Gelato de Pasta de Amendoim com Chocolate
Sal e torra chegam primeiro, o chocolate se acomoda atrás deles, e a colherada gruda no céu da boca do jeito que pasta de oleaginosa sempre gruda.
Ler este rótulo leva uma linha: amendoim, e talvez sal. Qualquer coisa mais longa pertence a outra receita. A pasta de amendoim de supermercado carrega açúcar adicionado, óleo de palma e emulsificantes, e cada um deles cai dentro de uma fórmula já contada no grama, então a gordura termina num lugar que você não planejou e o doce chega de uma fonte que você não consegue ajustar. A pureza também importa para a conta da proteína, já que a pasta pura tem 24.4% de proteína e um gelato de leite tem teto de 5%. Sessenta e dois gramas por quilo ao lado de 45 g de chocolate 70% colocam a proteína em 4.86%, com 2 g de sal empurrando a torra para a frente.
Ou seja, a dose de amendoim é aritmética, não preferência. 62 g de pasta trazem 15.1 g de proteína, 45 g de chocolate amargo 70% trazem 3.15 g, somam 18.3 g, e a ficha fecha em 4.86% de proteína. Com 70 g de amendoim o número cai exatamente em 5.00 e o solver só resolve com folga zero, o que não é receita que alguém deva publicar. 62 g por quilo ficam abaixo dos 90 a 100 g que um gelato de amendoim carregaria numa banda de proteína mais generosa, e é o número honesto aqui.
O chocolate é o veículo do cacau, em vez do cacau em pó, pelo mesmo motivo: 7% de proteína contra 20, ou seja, quase três vezes mais sabor de cacau por grama de proteína gasta. Ele também chega com 13.5 g de açúcar e 17 g de gordura, e é por isso que o creme de leite para em 45 g e a gordura ainda assim fecha em 8.66% dentro de uma faixa de 5 a 12, mesmo com 31 g vindos do amendoim. O sal entra a 2 g por quilo, o dobro da dose usual, porque amendoim torrado com chocolate amargo é a dupla que mais rápido fica chapada sem ele.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 650 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Amendoim 100% | 62 | |
| Chocolate Amargo 70% | 45 | |
| Creme de Leite 35% | 45 | 3 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Xarope de Glicose DE42 | 25 | 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 22 | 4 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Chocolate incorporado a 60 a 65 C, pasta de amendoim a 50 C, 12 horas de maturação
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois tetos apertam de pontas opostas. A proteína está em 4.86% contra um limite de 5%, e o MSNF em 8.21% contra um piso de 8%, o que significa que o lácteo não pode ser reduzido para abrir espaço para mais amendoim e o amendoim não pode subir sem estourar o limite de proteína. Todo o resto da ficha é consequência desse aperto. Os sólidos chegam a 39.41% dentro de uma faixa de 34 a 42, altos porque pasta de oleaginosa e chocolate são quase inteiramente matéria seca, o que também explica por que não sobra margem para acrescentar estabilizante depois. A gordura fecha em 8.66% dentro de 5 a 12 com apenas 45 g de creme de leite, já que o amendoim e o chocolate fornecem 48 g dela por conta própria. O PAC em 259.38 numa banda de 220 a 300 e os açúcares em 17.84% dão um corpo que aceita a colher a -18 C sem ter gosto de doce, que é do que um chocolate amargo e uma oleaginosa salgada precisam.
Use pasta de amendoim 100%, sem sal, sem açúcar e sem gordura hidrogenada. A pasta de amendoim comercial estabilizada contém óleo de palma, que cristaliza por volta de -12 C e deixa uma película cerosa na boca. A pasta natural separa, então homogeneíze o pote inteiro antes de pesar. A ordem importa: pasteurize a base láctea completa a 82 a 85 C, esfrie a 60 a 65 C, derreta o chocolate à parte e incorpore com mixer de mão, depois acrescente a pasta de amendoim por volta de 50 C e bata até formar uma emulsão de verdade. Amendoim e chocolate juntos contribuem com 48 g por quilo de gordura vegetal não láctea, que não desestabiliza parcialmente durante o batimento como a gordura do leite faz, então espere overrun mais baixo e não tente compensar com mais estabilizante: os sólidos já estão em 39.41% contra um teto de 42%. Maturar 12 horas a 4 C, e trate isso como obrigatório, não opcional, porque 4.86% de proteína precisam desse tempo de hidratação ou o corpo fica arenoso e o pote encolhe. O risco de alergênico é real: o amendoim é um dos principais alergênicos de declaração obrigatória, então limpar a máquina entre sabores não é negociável. Não use cacau alcalinizado e não acrescente bicarbonato. Acima de pH 7.5 o amendoim escurece e ganha uma nota metálica.
Se der errado
Pasta de amendoim comercial estabilizada. O óleo de palma dela cristaliza por volta de -12 C, que é exatamente onde este gelato fica guardado.
Use pasta cujo rótulo diga amendoim e mais nada. Mexa o pote até virar uma pasta uniforme antes de pesar os 62 g, porque a pasta natural separa.
A etapa de maturação foi pulada ou encurtada. Com 4.86% de proteína a mistura precisa de tempo a 4 C para as proteínas hidratarem por completo.
Deixe maturar 12 horas a 4 C antes de bater. Não existe atalho aqui, e nenhuma quantidade extra de estabilizante substitui isso.
Os 48 g por quilo de gordura de amendoim e manteiga de cacau não desestabilizam parcialmente durante o batimento como a gordura do leite faz, então menos ar é retido.
Conte com isso e trabalhe com isso. Não acrescente estabilizante para compensar, porque os sólidos já estão em 39.41% contra um teto de 42%.
Alérgenos: milk, peanuts
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