Gelato de crema de cacahuete y chocolate
La sal y el tostado llegan primero, el chocolate se asienta detrás y la cucharada se pega al paladar como hace siempre la pasta de frutos secos.
Leer esta etiqueta ocupa una línea: cacahuetes y, como mucho, sal. Cualquier cosa más larga pertenece a otra receta. La crema de cacahuete de supermercado lleva azúcar añadido, aceite de palma y emulgentes, y cada uno de ellos cae dentro de una fórmula contada al gramo, así que la grasa termina donde no habías previsto y el dulzor llega de una fuente que no puedes ajustar. La pureza importa además para la aritmética de la proteína, porque la pasta pura anda en 24.4 por ciento de proteína y un gelato de leche tiene el tope en 5 por ciento. Sesenta y dos gramos por kilo junto a 45 g de chocolate al 70 por ciento dejan la proteína en 4.86 por ciento, con 2 g de sal empujando el tostado hacia delante.
Así que la dosis de cacahuete es aritmética, no gusto. 62 g de pasta aportan 15.1 g de proteína, 45 g de chocolate negro al 70 por ciento aportan 3.15 g, suman 18.3 g y la ficha cierra en 4.86 por ciento de proteína. Con 70 g de cacahuete el número cae exactamente en 5.00 y el solver solo resuelve con holgura cero, que no es una receta que nadie deba publicar. Los 62 g por kilo quedan por debajo de los 90 a 100 g que llevaría un gelato de cacahuete con una banda de proteína más generosa, y son el número honesto aquí.
El chocolate es el vehículo del cacao en lugar del cacao en polvo por la misma razón: 7 por ciento de proteína frente a 20, casi el triple de sabor a cacao por gramo de proteína gastado. Además llega con 13.5 g de azúcar y 17 g de grasa, y por eso la nata se detiene en 45 g y la grasa cierra igualmente en 8.66 por ciento dentro de un rango de 5 a 12 aun con 31 g que vienen del cacahuete. La sal entra a 2 g por kilo, el doble de la dosis habitual, porque el cacahuete tostado con chocolate negro es el maridaje que más rápido se aplana sin ella.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 650 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Pasta de cacahuete 100% | 62 | |
| Chocolate negro 70% | 45 | |
| Nata para montar 35% | 45 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Jarabe de glucosa DE42 | 25 | 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 22 | 4 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Chocolate emulsionado a 60 a 65 C, pasta de cacahuete a 50 C, 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos techos aprietan desde extremos opuestos. La proteína está en 4.86 por ciento frente a un tope de 5 por ciento, y el MSNF en 8.21 por ciento frente a un suelo de 8 por ciento, lo que significa que no se puede bajar el lácteo para hacer sitio a más cacahuete ni subir el cacahuete sin romper el límite de proteína. Todo lo demás en la ficha es consecuencia de ese apretón. Los sólidos llegan a 39.41 por ciento dentro de un rango de 34 a 42, altos porque la pasta de frutos secos y el chocolate son casi por entero materia seca, lo que explica también que no haya margen para añadir estabilizante después. La grasa cierra en 8.66 por ciento dentro de 5 a 12 con solo 45 g de nata, ya que el cacahuete y el chocolate aportan 48 g por su cuenta. El PAC en 259.38 dentro de una banda de 220 a 300 y los azúcares en 17.84 por ciento dan un cuerpo que se sirve con cuchara a -18 C sin saber dulce, que es lo que necesitan tanto un chocolate amargo como un fruto seco salado.
Usa pasta de cacahuete 100 por ciento, sin sal, sin azúcar y sin grasa hidrogenada. La crema de cacahuete comercial estabilizada lleva aceite de palma que cristaliza en torno a -12 C y deja una película cerosa en la boca. La pasta natural se separa, así que homogeneiza el bote entero antes de pesar. El orden importa: pasteuriza la base láctea completa a 82 a 85 C, enfría a 60 a 65 C, funde el chocolate aparte y emulsiónalo con la batidora de brazo, y luego añade la pasta de cacahuete a unos 50 C y bate hasta lograr una emulsión de verdad. El cacahuete y el chocolate juntos aportan 48 g por kilo de grasa vegetal no láctea, que no se desestabiliza parcialmente durante el mantecado como hace la grasa de la leche, así que cuenta con menos overrun y no intentes compensarlo con más estabilizante: los sólidos ya están en 39.41 por ciento frente a un techo de 42 por ciento. Madura 12 horas a 4 C y trátalo como obligatorio, no como opcional, porque 4.86 por ciento de proteína necesita ese tiempo de hidratación o el cuerpo se vuelve arenoso y la cubeta encoge. El riesgo de alérgeno es real: el cacahuete es uno de los alérgenos de declaración obligatoria, así que limpiar la máquina entre sabores no se negocia. No uses cacao alcalinizado ni añadas bicarbonato. Por encima de pH 7.5 el cacahuete se oscurece y coge una nota metálica.
Si sale mal
Crema de cacahuete comercial estabilizada. El aceite de palma que lleva cristaliza en torno a -12 C, que es justo donde se guarda este gelato.
Usa pasta cuya etiqueta diga cacahuetes y nada más. Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar los 62 g, porque la pasta natural se separa.
Se saltó la maduración o se acortó. Con 4.86 por ciento de proteína, la mezcla necesita tiempo a 4 C para que las proteínas se hidraten del todo.
Madura 12 horas a 4 C antes de mantecar. Aquí no hay atajo, y ninguna cantidad de estabilizante extra lo sustituye.
Los 48 g por kilo de grasa de cacahuete y manteca de cacao no se desestabilizan parcialmente durante el mantecado como hace la grasa láctea, así que se retiene menos aire.
Cuenta con ello y trabaja con ello. No añadas estabilizante para compensar, porque los sólidos ya están en 39.41 por ciento frente a un techo de 42 por ciento.
Alérgenos: milk, peanuts
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