Gelato alla panna cotta
Corto ed elastico sul cucchiaio, ricco senza diventare ceroso, prima la panna dolce e poi una vaniglia lenta che continua dopo che il freddo è svanito.
Un gel da dessert e una miscela da mantecare vogliono cose opposte dalla stessa polvere. Fatta per il piatto, la panna cotta prende da 10 a 16 g di gelatina per litro di panna e tiene la forma quando si sforma. Metti quella dose in una miscela che deve essere mantecata ed estrusa a meno 8 C e il reticolo si forma troppo presto: la miscela diventa elastica, la pala slitta e l'overrun crolla. A 4 g al chilo la gelatina lavora invece da stabilizzante proteico, trattiene l'acqua libera e dà il corpo corto per cui il dessert è conosciuto, ed è anche il motivo per cui la farina di semi di carrube scende a 2 g. Quello che arriva sulla lingua sono 205 g di panna e una bacca di vaniglia, dolci e senza fretta.
La gelatina è fissata a 4 g. Una panna cotta classica ne usa da 10 a 16 g per litro di panna, ma quella dose è pensata per un gel che verrà sformato da uno stampo. In una miscela che deve essere mantecata ed estrusa intorno a meno 8 C, un gel fermo è un difetto: il reticolo si forma prima della mantecazione, la miscela diventa elastica, la pala slitta e l'overrun crolla. A 4 g la gelatina si comporta invece da stabilizzante proteico, trattiene l'acqua libera e dà quel corpo corto ed elastico che si legge come panna cotta, senza bloccare la macchina.
Quella decisione ha un effetto a catena che si vede nella lista. Qui la farina di semi di carrube è a 2 g, la metà dei 4 g che portano le altre basi al latte di questo gruppo, perché gelatina più carruba a dose piena caricherebbero la miscela di troppi idrocolloidi. La bacca di vaniglia a 4 g è il peso reale di un baccello al chilo, raschiato e messo in infusione. Tutto il resto è bilanciamento puro, e l'unico vincolo insolito è un pavimento sotto la panna, perché una panna cotta senza il grasso della panna è solo latte freddo con dentro la gelatina.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 565 | 2 1/3 tazze |
| Panna 35% | 205 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 155 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Scremato in Polvere | 40 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Gelatina in polvere | 4 | |
| Bacca di vaniglia | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 2 |
Metodo
Gelatina sciolta a 55 C, gel rotto col frullatore prima del congelamento in vassoio
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso al 9.22 per cento contro una fascia da 5 a 12 è il primo ancoraggio, ed è ciò che mette un pavimento sotto la panna a 205 g invece di lasciare che il calcolo la scambi con latte in polvere. L'MSNF al 10.01 per cento contro 8 a 12 è il secondo, e spiega i 40 g di latte scremato in polvere accanto a 565 g di latte intero: la panna porta grasso, non solidi non grassi, quindi deve farlo la polvere. Intorno a loro, i solidi leggono 37.79 contro 34 a 42, gli zuccheri 17.83 contro 14 a 22, il POD 180.41 contro 135 a 200, il PAC 253.64 contro 220 a 300, l'acqua 62.21 contro 58 a 66 e le proteine 4.07 contro 3 a 5. PAC 253.64 è il più basso delle tre schede al latte di questo gruppo, il che si addice a un dessert pensato per essere mangiato fermo e freddo più che morbido. Il lattosio arriva al 5.46 per cento della miscela e all'8.77 per cento dell'acqua, e la verifica sulla sabbiosità passa.
Ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti e sciogliela tra 50 e 60 C. Se la butti nella pentola a 85 C e la tieni lì, idrolizza e perde forza gelificante, quindi l'ordine è: porta la miscela a 85 C, raffredda a circa 55 C, poi sciogli dentro la gelatina. Dalla maturazione in poi la miscela gelifica in frigorifero, ed è previsto. Prima di congelare, rompi il gel con il frullatore a immersione da 20 a 30 secondi, finché non torna fluido, altrimenti non lo muove niente. La vaniglia entra raschiata, con tutto il baccello, durante la pastorizzazione, resta dentro per tutta la maturazione e si filtra via appena prima di mantecare.
Se qualcosa va storto
Non c'è niente che non va. Con 4 g di gelatina dentro, la miscela matura gelifica a 4 C per come è progettata.
Rompila con il frullatore a immersione da 20 a 30 secondi, finché non torna fluida, poi congela subito.
È stata aggiunta a 85 C e tenuta lì, quindi ha idrolizzato. Può succedere anche se è stata sciolta senza ammollarla prima.
Idratala 10 minuti in acqua fredda, pastorizza la base a 85 C, raffredda a 55 C e solo allora incorpora la gelatina.
Troppi idrocolloidi, di solito per aver alzato la gelatina verso la dose da dessert o per aver lasciato la carruba ai 4 g che usano le altre basi al latte.
Tieni l'abbinamento come è scritto, 4 g di gelatina con 2 g di carruba. Sono messi uno contro l'altro apposta.
Allergeni: milk
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