Gelato de Pasta de Semente de Girassol
Torrado e salgado antes de ser doce, com um toque de mel levantando o amargor e um corpo que fica macio em vez de empastar no paladar.
Como a pasta de semente tem menos proteína que qualquer pasta de oleaginosa que você pusesse no lugar dela, uns 17.3 por cento contra 24.4 do amendoim e 21 da amêndoa, a cota de proteína nunca fica apertada e os 80 g por quilo inteiros cabem sem empurrar o MSNF para o piso. A semente também traz 55 por cento de gordura própria, então o creme de leite recua para um ajuste fino e o leite integral faz o volume. O que torna isto digno de ser comido são os 15 g de mel: o girassol carrega um amargor fenólico que a sacarose não mascara, e o mel cobre esse amargor deixando um final quente e torrado.
A pasta também é 55.2 por cento gordura, então aqueles 80 g colocam cerca de 44 g de gordura no quilo antes de qualquer lácteo entrar na conta. A gordura total fica em 8.64 por cento numa faixa de 5 a 12, e é por isso que o creme de leite aparece com apenas 55 g: é um acerto, não uma linha estrutural. Os 648 g de leite integral fazem o volume, e 26 g de leite em pó levam o MSNF a 8.63 por cento, logo acima do piso de 8.
Os 15 g de mel não são adoçante. O girassol carrega um amargor fenólico residual, e o ácido clorogênico responde por algo como 50 a 70 por cento do total de fenóis da pasta. O mel mascara isso melhor que a sacarose, e vem com POD 105 e PAC 156, ou seja, adoça mais forte e baixa mais o ponto de congelamento por grama que o açúcar de mesa. Quinze gramas é dose de mascaramento: passando de uns 30 g por quilo você está comendo gelato de mel. Os 2 g de sal estão ali pelo mesmo motivo.
Uma coisa que esta receita não pode fazer é pegar emprestado da prateleira das oleaginosas. O sentido inteiro do sabor é ser livre de oleaginosas, então não há pasta de avelã para arredondar as pontas nem chocolate ao leite com traço de castanha. A semente tem que se sustentar sozinha.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 648 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Semente de Girassol | 80 | |
| Creme de Leite 35% | 55 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Xarope de Glicose DE42 | 45 | 2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 26 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Mel | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base branca pasteurizada sozinha, pasta emulsionada a 55 C, três passadas na forma
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.58 por cento contra uma faixa de 3 a 5 é o número que permite esta receita existir na dose cheia. Uma pasta com 17.3 por cento de proteína deixa uma folga que o amendoim ou o pistache teriam consumido, então os 80 g cabem sem espremer o MSNF, que fecha em 8.63 por cento, logo acima do seu piso de 8. A gordura em 8.64 por cento contra 5 a 12 explica a lista de ingredientes pelo outro lado: só a pasta traz cerca de 44 g por quilo, então 55 g de creme de leite é toda a correção necessária em cima dos 648 g de leite integral. O resto fica confortável: sólidos 38.51 contra 34 a 42, açúcares 17.98 contra 14 a 22, POD 167.44 contra 135 a 200, PAC 258.85 contra 220 a 300, água 61.49 contra 58 a 66. A lactose dá 4.7 por cento da mistura e 7.65 por cento da água, e a checagem de arenosidade passa.
O risco específico aqui é de cor, não de deterioração. A pasta de semente de girassol fica verde em ambiente alcalino: o ácido clorogênico oxida em o-quinona, que reage com aminoácidos e cadeias laterais de proteína e forma derivados de tri-hidroxibenzacridina. A virada de amarelo para verde-azulado acontece entre uns pH 5 e pH 9, e a umidade acelera tudo. Uma base com 4.58 por cento de proteína e 61.49 por cento de água é um palco perfeito para essa reação, então nunca acrescente bicarbonato, cacau alcalinizado nem qualquer corretor de pH, não combine com clara de ovo ou leite em pó alcalinizado, e mantenha a base no pH natural do leite, por volta de 6.6 a 6.8. No térmico: pasteurize a base láctea a 82 a 85 C sem a pasta, resfrie a 50 a 55 C e só então emulsione a pasta de girassol e o mel com o mixer. Mel acima de 65 C perde os voláteis e escurece contra a lactose. Madure de 6 a 12 horas a 4 C. Último ponto prático: esta pasta separa muito, já que não tem nenhum dos estabilizantes que as pastas de amendoim comerciais carregam. Mexa o pote até ficar uniforme antes de pesar, senão a gordura real da batelada varia e o balanceamento deixa de significar alguma coisa.
Se der errado
Entrou alguma coisa alcalina, ou o pH da base foi corrigido para cima. O ácido clorogênico oxida e reage com a proteína acima de uns pH 5.
Elimine o ingrediente alcalino da receita por completo. Nada de bicarbonato, nada de cacau alcalinizado, nada de leite em pó alcalinizado. Mantenha a base no pH natural do leite, 6.6 a 6.8.
O mel ou o sal foram cortados, então não sobrou nada mascarando o amargor fenólico da semente.
Mantenha os 15 g de mel e os 2 g de sal. Os dois estão ali para suprimir amargor, não para dar sabor, e nenhum deles pode ser substituído por mais sacarose.
A pasta foi pesada direto de um pote separado, então a contribuição real de gordura variou de batelada para batelada.
Mexa o pote até voltar a ficar uniforme antes de pesar os 80 g. A pasta é 55.2 por cento gordura, então uma colherada separada tira a gordura total bem longe do alvo de 8.64 por cento.
Alérgenos: milk
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