Gelato de Ricota com Pistache

Mais ácido e menos doce do que a cor promete, com gosto de laticínio fresco em vez de creme, e a oleaginosa ficando na boca como gordura e sal depois que o frio passa.

No centro e no sul da Itália o dia de queijo não termina no queijo. O que sobra é soro, e reaquecer esse soro dá ricota, um laticínio com gosto de leite em vez de creme, e é esse o sabor que a ficha persegue: 200 g por quilo, contra 55 g de pasta pura de pistache. O par também é a restrição. A ricota de vaca é a que aguenta uma dose desse tamanho, porque entrega o máximo de sólidos do leite pelo mínimo de proteína, segurando o MSNF em 8.43 e a proteína em 4.78 por cento. Ela também deixa o creme de leite cair para 55 g, já que a pasta da oleaginosa trouxe gordura por conta própria.

O pistache é limitado pelo mesmo orçamento. 55 g de pasta 100 por cento entram com uns 11 g de proteína, porque o pistache tem cerca de 20 por cento de proteína, e cada grama dele disputa com o queijo a mesma cota de 5 por cento. É por isso que a pasta fica abaixo dos 80 a 100 g que um pistache solo carregaria. Aqui o pistache é a segunda voz e a ricota é o corpo, que é exatamente a proporção de uma cassata.

Todo o resto da lista decorre desses dois. Os 496 g de leite integral fazem o volume, o creme de leite cai para 55 g porque a ricota já traz gordura e o total fecha em 8.4 por cento, e a linha do leite em pó fica quase desligada, em 9 g, já que o queijo entrega os sólidos do leite. Os açúcares param em 17.71 por cento e o POD em 165.24, baixo numa faixa de 135 a 200, enquanto 45 g de dextrose e 15 g de xarope de glicose DE42 levam o PAC a 257.06 sem acrescentar o dulçor que o pistache não aguentaria.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Laticínio pasteurizado sozinho, ricota peneirada e pasta de pistache incorporada fria

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O MSNF em 8.43 por cento e a proteína em 4.78 por cento são as duas paredes desta receita, e ela está de pé entre as duas com muito pouca folga de cada lado. O queijo precisa entregar sólidos do leite sem arrastar proteína junto, e foi isso que definiu a escolha da ricota de vaca e a dose de 200 g; o pistache então teve que caber na cota de proteína que sobrou, e foi isso que o fixou em 55 g. O POD em 165.24 é deliberadamente baixo numa janela de 135 a 200, porque tanto o pistache quanto o queijo fresco são achatados pelo doce, então o trabalho anticongelante foi entregue a 45 g de dextrose e 15 g de xarope de glicose, levando o PAC a 257.06 numa faixa de 220 a 300. A gordura em 8.4 por cento vem sobretudo do leite, do queijo e da pasta da oleaginosa, e não do creme de leite, e é por isso que só há 55 g de creme na lista. A lactose marca 4.59 por cento da mistura e 7.34 por cento da água, e passa no teste de arenosidade.

Se der errado

Alérgenos: milk, tree nuts

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito