Gelato de ricotta
Sabe a leche fresca, con un punto ácido en lugar de graso, la calidez de la miel por debajo y un golpe de ralladura de limón al final que evita que quede pesado.
El centro y el sur de Italia levantaron esto con lo que sobra de hacer queso: el suero separado de la cuajada, cocido una segunda vez hasta que cuaja blando. Ese aprovechamiento es también el sabor, suave, láctico y apenas dulce por sí solo, y por eso entra ricotta de vaca y no de oveja, y por eso 220 g por kilo cuentan como una dosis de verdad y no como una insinuación. La miel de acacia en 30 g es el maridaje italiano clásico y se gana el sitio dos veces, porque endulza casi como la sacarosa mientras anticongela bastante más, lo que mantiene manejable con la cuchara una base tan cargada de sólidos. La ralladura de limón levanta el conjunto en el final.
Ricotta de vaca y no de oveja, y esta vez es una decisión de sabor. La ricotta de oveja trae un filo ovino que funciona cuando el queso es una voz más dentro de una cassata; aquí es lo único que hay en la etiqueta, y la versión de vaca es más neutra, más limpiamente láctea y más constante de tarrina a tarrina.
Los 30 g de miel de acacia son el maridaje que cualquier cocina italiana hace ya, pero aquí se ganan el sitio por razones técnicas. Con POD 97 y PAC 143 endulza como la sacarosa mientras anticongela casi un 50 por ciento más, y eso importa en una base con 10.03 por ciento de MSNF que si no se porcionaría dura. El PAC cierra en 258.98 dentro de una franja de 220 a 300. Acacia en concreto, porque es la más suave de las mieles corrientes; una de castaño o de brezo simplemente se pondría por encima de la ricotta. 4 g de ralladura de limón le dan a un lácteo dulce y plano algo contra lo que empujar, y 160 g de nata llevan la grasa a 9.45 por ciento dentro de un rango de 5 a 12.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 400 | 1 2/3 tazas |
| Ricotta de vaca | 220 | |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 145 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Miel de acacia | 30 | |
| Leche en polvo descremada | 26 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Ralladura de limón | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base pasteurizada sin el queso, ricotta escurrida y tamizada dos veces, incorporada en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.36 por ciento dentro de una franja de 3 a 5 es el número que fijó la dosis de ricotta, y el MSNF en 10.03 por ciento dentro de 8 a 12 es lo que compró a cambio. Ese canje es toda la receta: el queso es a la vez el sabor y una buena parte de los sólidos lácteos, así que la línea de leche en polvo baja a 26 g, mucho menos de lo que necesitaría un gelato de leche a secas. El PAC de 258.98 es donde aparece la miel de acacia, porque 30 g de un azúcar con PAC 143 hacen más trabajo anticongelante que 30 g de sacarosa en una base tan rica en sólidos. La grasa en 9.45 por ciento está en la mitad alta de un rango de 5 a 12, y parte viene del propio queso, que es por lo que bastaron 160 g de nata. La lactosa es la más alta de todas las bases de leche de este grupo, 5.47 por ciento de la mezcla y 8.8 por ciento del agua, y aun así pasa el control de arenosidad, pero deja menos margen de lo habitual para una tarrina mal conservada.
La ricotta es lo que ocurre cuando la proteína del suero coagula por calor. Ya se ha cocido una vez y no admite una segunda. Llévala a 85 C dentro de la mezcla y se contrae, expulsa agua y se convierte en un grano perceptible. Por eso el queso no pasa nunca por el pasteurizador: calienta la leche, la nata, la leche en polvo, los azúcares y la harina de algarroba, enfría la base por debajo de 8 C e incorpora ahí la ricotta. Escurrirla no es opcional. La ricotta comercial puede llegar con un 5 a 10 por ciento de suero libre, que falsea en silencio la cifra de agua con la que se balanceó la ficha, así que déjala primero 12 a 24 horas en un colador dentro de la nevera. Luego pásala dos veces por un tamiz fino. La batidora de brazo no sustituye al tamiz, porque el grano de la ricotta es proteína agregada y batir solo lo rompe en granos más pequeños que siguen siendo arenosos. La miel entra en la mezcla en torno a 40 C para que se disuelva sin cristalizar. Con 220 g de queso el cuerpo tiende a quedar corto y quebradizo, y los 4 g de harina de semilla de algarroba y los 10 g de dextrosa son lo que lo evita.
Si sale mal
La ricotta se pasteurizó con la base. El calor hace que la proteína de suero ya coagulada se contraiga y suelte agua.
Pasteuriza los lácteos sin el queso, enfría la base por debajo de 8 C y luego incorpora la ricotta en frío. Una vez que ha granulado no hay vuelta atrás.
Ricotta sin escurrir. El suero libre añade agua que la ficha nunca contó, y la mezcla ya no está en el 62.13 por ciento con el que se balanceó.
Escurre el queso en un colador de 12 a 24 horas antes de pesar los 220 g.
Se batió en vez de tamizarse, o se tamizó una sola vez. Batir hace los agregados de proteína más pequeños, no lisos.
Pasa la ricotta escurrida dos veces por un tamiz fino antes de que entre en la base.
Alérgenos: milk
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