Gelato de panna cotta
Corto y elástico en la cuchara, rico sin volverse ceroso, primero la nata dulce y después una vainilla lenta que sigue cuando el frío ya se ha ido.
Un gel de postre y una mezcla que se manteca quieren cosas opuestas del mismo polvo. Cuajada para el plato, la panna cotta lleva de 10 a 16 g de gelatina por litro de nata y aguanta la forma al desmoldarla. Mete eso en una miscela que tiene que mantecarse y extruirse a -8 C y la red se forma demasiado pronto: la mezcla se vuelve elástica, la pala patina y el overrun se viene abajo. A 4 g por kilo la gelatina trabaja en cambio como estabilizante proteico, reteniendo el agua libre y dando el cuerpo corto por el que se conoce al postre, que es también la razón de que la harina de semilla de algarroba baje a 2 g. Lo que llega a la lengua son 205 g de nata y una vaina de vainilla, dulce y sin prisa.
La gelatina está fijada en 4 g. Una panna cotta clásica usa de 10 a 16 g por litro de nata, pero esa dosis está pensada para un gel que se va a desmoldar. En una mezcla que tiene que mantecarse y extruirse a alrededor de -8 C, un gel firme es un defecto: la red cuaja antes de mantecar, la mezcla se vuelve elástica, la pala patina y el overrun se viene abajo. Con 4 g la gelatina se comporta en cambio como estabilizante proteico, reteniendo el agua libre y dando el cuerpo corto y elástico que se lee como panna cotta, sin agarrotar la máquina.
Esa decisión tiene un efecto en cadena que se ve en la lista. La harina de semilla de algarroba está aquí en 2 g, la mitad de los 4 g que llevan las otras bases lácteas de este lote, porque gelatina más algarroba a dosis plena sobrecargaría la mezcla de hidrocoloides. Los 4 g de vaina de vainilla son el peso real de una vaina por kilo, raspada e infusionada. Todo lo demás es equilibrio puro, y la única restricción rara es un suelo bajo la nata, porque una panna cotta sin grasa de nata no es más que leche fría con gelatina dentro.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 565 | 2 1/3 tazas |
| Nata para montar 35% | 205 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 155 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 40 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Gelatina en polvo | 4 | |
| Vaina de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 2 |
Método
Gelatina disuelta a 55 C y gel roto con batidora antes de congelar en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 9.22 por ciento frente a 5 a 12 es el primer anclaje, y es lo que pone un suelo a la nata en 205 g en vez de dejar que el cálculo la cambie por leche en polvo. El MSNF en 10.01 por ciento frente a 8 a 12 es el segundo, y explica los 40 g de leche en polvo descremada que acompañan a 565 g de leche entera: la nata aporta grasa, no sólidos no grasos, así que tiene que hacerlo el polvo. Alrededor de ellos, los sólidos marcan 37.79 frente a 34 a 42, los azúcares 17.83 frente a 14 a 22, el POD 180.41 frente a 135 a 200, el PAC 253.64 frente a 220 a 300, el agua 62.21 frente a 58 a 66 y la proteína 4.07 frente a 3 a 5. El PAC 253.64 es el más bajo de las tres fichas lácteas de este lote, lo que le va bien a un postre pensado para comerse firme y frío en vez de blando. La lactosa suma el 5.46 por ciento de la mezcla y el 8.77 por ciento del agua, y la prueba de arenilla se pasa.
Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos y disuélvela entre 50 y 60 C. Si la echas a la olla a 85 C y la mantienes ahí se hidroliza y pierde fuerza de gel, así que el orden es: llevar la mezcla a 85 C, enfriar a unos 55 C y disolver entonces la gelatina en ella. Desde la maduración en adelante la mezcla cuajará en la nevera, y eso es lo esperado. Antes de congelar, rompe el gel con la batidora de brazo de 20 a 30 segundos hasta que vuelva a ser fluido, o no habrá manera de moverlo. La vainilla entra raspada, con vaina y todo, durante la pasteurización, se queda dentro toda la maduración y se retira justo antes de mantecar.
Si sale mal
No pasa nada malo. Con 4 g de gelatina dentro, la mezcla madurada gelifica a 4 C por diseño.
Rómpela con la batidora de brazo de 20 a 30 segundos hasta que vuelva a ser fluida y congela de inmediato.
Se añadió a 85 C y se mantuvo ahí, así que se hidrolizó. También puede pasar si se disolvió sin hidratarla antes.
Hidrátala 10 minutos en agua fría, pasteuriza la base a 85 C, enfría a 55 C y solo entonces incorpora la gelatina.
Demasiado hidrocoloide, normalmente por subir la gelatina hacia la dosis de postre o por dejar la algarroba en los 4 g que usan otras bases lácteas.
Mantén la pareja tal como está escrita, 4 g de gelatina con 2 g de algarroba. Están calibrados el uno contra el otro a propósito.
Alérgenos: milk
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