Gelato al Burro di Arachidi e Cioccolato
Sale e tostatura arrivano per primi, il cioccolato si sistema dietro di loro, e la cucchiaiata si attacca al palato come fa sempre la pasta di frutta secca.
Leggere questa etichetta richiede una riga: arachidi, ed eventualmente sale. Tutto ciò che è più lungo appartiene a un'altra ricetta. Il burro di arachidi da supermercato porta zucchero aggiunto, olio di palma ed emulsionanti, e ognuno di loro finisce dentro una formula già contata al grammo, così il grasso si ferma dove non avevi previsto e la dolcezza arriva da una fonte che non puoi regolare. La purezza conta anche per l'aritmetica delle proteine, visto che la pasta pura sta al 24.4 percento di proteine e un gelato al latte ha un tetto del 5 percento. Sessantadue grammi per chilo insieme a 45 g di cioccolato al 70 percento portano le proteine al 4.86 percento, con 2 g di sale che spingono avanti la tostatura.
Quindi la dose di arachidi è aritmetica, non gusto personale. 62 g di pasta portano 15.1 g di proteine, 45 g di cioccolato fondente al 70 percento ne portano 3.15, in totale 18.3 g, e la ricetta chiude al 4.86 percento di proteine. A 70 g di arachidi il numero cade esattamente su 5.00 e il calcolo si chiude solo con margine zero, che non è una ricetta da pubblicare. I 62 g per chilo stanno sotto i 90 o 100 g che un gelato all'arachide porterebbe su una banda proteica più generosa, ed è il numero onesto qui.
Il cioccolato fa da veicolo del cacao al posto del cacao in polvere per lo stesso motivo: 7 percento di proteine contro 20, quindi quasi tre volte il gusto di cacao per grammo di proteine speso. Arriva anche con 13.5 g di zucchero e 17 g di grasso, ed è per questo che la panna si ferma a 45 g e i grassi chiudono comunque all'8.66 percento dentro un intervallo da 5 a 12, pur con 31 g che arrivano dall'arachide. Il sale entra a 2 g per chilo, il doppio della dose abituale, perché arachide tostata con cioccolato fondente è l'abbinamento che senza sale si appiattisce più in fretta.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 650 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di arachidi 100% | 62 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 45 | |
| Panna 35% | 45 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 25 | 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 22 | 4 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Cioccolato incorporato fra 60 e 65 C, pasta di arachidi a 50 C, 12 ore di maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due tetti premono da lati opposti. Le proteine stanno al 4.86 percento contro un limite del 5 percento, e l'MSNF all'8.21 percento contro un pavimento dell'8 percento, il che significa che non si può ridurre il latte per fare spazio a più arachide e non si può alzare l'arachide senza rompere il limite proteico. Tutto il resto della ricetta è conseguenza di quella morsa. I solidi arrivano al 39.41 percento dentro un intervallo da 34 a 42, alti perché pasta di frutta secca e cioccolato sono quasi tutta sostanza secca, il che spiega anche perché non c'è margine per aggiungere stabilizzante dopo. I grassi chiudono all'8.66 percento dentro un intervallo da 5 a 12 con appena 45 g di panna, dato che arachide e cioccolato ne forniscono 48 g da soli. Il PAC a 259.38 su una banda da 220 a 300 e gli zuccheri al 17.84 percento danno un corpo che si porziona a -18 C senza sapere di dolce, che è quello di cui hanno bisogno sia un cioccolato amaro sia una frutta secca salata.
Usa pasta di arachidi 100 percento, senza sale, senza zucchero e senza grassi idrogenati. Il burro di arachidi commerciale stabilizzato contiene olio di palma che cristallizza intorno a -12 C e lascia in bocca una pellicola cerosa. La pasta naturale separa, quindi omogeneizza tutto il vasetto prima di pesare. L'ordine conta: pastorizza la base di latte completa fra 82 e 85 C, raffredda fra 60 e 65 C, sciogli il cioccolato a parte e incorporalo con il frullatore a immersione, poi aggiungi la pasta di arachidi intorno a 50 C e frulla fino a un'emulsione vera. Arachide e cioccolato insieme portano 48 g per chilo di grasso vegetale non caseario, che durante la mantecatura non si destabilizza parzialmente come fa il grasso del latte, quindi aspettati un overrun più basso e non provare a compensare con più stabilizzante: i solidi sono già al 39.41 percento contro un tetto del 42 percento. Matura 12 ore a 4 C, e considerala obbligatoria e non facoltativa, perché il 4.86 percento di proteine ha bisogno di quel tempo di idratazione, altrimenti il corpo diventa sabbioso e la vaschetta si ritira. Il rischio allergene è reale: l'arachide è uno degli allergeni principali da dichiarare, quindi pulire la macchina fra un gusto e l'altro non è trattabile. Non usare cacao alcalinizzato e non aggiungere bicarbonato. Sopra pH 7.5 l'arachide si scurisce e prende una nota metallica.
Se qualcosa va storto
Burro di arachidi commerciale stabilizzato. L'olio di palma che contiene cristallizza intorno a -12 C, cioè esattamente dove questo gelato viene conservato.
Usa una pasta la cui etichetta dica arachidi e nient'altro. Mescola il vasetto fino a una pasta uniforme prima di pesare i 62 g, perché la pasta naturale separa.
La maturazione è stata saltata o accorciata. Al 4.86 percento di proteine la miscela ha bisogno di tempo a 4 C perché le proteine si idratino del tutto.
Matura 12 ore a 4 C prima di mantecare. Qui non ci sono scorciatoie, e nessuna quantità di stabilizzante in più la sostituisce.
I 48 g per chilo di grasso di arachide e burro di cacao non si destabilizzano parzialmente durante la mantecatura come fa il grasso del latte, quindi trattengono meno aria.
Mettilo in conto e lavoraci insieme. Non aggiungere stabilizzante per compensare, perché i solidi sono già al 39.41 percento contro un tetto del 42 percento.
Allergeni: milk, peanuts
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