Gelato de pistacho
Primero llega lo salado y no lo dulce, después la resina verde, después una grasa que cubre despacio y sostiene el pistacho mucho después de vaciar la cuchara.
En las laderas volcánicas del Etna, alrededor de Bronte, el fruto seco que da nombre a este sabor sale verde oscuro y resinoso más que simplemente dulce, y un gelato construido sobre él no pide nada más: pasta al 100 por ciento, sin colorante, sin mezcla. La práctica del oficio sitúa la dosis entre 80 y 100 g por kilo, y esta se queda en 82. La razón es la proteína. Una base de leche tiene que sostener su MSNF, y eso solo compromete cerca de 2.9 por ciento de proteína antes de que aparezca el fruto seco, dejando apenas dos puntos para que los gaste la pasta. Con 82 g gasta 1.64, y la ficha todavía tiene sitio para elegir su nata.
Eso deja unos 2.1 puntos para el pistacho, lo que limita la pasta cerca de 100 g frente al techo de 5 por ciento de proteína. Con 82 g la pasta aporta 16.4 g de proteína y 37.7 g de grasa, la mezcla cierra en 4.77 por ciento de proteína y 7.56 por ciento de grasa, y la grasa aún tiene sitio dentro de su banda de 5 a 12. Ese margen es lo que permite meter en la ficha 40 g de nata y 22 g de leche en polvo sin que nada choque contra un muro.
El azúcar está dividido a propósito: 140 g de sacarosa y 35 g de dextrosa. La dextrosa compra PAC sin arrastrar con ella el dulzor percibido, y eso importa porque el pistacho por sí mismo se lee poco dulce. El PAC queda en 258.36, a media banda en 220 a 300, y el POD en 175.86 por debajo de un techo de 200. Construida solo con sacarosa, esta base tendría que elegir entre demasiado dura y demasiado dulce. Los 4 g de harina de semilla de algarroba retienen el agua libre sin el cuerpo elástico y saltarín que daría la xantana, y el 1 g de sal no sala nada: cancela el amargor de la piel que queda en la pasta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 676 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 140 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de pistacho 100% | 82 | |
| Nata para montar 35% | 40 | 2 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 22 | 4 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja fría, tenedor, pasta emulsionada en la base fría
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.77 por ciento frente a un techo de 5 por ciento es la cifra más apretada de esta ficha, y es la que fijó la pasta en 82 g y no en 100. El MSNF en 8.42 por ciento se queda justo por encima de su suelo de 8 por ciento por la misma razón: cada punto extra de sólidos lácteos habría traído proteína consigo. Alrededor de eso, la grasa en 7.56 por ciento tiene holgura dentro de 5 a 12, los sólidos cierran en 37.8 por ciento en una banda de 34 a 42 y el agua en 62.2 por ciento en 58 a 66, que es donde debe estar un gelato de leche. La prueba de arenosidad pasa con 4.59 por ciento de lactosa sobre la mezcla y 7.37 por ciento sobre el agua, así que, vaya lo que vaya mal aquí, la lactosa cristalizada no será.
El riesgo específico del pistacho es el color. La clorofila y los carotenoides de la pasta se oxidan y se vuelven marrones con calor prolongado, así que la pasta no entra en la pasteurización. Calienta solo la base blanca, leche, nata, leche en polvo, azúcares y la harina de semilla de algarroba, a 85 C durante 30 segundos o a 65 C durante 30 minutos, enfríala a 4 C y solo entonces emulsiona los 82 g de pasta en la base fría con una batidora de mano. Madura de 6 a 12 horas a 4 C antes de mantecar o de pasar a bandejas. Una cosa más sobre la pasta al 100 por ciento: en el bote se separa, aceite arriba y sólido abajo. Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar, o los 37.7 g de grasa con los que cuenta esta receta no serán los que entraron. En esta ficha no hay ácido, así que no hay riesgo de corte que gestionar.
Si sale mal
La pasta se pasteurizó con la base. La clorofila y los carotenoides no sobreviven al calor prolongado.
Pasteuriza sola la base blanca, enfría a 4 C y luego emulsiona la pasta en la base fría. No corrijas el color con colorante, que solo anuncia una pasta mala.
El bote de pasta estaba separado. Los 82 g de arriba son sobre todo aceite, los 82 g del fondo son sobre todo sólido, y ninguno es el ingrediente que la ficha equilibró.
Remueve todo el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar. La receta cuenta con 37.7 g de grasa y 16.4 g de proteína de esos 82 g.
Restos de piel en la pasta. El amargor del pistacho vive en la piel.
Mantén el 1 g de sal por kilo. Está ahí exactamente para esto y no hará que el gelato sepa salado.
Alérgenos: milk, tree nuts
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito