Gelato de Crema de Semillas de Girasol
Tostado y salado antes que dulce, con un filo de miel que levanta el amargor y un cuerpo que se mantiene blando en vez de pastoso en el paladar.
Como la pasta de semilla es más pobre en proteína que cualquier pasta de fruto seco que pudieras poner en su lugar, en torno a un 17.3 por ciento frente al 24.4 del cacahuete y al 21 de la almendra, el presupuesto de proteína nunca se aprieta y los 80 g por kilo completos caben sin empujar el MSNF hacia su suelo. La semilla también trae un 55 por ciento de grasa propia, así que la nata queda reducida a un ajuste fino y la leche entera hace el volumen. Lo que lo vuelve digno de comerse son los 15 g de miel: el girasol lleva un amargor fenólico que la sacarosa no consigue tapar, y la miel lo cubre y deja un final cálido y tostado.
La pasta es además un 55.2 por ciento grasa, así que esos 80 g meten unos 44 g de grasa en el kilo antes de contar ningún lácteo. La grasa total queda en 8.64 por ciento dentro de una banda de 5 a 12, y por eso la nata aparece con solo 55 g: es un retoque, no una línea estructural. Los 648 g de leche entera hacen el volumen, y 26 g de leche en polvo suben el MSNF a 8.63 por ciento, justo por encima del suelo de 8.
Los 15 g de miel no son para endulzar. El girasol lleva un amargor fenólico residual, y el ácido clorogénico supone algo así como el 50 a 70 por ciento del total de fenoles de la pasta. La miel lo enmascara mejor que la sacarosa, y viene con un POD de 105 y un PAC de 156, así que endulza más y baja más el punto de congelación por gramo que el azúcar de mesa. Quince gramos son una dosis de enmascarado: pasados unos 30 g por kilo estás comiendo gelato de miel. Los 2 g de sal están ahí por lo mismo.
Algo que esta receta no puede hacer es tomar prestado del estante de los frutos secos. Todo el sentido del sabor es que no lleva frutos secos, así que no hay pasta de avellana para redondear las aristas ni chocolate con leche con trazas de fruto de cáscara. La semilla tiene que sostenerse sola.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 648 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Crema de semillas de girasol | 80 | |
| Nata para montar 35% | 55 | 3 1/2 cucharadas |
| Jarabe de glucosa DE42 | 45 | 2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 26 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Miel | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base blanca pasteurizada sola, pasta emulsionada a 55 C, tres pasadas en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína, en 4.58 por ciento frente a una banda de 3 a 5, es el número que permite que esta receta exista a dosis completa. Una pasta con un 17.3 por ciento de proteína deja un margen que el cacahuete o el pistacho habrían consumido, así que los 80 g caben sin estrujar el MSNF, que cierra en 8.63 por ciento justo por encima de su suelo de 8. La grasa, en 8.64 por ciento frente a 5 a 12, explica la lista de ingredientes desde el otro lado: la pasta sola aporta unos 44 g por kilo, así que 55 g de nata son toda la corrección necesaria sobre 648 g de leche entera. El resto va cómodo: sólidos 38.51 frente a 34 a 42, azúcares 17.98 frente a 14 a 22, POD 167.44 frente a 135 a 200, PAC 258.85 frente a 220 a 300, agua 61.49 frente a 58 a 66. La lactosa llega al 4.7 por ciento de la mezcla y al 7.65 por ciento del agua, y la comprobación de arenosidad pasa.
El riesgo específico aquí es el color, no el deterioro. La crema de semillas de girasol se vuelve verde en medio alcalino: el ácido clorogénico se oxida a una o-quinona, que reacciona con aminoácidos y con las cadenas laterales de las proteínas y forma derivados de trihidroxibenzacridina. El viraje de amarillo a verde azulado ocurre entre un pH de aproximadamente 5 y un pH de 9, y la humedad lo acelera. Una base con 4.58 por ciento de proteína y 61.49 por ciento de agua es un escenario perfecto para esa reacción, así que no añadas nunca bicarbonato, cacao alcalinizado ni ningún corrector de pH, no la combines con clara de huevo ni con leche en polvo alcalinizada y mantén la base al pH natural de la leche, alrededor de 6.6 a 6.8. En lo térmico: pasteuriza la base láctea a 82 a 85 C sin la pasta, enfría a 50 a 55 C y emulsiona entonces la crema de girasol y la miel con una batidora de mano. La miel por encima de 65 C pierde sus volátiles y se pardea contra la lactosa. Madura de 6 a 12 horas a 4 C. Último apunte práctico: esta pasta se separa mucho, ya que no lleva ninguno de los estabilizantes que sí llevan las cremas de cacahuete comerciales. Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar, o la grasa real de la tanda bailará y el balance dejará de significar nada.
Si sale mal
Entró algo alcalino, o se corrigió el pH de la base hacia arriba. El ácido clorogénico se oxida y reacciona con la proteína por encima de un pH de aproximadamente 5.
Elimina del todo el ingrediente alcalino de la receta. Nada de bicarbonato, ni cacao alcalinizado, ni leche en polvo alcalinizada. Mantén la base al pH natural de la leche, 6.6 a 6.8.
Se recortó la miel o la sal, así que no hay nada enmascarando el amargor fenólico de la semilla.
Mantén los 15 g de miel y los 2 g de sal. Los dos están para suprimir amargor, no por sabor, y ninguno se sustituye por más sacarosa.
La pasta se pesó directamente de un bote separado, así que el aporte real de grasa variaba de una tanda a otra.
Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar los 80 g. La pasta es un 55.2 por ciento grasa, así que una cucharada separada puede mover la grasa total bastante lejos del objetivo de 8.64 por ciento.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito