Gelato Ricotta e Pistacchio
Più acidulo e meno dolce di quanto il colore lasci pensare, sa di latticino fresco invece che di panna, con la frutta secca che resta come grasso e sale una volta passato il freddo.
In tutto il centro e il sud Italia la giornata del formaggio non finisce con il formaggio. Quello che resta è il siero, e riscaldarlo dà la ricotta, un latticino che sa di latte e non di panna, ed è questo il gusto che questa scheda insegue: 200 g per chilo, messi contro 55 g di pasta di pistacchio pura. L'abbinamento è anche il vincolo. La ricotta vaccina è quella che regge una dose così, perché dà il massimo di solidi del latte con il minimo di proteine, tenendo l'MSNF a 8.43 e la proteina al 4.78 percento. Permette anche alla panna di scendere a 55 g, visto che la pasta di frutta secca ha già portato grasso suo.
Il pistacchio è limitato dallo stesso budget. 55 g di pasta al 100 percento contribuiscono circa 11 g di proteine, perché il pistacchio è proteico per circa il 20 percento, e ogni grammo compete con il formaggio per la stessa quota del 5 percento. Ecco perché la pasta sta sotto gli 80 o 100 g che porterebbe un pistacchio in purezza. Qui il pistacchio è la seconda voce e la ricotta è il corpo, che poi è esattamente la proporzione di una cassata.
Tutto il resto della lista discende da quei due. 496 g di latte intero fanno il volume, la panna scende a 55 g perché la ricotta porta già grasso e il totale si ferma all'8.4 percento, e la riga del latte in polvere è quasi spenta a 9 g visto che il formaggio fornisce i solidi del latte. Gli zuccheri si fermano al 17.71 percento e il POD a 165.24, basso in un intervallo da 135 a 200, mentre 45 g di destrosio e 15 g di sciroppo di glucosio DE42 spingono il PAC a 257.06 senza aggiungere una dolcezza che il pistacchio non sopporterebbe.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 496 | 2 tazze |
| Ricotta vaccina | 200 | |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di pistacchio 100% | 55 | |
| Panna 35% | 55 | 3 1/2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 15 | 2 cucchiaini |
| Latte Magro in Polvere | 9 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Latticini pastorizzati da soli, ricotta setacciata e pasta di pistacchio unite a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
L'MSNF all'8.43 percento e la proteina al 4.78 percento sono i due muri di questa ricetta, e lei sta in mezzo con pochissimo spazio da entrambi i lati. Il formaggio deve fornire solidi del latte senza trascinarsi dietro proteine, ed è questo che ha fissato la scelta della ricotta vaccina e la dose di 200 g; il pistacchio ha poi dovuto entrare nella quota di proteine rimasta, ed è questo che lo ha fissato a 55 g. Il POD a 165.24 è volutamente basso in una finestra da 135 a 200, perché pistacchio e formaggio fresco vengono entrambi appiattiti dalla dolcezza, quindi il lavoro di anticongelamento è stato affidato a 45 g di destrosio e 15 g di sciroppo di glucosio, portando il PAC a 257.06 in una banda da 220 a 300. Il grasso all'8.4 percento arriva soprattutto dal latte, dal formaggio e dalla pasta di frutta secca invece che dalla panna, ed è per questo che in lista ci sono solo 55 g di panna. Il lattosio legge 4.59 percento della miscela e 7.34 percento dell'acqua e supera la verifica di sabbiosità.
Una regola sola rompe questa ricetta se la sbagli: la ricotta non va pastorizzata. Le sue proteine del siero erano già denaturate quando il formaggio è stato fatto, e riscaldarle sopra i 70 C circa provoca aggregazione secondaria e sineresi, che si vedono come grumi bianchi e acqua libera che nella vaschetta diventa ghiaccio. Sequenza corretta: pastorizza latte, panna, latte in polvere, zuccheri e neutro a 82 o 85 C per 30 secondi, raffredda del tutto a 4 C, passa la ricotta una o due volte in un setaccio fine e incorporala nella base già fredda con una frusta o un colpo breve di frullatore a immersione. La pasta di pistacchio entra fredda nello stesso momento, oppure allentala prima in un po' di base a non più di 40 C. Matura da 6 a 12 ore a 4 C. Qui l'acidità conta: la ricotta vaccina fresca sta tra pH 5.9 e 6.4 ed è stabile in una base fredda, ma un formaggio vecchio o fatto con siero acidificato scende sotto 5.6 e impazzisce al contatto sotto agitazione. Annusala e controllala prima di impegnarti. Non aggiungere succo di agrumi, né marsala acidificato, né frutta acida a questa base. Manteca o congela in vaschetta subito dopo la maturazione, perché una base alla ricotta si conserva da 24 a 36 ore a 4 C e non di più.
Se qualcosa va storto
Il formaggio era vecchio o fatto con siero acidificato ed era sceso sotto pH 5.6 circa. Sotto agitazione si porta dietro anche la caseina.
Usa ricotta vaccina fresca tra pH 5.9 e 6.4. Un odore lattico marcato è il segnale d'allarme, e una volta impazzita non si recupera.
La ricotta è passata dal pastorizzatore. Sopra i 70 C circa aggrega e rilascia acqua.
Scalda solo latte, panna, latte in polvere, zuccheri e neutro. Raffredda a 4 C, poi setaccia il formaggio e incorporalo a freddo.
I 55 g di pasta sono finiti direttamente in una miscela fredda e non si sono mai dispersi.
Allenta la pasta con un po' di base a non più di 40 C, poi rimescola il tutto. Un colpo breve di frullatore a immersione basta; uno lungo scalda la miscela.
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