Gelato de Pistache
Você sente o salgado antes do doce, depois a resina verde, depois uma gordura que envolve devagar e mantém o pistache na boca muito depois de a colher esvaziar.
Nas encostas vulcânicas do Etna, ao redor de Bronte, a oleaginosa que dá nome a este sabor sai verde escura e resinosa em vez de apenas doce, e um gelato construído sobre ela não pede mais nada: pasta 100 por cento, sem corante, sem blend. A prática de mercado coloca a dose entre 80 e 100 g por quilo, e esta fica em 82. O motivo é a proteína. Uma base de leite precisa segurar o MSNF dela, e só isso já compromete perto de 2.9 por cento de proteína antes de o pistache aparecer, deixando pouco mais de dois pontos para a pasta gastar. Com 82 g ela gasta 1.64, e a ficha ainda tem espaço para escolher o creme de leite.
Sobram cerca de 2.1 pontos para o pistache, o que limita a pasta perto de 100 g contra o teto de 5 por cento de proteína. Com 82 g, a pasta contribui com 16.4 g de proteína e 37.7 g de gordura, a mistura fecha em 4.77 por cento de proteína e 7.56 por cento de gordura, e a gordura ainda tem espaço dentro da faixa de 5 a 12. É essa folga que permite 40 g de creme de leite e 22 g de leite em pó na ficha sem que nada bata numa parede.
O açúcar é dividido de propósito: 140 g de sacarose e 35 g de dextrose. A dextrose compra PAC sem arrastar a doçura percebida junto, o que importa porque o pistache em si é pouco doce. O PAC fica em 258.36, no meio da faixa de 220 a 300, e o POD em 175.86, abaixo do teto de 200. Construída só com sacarose, esta base teria que escolher entre dura demais e doce demais. Os 4 g de farinha de semente de alfarroba seguram a água livre sem dar o corpo elástico e saltitante que a xantana daria, e o 1 g de sal não salga nada: ele anula o amargor da pele que ficou na pasta.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 676 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Pistache 100% | 82 | |
| Creme de Leite 35% | 40 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 22 | 4 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Assadeira fria, garfada, pasta batida na base já resfriada
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.77 por cento contra um teto de 5 por cento é o número mais apertado desta ficha, e é ele que fixou a pasta em 82 g em vez de 100. O MSNF em 8.42 por cento fica logo acima do piso de 8 por cento pelo mesmo motivo: cada ponto a mais de sólidos do leite traria proteína junto. Em volta disso, a gordura em 7.56 por cento tem folga dentro de 5 a 12, os sólidos fecham em 37.8 por cento numa faixa de 34 a 42 e a água em 62.2 por cento dentro de 58 a 66, que é onde um gelato de leite deve estar. O teste de arenosidade passa com 4.59 por cento de lactose sobre a mistura e 7.37 por cento sobre a água, então, o que quer que dê errado aqui, lactose cristalizada não é.
O risco específico do pistache é a cor. A clorofila e os carotenoides da pasta oxidam e escurecem sob calor prolongado, então a pasta não entra na pasteurização. Aqueça só a base branca, leite, creme de leite, leite em pó, açúcares e a farinha de semente de alfarroba, a 85 C por 30 segundos ou 65 C por 30 minutos, resfrie a 4 C e só então emulsione os 82 g de pasta na base fria com um mixer. Maturar de 6 a 12 horas a 4 C antes de bater ou de ir para a assadeira. Mais uma coisa sobre pasta 100 por cento: ela separa no pote, óleo em cima, sólido embaixo. Mexa o pote até ficar uniforme antes de pesar, senão os 37.7 g de gordura com que esta receita conta não são os que entraram. Não há ácido nesta ficha, então não há risco de talhar para administrar.
Se der errado
A pasta foi pasteurizada junto com a base. Clorofila e carotenoides não sobrevivem a calor prolongado.
Pasteurize a base branca sozinha, resfrie a 4 C e só então bata a pasta na base fria. Não corrija a cor com corante, que só denuncia pasta ruim.
O pote de pasta estava separado. Os 82 g de cima são quase só óleo, os 82 g do fundo são quase só sólido, e nenhum dos dois é o ingrediente que a ficha balanceou.
Mexa o pote inteiro até ficar uniforme antes de pesar. A receita conta com 37.7 g de gordura e 16.4 g de proteína vindos desses 82 g.
Pele residual na pasta. A pele do pistache é onde mora o amargor.
Mantenha o 1 g de sal por quilo. Ele está ali exatamente para isso e não vai deixar o gelato salgado.
Alérgenos: milk, tree nuts
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