Gelato de ricotta y pistacho
Más ácido y menos dulce de lo que sugiere el color, con sabor a lácteo fresco en vez de a nata, y el fruto seco quedándose como grasa y sal cuando el frío se va.
En el centro y el sur de Italia el día de queso no termina con el queso. Lo que queda es suero, y recalentarlo da ricotta, un lácteo que sabe a leche y no a nata, y ese es el sabor que busca esta ficha: 200 g por kilo, frente a 55 g de pasta de pistacho pura. El maridaje es también la restricción. La ricotta de vaca es la que aguanta una dosis de ese tamaño, porque entrega los máximos sólidos lácteos con la mínima proteína, y deja el MSNF en 8.43 y la proteína en 4.78 por ciento. También permite que la nata baje a 55 g, porque la pasta de fruto seco ya ha traído grasa propia.
El pistacho está topado por el mismo presupuesto. 55 g de pasta al 100 por ciento aportan unos 11 g de proteína, porque el pistacho es aproximadamente un 20 por ciento proteína, y cada gramo compite con el queso por la misma asignación del 5 por ciento. Por eso la pasta queda por debajo de los 80 a 100 g que llevaría un pistacho en solitario. Aquí el pistacho es la segunda voz y la ricotta es el cuerpo, que resulta ser exactamente la proporción de una cassata.
Todo lo demás de la lista sale de esos dos. 496 g de leche entera ponen el volumen, la nata cae a 55 g porque la ricotta ya trae grasa y el total queda en 8.4 por ciento, y la línea de leche en polvo está casi apagada en 9 g porque el queso aporta los sólidos lácteos. Los azúcares se quedan en 17.71 por ciento y el POD en 165.24, bajo dentro de un rango de 135 a 200, mientras 45 g de dextrosa y 15 g de jarabe de glucosa DE42 empujan el PAC hasta 257.06 sin añadir un dulzor que el pistacho no sobreviviría.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 496 | 2 tazas |
| Ricotta de vaca | 200 | |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de pistacho 100% | 55 | |
| Nata para montar 35% | 55 | 3 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Jarabe de glucosa DE42 | 15 | 2 cucharaditas |
| Leche en polvo desnatada | 9 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Lácteos pasteurizados solos, ricotta tamizada y pasta de pistacho incorporada en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El MSNF en 8.43 por ciento y la proteína en 4.78 por ciento son los dos muros de esta receta, y está de pie entre ellos con muy poco sitio a cada lado. El queso tiene que aportar sólidos lácteos sin arrastrar proteína, y eso fijó la elección de ricotta de vaca y la dosis de 200 g; el pistacho tuvo luego que caber en la asignación de proteína que quedaba, y eso lo fijó en 55 g. El POD de 165.24 es deliberadamente bajo dentro de una ventana de 135 a 200, porque tanto el pistacho como el queso fresco se aplanan con el dulzor, así que el trabajo anticongelante se le encargó a 45 g de dextrosa y 15 g de jarabe de glucosa, que llevan el PAC a 257.06 dentro de una franja de 220 a 300. La grasa en 8.4 por ciento viene sobre todo de la leche, del queso y de la pasta de fruto seco, no de la nata, que es por lo que solo hay 55 g de nata en la lista. La lactosa marca 4.59 por ciento de la mezcla y 7.34 por ciento del agua y pasa el control de arenosidad.
Una sola regla rompe esta receta si la fallas: la ricotta no se pasteuriza. Sus proteínas de suero ya se desnaturalizaron cuando se hizo el queso, y recalentarlas por encima de unos 70 C provoca agregación secundaria y sinéresis, que se ven como grumos blancos y agua libre que se vuelve hielo en la tarrina. Secuencia correcta: pasteuriza la leche, la nata, la leche en polvo, los azúcares y el estabilizante a 82 a 85 C durante 30 segundos, enfría del todo a 4 C, pasa la ricotta una o dos veces por un tamiz fino e incorpórala a la base ya fría con varillas o con un golpe corto de batidora de brazo. La pasta de pistacho entra en frío en ese mismo punto, o aflójala antes con un poco de base a no más de 40 C. Madura de 6 a 12 horas a 4 C. La acidez importa aquí: la ricotta fresca de vaca está en un pH de 5.9 a 6.4 y es estable en una base fría, pero un queso viejo o hecho con suero acidificado cae por debajo de 5.6 y cortará al contacto en cuanto haya agitación. Huélela y compruébala antes de comprometerte. No añadas zumo de cítrico, ni marsala acidificado, ni fruta ácida a esta base. Pasa a la mantecadora o congela en bandeja justo después de la maduración, porque una base de ricotta aguanta de 24 a 36 horas a 4 C y no más.
Si sale mal
El queso era viejo o estaba hecho con suero acidificado y había caído por debajo de un pH de 5.6 aproximadamente. Con la agitación se lleva la caseína por delante.
Usa ricotta de vaca fresca con un pH de 5.9 a 6.4. Un olor láctico marcado es la señal de aviso, y una vez que ha cortado no hay recuperación.
La ricotta pasó por el pasteurizador. Por encima de unos 70 C se agrega y suelta agua.
Calienta solo la leche, la nata, la leche en polvo, los azúcares y el estabilizante. Enfría a 4 C, luego tamiza el queso e incorpóralo en frío.
Los 55 g de pasta cayeron directos en una mezcla fría y no llegaron a dispersarse.
Afloja la pasta con un poco de base a no más de 40 C y devuelve esa mezcla al total. Una pasada corta de batidora de brazo basta; una larga calienta la mezcla.
Alérgenos: milk, tree nuts
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito