Gelato alla Ricotta
Lattoso, fresco e appena acidulo più che ricco, con il calore del miele sotto e uno slancio di scorza di limone alla fine che gli impedisce di risultare pesante.
L'Italia centrale e meridionale ha costruito questo gusto con quello che la caseificazione lascia indietro: il siero tolto alla cagliata, ricotto una seconda volta finché non rapprende morbido. Quel risparmio è anche il sapore, delicato, lattico e appena dolce di suo, ed è per questo che qui entra ricotta vaccina e non di pecora, e per questo 220 g per chilo valgono come dose vera e non come accenno. Il miele di acacia a 30 g è l'abbinamento italiano classico e si guadagna il posto due volte, perché dolcifica quasi come il saccarosio ma anticongela molto più forte, e questo tiene abbastanza morbida da cucchiaio una base così carica di solidi. La scorza di limone solleva tutto sul finale.
Ricotta vaccina e non di pecora, e stavolta è una scelta di gusto. La ricotta di pecora porta un tratto ovino che funziona quando il formaggio è una voce tra tante in una cassata; qui è l'unica cosa sull'etichetta, e la versione vaccina è più neutra, più semplicemente lattosa e più costante da vaschetta a vaschetta.
I 30 g di miele di acacia sono l'abbinamento che ogni cucina italiana fa già, ma qui si guadagnano il posto sul piano tecnico. Con POD 97 e PAC 143 dolcifica come il saccarosio e anticongela quasi il 50 percento in più, cosa che conta su una base che porta il 10.03 percento di MSNF e che altrimenti resterebbe dura da porzionare. Il PAC chiude a 258.98 in una banda da 220 a 300. Acacia nello specifico, perché è il più delicato tra i mieli comuni; un castagno o un miele di erica si siederebbero semplicemente sopra la ricotta. I 4 g di scorza di limone danno a un latticino dolce e piatto qualcosa contro cui spingere, e 160 g di panna portano il grasso al 9.45 percento in un intervallo da 5 a 12.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 400 | 1 2/3 tazze |
| Ricotta vaccina | 220 | |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 145 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Miele di acacia | 30 | |
| Latte Scremato in Polvere | 26 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Scorza di Limone | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base pastorizzata senza il formaggio, ricotta scolata e setacciata due volte, unita a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La proteina al 4.36 percento dentro una banda da 3 a 5 è il numero che ha fissato la dose di ricotta, e l'MSNF al 10.03 percento dentro 8 a 12 è quello che ha comprato in cambio. Quello scambio è tutta la ricetta: il formaggio è insieme il gusto e una fetta grossa dei solidi del latte, quindi la riga del latte in polvere scende a 26 g, molto meno di quanto servirebbe a un semplice gelato al latte. Il PAC a 258.98 è dove si vede il miele di acacia, perché 30 g di uno zucchero con PAC 143 fanno più lavoro di anticongelamento di quanto ne farebbero 30 g di saccarosio su una base così ricca di solidi. Il grasso al 9.45 percento sta nella metà alta di un intervallo da 5 a 12, in parte grazie al formaggio stesso, ed è per questo che 160 g di panna sono bastati. Il lattosio è il più alto di tutte le basi al latte di questo gruppo, 5.47 percento della miscela e 8.8 percento dell'acqua, e supera comunque la verifica di sabbiosità, ma lascia meno margine del solito a una vaschetta conservata male.
La ricotta è quello che succede quando le proteine del siero coagulano con il calore. È già stata cotta una volta e non accetta una seconda cottura. Portala a 85 C dentro la miscela e si contrae, espelle acqua e diventa un granello percepibile. Quindi il formaggio non vede mai il pastorizzatore: scalda latte, panna, latte in polvere, zuccheri e farina di semi di carrube, raffredda la base sotto gli 8 C e incorpora lì la ricotta. Scolarla non è facoltativo. La ricotta commerciale può arrivare con il 5 o 10 percento di siero libero, che falsa in silenzio il dato dell'acqua su cui la scheda era bilanciata, quindi lasciala prima in un colino per 12 o 24 ore in frigorifero. Poi passala due volte in un setaccio fine. Un frullatore a immersione non sostituisce il setaccio, perché il granello della ricotta è proteina aggregata e frullare la spezza solo in granelli più piccoli, comunque sabbiosi. Il miele entra nella miscela intorno ai 40 C così si scioglie senza cristallizzare. A 220 g di formaggio il corpo tende a venire corto e fragile, e i 4 g di farina di semi di carrube e i 10 g di destrosio sono quello che lo impedisce.
Se qualcosa va storto
La ricotta è stata pastorizzata con la base. Il calore fa contrarre la proteina del siero già coagulata e le fa espellere acqua.
Pastorizza i latticini senza il formaggio, raffredda la base sotto gli 8 C, poi unisci la ricotta a freddo. Una volta granita non si torna indietro.
Ricotta non scolata. Il siero libero aggiunge acqua che la scheda non ha mai conteggiato, e la miscela non è più al 62.13 percento su cui era bilanciata.
Scola il formaggio in un colino per 12 o 24 ore prima di pesare i 220 g.
È stato frullato invece che setacciato, oppure setacciato una volta sola. Frullare rende gli aggregati proteici più piccoli, non lisci.
Passa la ricotta scolata due volte in un setaccio fine prima che entri nella base.
Allergeni: milk
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