Gelato al Pistacchio
Prima del dolce si sente il salato, poi la resina verde, poi un grasso che avvolge lentamente e tiene vivo il pistacchio molto dopo l'ultimo cucchiaino.
Sulle pendici vulcaniche dell'Etna, intorno a Bronte, il frutto che dà il nome a questo gusto esce verde scuro e resinoso più che semplicemente dolce, e un gelato costruito su di lui non chiede altro: pasta al 100 per cento, niente colorante, niente tagli. La pratica di laboratorio mette la dose fra 80 e 100 g per chilo, e questa si ferma a 82. Il motivo sono le proteine. Una base latte deve reggere il suo MSNF, e già solo quello impegna quasi il 2.9 per cento di proteine prima che arrivi il pistacchio, lasciando appena due punti da spendere per la pasta. Con 82 g ne spende 1.64, e la ricetta ha ancora spazio per scegliere la panna.
Restano circa 2.1 punti per il pistacchio, il che ferma la pasta vicino ai 100 g contro il tetto proteico del 5 per cento. Con 82 g la pasta porta 16.4 g di proteine e 37.7 g di grassi, la miscela chiude a 4.77 per cento di proteine e 7.56 per cento di grassi, e il grasso ha ancora spazio nella sua banda da 5 a 12. È quel margine che fa entrare 40 g di panna e 22 g di latte in polvere senza che niente sbatta contro un muro.
Lo zucchero è diviso di proposito: 140 g di saccarosio e 35 g di destrosio. Il destrosio compra PAC senza tirarsi dietro la dolcezza percepita, e conta perché il pistacchio di suo è poco dolce. Il PAC si ferma a 258.36, a metà della banda da 220 a 300, e il POD a 175.86 sotto un tetto di 200. Costruita sul solo saccarosio, questa base dovrebbe scegliere fra troppo dura e troppo dolce. I 4 g di farina di semi di carrube trattengono l'acqua libera senza dare il corpo elastico e gommoso della xantana, e l'1 g di sale non sala niente: cancella l'amaro della pellicina rimasta nella pasta.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 676 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 140 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di pistacchio 100% | 82 | |
| Panna 35% | 40 | 2 1/2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 22 | 4 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vassoio freddo, forchetta, pasta emulsionata nella base fredda
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine al 4.77 per cento contro un tetto del 5 per cento sono il numero più stretto di questa ricetta, ed è quello che ha fissato la pasta a 82 g invece che a 100. L'MSNF all'8.42 per cento sta appena sopra il suo pavimento dell'8 per cento per lo stesso motivo: ogni punto in più di solidi del latte avrebbe portato proteine con sé. Intorno a questo, il grasso al 7.56 per cento ha gioco nella banda da 5 a 12, i solidi chiudono al 37.8 per cento in una banda da 34 a 42 e l'acqua al 62.2 per cento fra 58 e 66, che è il posto di un gelato base latte. Il controllo della sabbiosità passa con 4.59 per cento di lattosio sulla miscela e 7.37 per cento sull'acqua, quindi qualunque cosa vada storta qui, il lattosio cristallizzato non c'entra.
Il rischio specifico del pistacchio è il colore. La clorofilla e i carotenoidi della pasta si ossidano e virano al marrone sotto calore prolungato, quindi la pasta non entra nella pastorizzazione. Scalda solo la base bianca, latte, panna, latte in polvere, zuccheri e farina di semi di carrube, a 85 C per 30 secondi oppure a 65 C per 30 minuti, raffredda a 4 C, e solo allora emulsiona gli 82 g di pasta nella base fredda con un frullatore a immersione. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C prima di mantecare o di andare in vassoio. Un'altra cosa sulla pasta al 100 per cento: nel barattolo si separa, olio sopra e solido sotto. Rimescola il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare, altrimenti i 37.7 g di grasso su cui questa ricetta conta non sono quelli che sono entrati davvero. Qui non c'è acido, quindi non c'è rischio di cagliatura da gestire.
Se qualcosa va storto
La pasta è stata pastorizzata con la base. Clorofilla e carotenoidi non sopravvivono al calore prolungato.
Pastorizza la base bianca da sola, raffredda a 4 C, poi emulsiona la pasta nella base fredda. Non correggere il colore con un colorante, che serve solo a segnalare una pasta scadente.
Il barattolo di pasta era separato. Gli 82 g presi in alto sono quasi tutto olio, gli 82 g presi in fondo quasi tutto solido, e nessuno dei due è l'ingrediente su cui la ricetta è stata bilanciata.
Rimescola tutto il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare. La ricetta conta su 37.7 g di grasso e 16.4 g di proteine da quegli 82 g.
Pellicina residua nella pasta. È nella pellicina del pistacchio che vive l'amaro.
Tieni l'1 g di sale per chilo. Sta lì esattamente per questo e non renderà il gelato salato.
Allergeni: milk, tree nuts
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