cacao en polvo 22-24% | 6 | |
| Glucosa en polvo | 5 | 1 1/4 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Crema inglesa a 85 C, mascarpone incorporado a 60 C, bandeja con tres pasadas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa, en 8.31 por ciento frente a una banda de 5 a 12, es lo que fija la dosis de mascarpone. Con un 44 por ciento de grasa, 120 g de mascarpone aportan unos 52.8 g del total, así que en la ficha no hay nata ni queda sitio para una dosis completa de yema de crema. La proteína, en 4.51 por ciento frente a una banda de 3 a 5, es la otra restricción: la yema, la leche en polvo y la leche desnatada empujan todas, y por eso la yema se detiene en 40 g. El MSNF cierra en 8.58 por ciento justo por encima de su suelo de 8, los sólidos en 38.03 frente a 34 a 42, los azúcares en 17.56 frente a 14 a 22, el POD en 168.95 frente a 135 a 200, el PAC en 258.33 frente a 220 a 300 y el agua en 61.97 frente a 58 a 66. La lactosa es el 4.68 por ciento de la mezcla y el 7.55 por ciento del agua, y la comprobación de arenosidad pasa.
El orden de incorporación decide esta receta, porque tres ingredientes tienen límites térmicos distintos. Primero, la leche, los azúcares, la leche en polvo y el estabilizante van a 40 C. El bizcocho molido y los 6 g de cacao entran con los ingredientes secos, antes de los 85 C, porque el almidón del bizcocho necesita gelatinizar o la textura sale áspera. Segundo, atempera la yema dentro y lleva la mezcla a 82 a 85 C, ni un grado más, o la yema coagula. Tercero, enfría a 55 a 60 C y solo entonces añade el mascarpone. El mascarpone es una nata coagulada por ácido: a 85 C se rompe y suelta suero, y el gelato sale granuloso de una forma que ninguna batidora recupera. Ese es el principal riesgo de corte de este sabor. Cuarto, el espresso entra después de la pasteurización, frío o templado, ya que sus volátiles son lo primero que se evapora y el café hervido solo es amargo. Madura de 8 a 12 horas a 4 C. Un espolvoreado de cacao sobre la cubeta y un trozo de savoiardo incorporado al final de la mantecación quedan fuera del balance, y el trozo de bizcocho se reblandece en 24 horas, así que eso es una decisión de producción del mismo día.
Si sale mal
El mascarpone se añadió antes de que la base se enfriara, o toda la mezcla se llevó a 85 C con el mascarpone dentro.
Pasteuriza la crema sola a 82 a 85 C, enfría a 55 a 60 C y añade entonces los 120 g de mascarpone. Es una nata coagulada por ácido y se rompe con el calor.
Se usó café instantáneo, o el espresso se calentó con la base.
Usa 60 g de espresso concentrado y añádelo después de pasteurizar, frío o templado. Esos 60 g llevan solo unos 54 g de agua, que la base absorbe sin alterar la cifra de 61.97 por ciento de agua.
Se subió el cacao por encima de los 6 g de la fórmula.
Mantén el cacao en 6 g por kilo. Representa el espolvoreado del postre, no una línea de chocolate, y más cantidad entierra tanto el café como el mascarpone.
Alérgenos: egg, milk
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