Gelato alla crema di semi di girasole
Tostato e quasi salato prima che dolce, con un filo di miele che solleva l'amaro e un corpo che resta morbido invece di impastare il palato.
Siccome la pasta di semi è più magra di proteine di qualunque pasta di frutta secca le si possa mettere al posto, circa 17.3 per cento contro 24.4 dell'arachide e 21 della mandorla, il budget proteico non si stringe mai e gli 80 g pieni al chilo ci stanno senza spingere l'MSNF verso il suo minimo. Il seme porta anche il 55 per cento di grasso suo, quindi la panna torna a essere una regolazione fine e il latte intero fa il volume. Quello che lo rende buono da mangiare sono i 15 g di miele: il girasole porta un amaro fenolico che il saccarosio non riesce a coprire, e il miele lo copre lasciando un finale caldo e tostato.
La pasta è anche al 55.2 per cento di grasso, quindi quegli 80 g mettono nel chilo circa 44 g di grasso prima ancora di contare il latticino. Il grasso totale si assesta a 8.64 per cento in una banda da 5 a 12, ed è per questo che la panna compare a soli 55 g: è una rifinitura, non una riga strutturale. I 648 g di latte intero fanno il volume, e 26 g di latte in polvere portano l'MSNF a 8.63 per cento, appena sopra il minimo di 8.
I 15 g di miele non servono a dolcificare. Il girasole porta un amaro fenolico residuo, e l'acido clorogenico pesa qualcosa come il 50 a 70 per cento dei fenoli totali della pasta. Il miele lo maschera meglio del saccarosio, e arriva con POD 105 e PAC 156, quindi dolcifica più forte e abbassa il punto di congelamento più dello zucchero da tavola, grammo per grammo. Quindici grammi sono una dose da mascheramento: oltre i 30 g al chilo circa stai mangiando gelato al miele. I 2 g di sale sono lì per lo stesso motivo.
Una cosa che questa ricetta non può fare è attingere allo scaffale della frutta secca. Il senso stesso del gusto è che sia senza frutta a guscio, quindi niente pasta di nocciola ad arrotondare gli spigoli e niente cioccolato al latte con tracce di frutta a guscio. Il seme deve reggersi da solo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 648 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Burro di semi di girasole | 80 | |
| Panna 35% | 55 | 3 1/2 cucchiai |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 45 | 2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 26 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Miele | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Base bianca pastorizzata da sola, pasta emulsionata a 55 C, tre passaggi in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 4.58 per cento contro una banda da 3 a 5 sono il numero che permette a questa ricetta di esistere a dose piena. Una pasta al 17.3 per cento di proteine lascia un margine che arachide o pistacchio avrebbero consumato, così gli 80 g ci stanno senza strizzare l'MSNF, che chiude a 8.63 per cento appena sopra il suo minimo di 8. Il grasso a 8.64 per cento contro 5 a 12 spiega la lista degli ingredienti dall'altro lato: la sola pasta porta circa 44 g al chilo, quindi 55 g di panna sono tutta la correzione che serve sopra 648 g di latte intero. Il resto sta comodo: solidi 38.51 contro 34 a 42, zuccheri 17.98 contro 14 a 22, POD 167.44 contro 135 a 200, PAC 258.85 contro 220 a 300, acqua 61.49 contro 58 a 66. Il lattosio arriva a 4.7 per cento sulla miscela e 7.65 per cento sull'acqua, e il controllo sulla sabbiosità passa.
Il rischio specifico qui è il colore, non la conservazione. La crema di semi di girasole diventa verde in ambiente alcalino: l'acido clorogenico si ossida a o-chinone, che reagisce con amminoacidi e catene laterali delle proteine e forma derivati della triidrossibenzacridina. Il viraggio dal giallo al verde blu avviene grosso modo tra pH 5 e pH 9, e l'umidità lo accelera. Una base con 4.58 per cento di proteine e 61.49 per cento di acqua è un palcoscenico perfetto per quella reazione, quindi non aggiungere mai bicarbonato, cacao olandese o qualsiasi correttore di pH, non abbinarla ad albume o latte in polvere alcalinizzato, e tieni la base al pH naturale del latte, intorno a 6.6 o 6.8. Sul piano termico: pastorizza la base di latte da 82 a 85 C senza la pasta, raffredda da 50 a 55 C, poi emulsiona la crema di girasole e il miele con il frullatore a immersione. Il miele sopra i 65 C perde i suoi volatili e imbrunisce contro il lattosio. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C. Ultimo punto pratico: questa pasta si separa parecchio, perché non ha nessuno degli stabilizzanti che i burri di arachidi commerciali si portano dietro. Rimescola il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare, altrimenti il grasso reale della vasca oscilla e il bilanciamento smette di voler dire qualcosa.
Se qualcosa va storto
È entrato qualcosa di alcalino, oppure il pH della base è stato corretto verso l'alto. L'acido clorogenico si ossida e reagisce con le proteine sopra pH 5 circa.
Elimina del tutto l'ingrediente alcalino dalla ricetta. Niente bicarbonato, niente cacao olandese, niente latte in polvere alcalinizzato. Tieni la base al pH naturale del latte, da 6.6 a 6.8.
Il miele o il sale sono stati ridotti, quindi non c'è niente a mascherare l'amaro fenolico del seme.
Tieni i 15 g di miele e i 2 g di sale. Ci sono entrambi per abbattere l'amaro, non per il gusto, e nessuno dei due si sostituisce con più saccarosio.
La pasta è stata pesata direttamente da un barattolo separato, quindi il grasso reale che portava cambiava da vasca a vasca.
Rimescola il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare gli 80 g. La pasta è al 55.2 per cento di grasso, quindi una cucchiaiata separata può spostare parecchio il grasso totale dall'obiettivo di 8.64 per cento.
Allergeni: milk
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