Gelato de Ricota
Lácteo, fresco e levemente ácido em vez de rico, com um calor de mel por baixo e um levantar de casca de limão no fim que impede que ele fique pesado.
O centro e o sul da Itália construíram isto com o que a fabricação de queijo deixa para trás: o soro retirado da coalhada, cozido uma segunda vez até firmar macio. Essa economia também é o sabor, suave, láctico e mal adocicado por conta própria, e é por isso que entra ricota de vaca, não de ovelha, e por isso que 220 g por quilo contam como dose de verdade, não como sugestão. O mel de acácia em 30 g é a dupla italiana clássica e ele ganha o lugar duas vezes, adoçando quase como a sacarose enquanto anticongela bem mais forte, o que mantém uma base tão carregada de sólidos macia o bastante para a colher. As raspas de limão levantam o conjunto no remate.
Ricota de vaca, não de ovelha, e desta vez a decisão é de sabor. A ricota de ovelha traz uma aresta ovina que funciona quando o queijo é uma voz entre outras numa cassata; aqui ele é a única coisa no rótulo, e a versão de vaca é mais neutra, mais francamente láctea e mais constante de pote para pote.
Os 30 g de mel de acácia são a dupla que toda cozinha italiana já faz, mas aqui ele está ganhando o lugar tecnicamente. Com POD 97 e PAC 143 ele adoça como a sacarose enquanto anticongela quase 50% mais forte, o que importa numa base que carrega 10.03% de MSNF e que sem isso sairia dura da colher. O PAC termina em 258.98 numa banda de 220 a 300. Acácia especificamente, porque é o mais suave dos méis comuns; um mel de castanheiro ou de urze simplesmente sentaria por cima da ricota. Os 4 g de raspas de limão dão a um lácteo doce e chapado algo contra o que empurrar, e 160 g de creme de leite levam a gordura a 9.45% dentro de uma faixa de 5 a 12.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 400 | 1 2/3 xícaras |
| Ricota de Vaca | 220 | |
| Creme de Leite 35% | 160 | 2/3 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 145 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Mel de Acácia | 30 | |
| Leite Desnatado em Pó | 26 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Raspas de Limão | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base pasteurizada sem o queijo, ricota drenada e peneirada duas vezes, incorporada a frio
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.36% dentro de uma banda de 3 a 5 é o número que fixou a dose de ricota, e o MSNF em 10.03% dentro de 8 a 12 é o que ela comprou em troca. Essa troca é a receita inteira: o queijo é ao mesmo tempo o sabor e uma fatia grande dos sólidos do leite, então a linha do leite em pó cai para 26 g, bem menos do que um gelato de leite simples precisaria. O PAC em 258.98 é onde o mel de acácia aparece, porque 30 g de um açúcar com PAC 143 fazem mais trabalho anticongelante do que 30 g de sacarose fariam numa base tão rica em sólidos. A gordura em 9.45% fica na metade de cima de uma faixa de 5 a 12, parte dela vinda do próprio queijo, e é por isso que 160 g de creme de leite bastaram. A lactose é a mais alta de qualquer base de leite deste grupo, com 5.47% da mistura e 8.8% da água, e ainda assim passa no teste de arenosidade, mas deixa menos margem do que o usual para um pote mal conservado.
A ricota é o que acontece quando a proteína do soro é coagulada pelo calor. Ela já foi cozida uma vez e não aceita uma segunda. Leve a 85 C dentro da mistura e ela contrai, expulsa água e vira um grão perceptível. Então o queijo nunca vê o pasteurizador: aqueça o leite, o creme de leite, o leite em pó, os açúcares e a farinha de alfarroba, gele a base abaixo de 8 C e incorpore a ricota aí. Drenar não é opcional. A ricota comercial pode chegar com 5 a 10% de soro livre, o que falsifica em silêncio a cifra de água em que a ficha foi balanceada, então deixe primeiro numa peneira por 12 a 24 horas na geladeira. Depois passe por uma peneira fina duas vezes. O mixer de mão não substitui a peneira, porque o grão da ricota é proteína agregada e bater só quebra em grãos menores que continuam arenosos. O mel entra na mistura por volta de 40 C, para dissolver sem cristalizar. Com 220 g de queijo o corpo tende a ficar curto e quebradiço, e os 4 g de farinha de semente de alfarroba e os 10 g de dextrose são o que impede isso.
Se der errado
A ricota foi pasteurizada junto com a base. O calor faz a proteína do soro já coagulada contrair e espremer água para fora.
Pasteurize o lácteo sem o queijo, gele a base abaixo de 8 C e depois misture a ricota fria. Não há volta depois que granulou.
Ricota não drenada. O soro livre acrescenta água que a ficha nunca contou, e a mistura não está mais nos 62.13% em que foi balanceada.
Drene o queijo numa peneira por 12 a 24 horas antes de pesar os 220 g.
Foi batido em vez de peneirado, ou peneirado só uma vez. Bater deixa os agregados de proteína menores, não lisos.
Passe a ricota drenada por uma peneira fina duas vezes antes de ela ir para a base.
Alérgenos: milk
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