Gelato de Panna Cotta

Curto e elástico na colher, rico sem ficar ceroso, primeiro creme doce e depois uma baunilha lenta que continua depois que o frio se dissipa.

Um gel de sobremesa e uma mistura que vai ser batida querem coisas opostas do mesmo pó. Firmada para o prato, a panna cotta leva de 10 a 16 g de gelatina por litro de creme de leite e sustenta a forma quando é desenformada. Ponha isso numa mistura que tem que ser batida e extrusada a -8 C e a rede se forma cedo demais: a mistura fica elástica, o batedor patina e o overrun desaba. Em 4 g por quilo, a gelatina trabalha como estabilizante proteico, segurando a água livre e dando o corpo curto pelo qual a sobremesa é conhecida, e é também por isso que a farinha de semente de alfarroba cai para 2 g. O que chega à língua são 205 g de creme de leite e uma fava de baunilha, doce e sem pressa.

A gelatina está fixa em 4 g. Uma panna cotta clássica usa de 10 a 16 g por litro de creme de leite, mas essa dose foi pensada para um gel que vai ser desenformado. Numa mistura que precisa ser batida e extrusada a uns -8 C, um gel firme é defeito: a rede firma antes de bater, a mistura fica elástica, a pá patina e o overrun desaba. Em 4 g, a gelatina se comporta como estabilizante proteico, segurando a água livre e dando o corpo curto e elástico que se lê como panna cotta, sem travar a máquina.

Essa decisão tem um efeito em cascata que dá para ver na lista. A farinha de semente de alfarroba está em 2 g aqui, metade dos 4 g que as outras bases de leite deste grupo carregam, porque gelatina mais alfarroba em dose cheia daria hidrocoloide demais para a mistura. Os 4 g de fava de baunilha são o peso real de uma fava por quilo, raspada e infusionada. Todo o resto é balanceamento direto, e a única restrição incomum é um piso embaixo do creme de leite, porque panna cotta sem gordura de creme é só leite frio com gelatina dentro.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Gelatina dissolvida a 55 C, gel quebrado no mixer antes de congelar em bandeja

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A gordura em 9.22% contra 5 a 12 é a primeira âncora, e é ela que coloca um piso embaixo do creme de leite em 205 g em vez de deixar o solver trocá-lo por leite em pó. O MSNF em 10.01% contra 8 a 12 é a segunda, e explica os 40 g de leite em pó desnatado ao lado de 565 g de leite integral: o creme de leite carrega gordura, não sólidos não gordurosos, então o pó tem que carregar. Em volta deles, os sólidos ficam em 37.79 contra 34 a 42, os açúcares em 17.83 contra 14 a 22, o POD em 180.41 contra 135 a 200, o PAC em 253.64 contra 220 a 300, a água em 62.21 contra 58 a 66 e a proteína em 4.07 contra 3 a 5. O PAC 253.64 é o mais baixo das três fichas lácteas deste grupo, o que combina com uma sobremesa feita para ser comida firme e fria, e não mole. A lactose dá 5.46% da mistura e 8.77% da água, e o teste de arenosidade passa.

Se der errado

Alérgenos: milk

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