Gelato alla panna cotta

Corto ed elastico sul cucchiaio, ricco senza diventare ceroso, prima la panna dolce e poi una vaniglia lenta che continua dopo che il freddo è svanito.

Un gel da dessert e una miscela da mantecare vogliono cose opposte dalla stessa polvere. Fatta per il piatto, la panna cotta prende da 10 a 16 g di gelatina per litro di panna e tiene la forma quando si sforma. Metti quella dose in una miscela che deve essere mantecata ed estrusa a meno 8 C e il reticolo si forma troppo presto: la miscela diventa elastica, la pala slitta e l'overrun crolla. A 4 g al chilo la gelatina lavora invece da stabilizzante proteico, trattiene l'acqua libera e dà il corpo corto per cui il dessert è conosciuto, ed è anche il motivo per cui la farina di semi di carrube scende a 2 g. Quello che arriva sulla lingua sono 205 g di panna e una bacca di vaniglia, dolci e senza fretta.

La gelatina è fissata a 4 g. Una panna cotta classica ne usa da 10 a 16 g per litro di panna, ma quella dose è pensata per un gel che verrà sformato da uno stampo. In una miscela che deve essere mantecata ed estrusa intorno a meno 8 C, un gel fermo è un difetto: il reticolo si forma prima della mantecazione, la miscela diventa elastica, la pala slitta e l'overrun crolla. A 4 g la gelatina si comporta invece da stabilizzante proteico, trattiene l'acqua libera e dà quel corpo corto ed elastico che si legge come panna cotta, senza bloccare la macchina.

Quella decisione ha un effetto a catena che si vede nella lista. Qui la farina di semi di carrube è a 2 g, la metà dei 4 g che portano le altre basi al latte di questo gruppo, perché gelatina più carruba a dose piena caricherebbero la miscela di troppi idrocolloidi. La bacca di vaniglia a 4 g è il peso reale di un baccello al chilo, raschiato e messo in infusione. Tutto il resto è bilanciamento puro, e l'unico vincolo insolito è un pavimento sotto la panna, perché una panna cotta senza il grasso della panna è solo latte freddo con dentro la gelatina.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Gelatina sciolta a 55 C, gel rotto col frullatore prima del congelamento in vassoio

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Il grasso al 9.22 per cento contro una fascia da 6 a 12 è il primo ancoraggio, ed è ciò che mette un pavimento sotto la panna a 205 g invece di lasciare che il calcolo la scambi con latte in polvere. L'MSNF al 10.01 per cento contro 8 a 11.5 è il secondo, e spiega i 40 g di latte scremato in polvere accanto a 565 g di latte intero: la panna porta grasso, non solidi non grassi, quindi deve farlo la polvere. Intorno a loro, i solidi leggono 37.79 contro 36 a 42, gli zuccheri 17.83 contro 16 a 22, il POD 180.41 contro 140 a 200, il PAC 253.64 contro 220 a 300, l'acqua 62.21 contro 58 a 64 e le proteine 4.07 contro 3 a 5. PAC 253.64 è il più basso delle tre schede al latte di questo gruppo, il che si addice a un dessert pensato per essere mangiato fermo e freddo più che morbido. Il lattosio arriva al 5.46 per cento della miscela e all'8.77 per cento dell'acqua, e la verifica sulla sabbiosità passa.

Valori nutrizionali stimati: ~197 kcal · Grassi 9.2 g · Zuccheri 17.8 g · Proteine 4.1 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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