Gelato de Mirtilo com Leite
Roxo e ácido na entrada, fica cremoso na metade da colher e deixa um leve tanino de casca para trás, menos doce que a maioria dos gelati de fruta com leite.
Há um motivo para esta fruta se comportar mal numa base láctea, e não é a cor. Boa parte do açúcar dela chega já invertido, o que aparece como PAC 19 contra apenas 10 por cento de açúcar, então a 260 g por quilo as frutinhas entregam à mistura cerca de 49 pontos de PAC antes de um único grama de açúcar ir para a balança. É por isso que a dextrose é opcional nesta ficha e a sacarose com glicose em pó fazem o trabalho; apoie-se na alavanca de PAC de sempre e o pote desaba na vitrine. Estoure as frutinhas antes de elas entrarem, porque a casca guarda tanto a cor quanto a maior parte do aroma, e mantenha os 8 g de limão: sem ele o mirtilo maduro é lido como perfumado e meio apagado, e com ele a fruta tem gosto de fruta.
Isso muda o que você adiciona. A dextrose, a alavanca de sempre para o PAC, não tem mais espaço, então esta fórmula não usa nenhuma: 110 g de sacarose e 60 g de glicose em pó por quilo fazem o trabalho, e o PAC se acomoda em 256.89 dentro de uma janela de 220 a 300. Ignore isso e você tem o defeito clássico do gelato de fruta, uma bola que desaba na vitrine e que nunca chega a endurecer num freezer doméstico.
Os 8 g de suco de limão fazem duas coisas. O mirtilo maduro fica em pH 3.1 a 3.3, mas com acidez titulável modesta, então sem um corte o sabor é lido como perfumado e apagado. O pH mais baixo também segura as antocianinas na forma vermelho azulada; numa mistura láctea quase neutra elas mudam para um cinza amarronzado sem graça, que é onde um gelato de mirtilo perde a discussão visualmente.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 368 | 1 1/2 xícaras |
| Mirtilo | 260 | |
| Creme de Leite 35% | 140 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 50 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Suco de Limão | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Estourar as frutinhas primeiro, depois forma metálica rasa raspada a cada 30 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
O MSNF fica em 8.88% numa janela de 6 a 10, alto de propósito: 50 g de leite em pó desnatado mais 368 g de leite integral dão a proteína e os sólidos lácteos que seguram a água onde 260 g de fruta estão tentando soltá-la. O custo é a lactose, e é por isso que a checagem de arenosidade importa aqui, saindo em 7.62% da fase aquosa, abaixo do nível em que a lactose cristaliza numa bola arenosa. A gordura é 6.32% vinda de 140 g de creme de leite, no meio de uma faixa de 4 a 8.5. Muitos sólidos lácteos com gordura moderada é o que faz isto ter gosto de mirtilo com leite em vez de mirtilo com manteiga, já que a gordura cobre o paladar e embota os aromáticos da fruta mais rápido do que qualquer outra coisa da mistura. Os sólidos terminam em 36.44% e o POD em 175.41, os dois confortavelmente medianos.
Aqueça os mirtilos rapidamente e à parte, só até estourarem, uns 3 minutos a 80 C, e depois resfrie rápido. A casca do mirtilo é quase impermeável: crua, a fruta entrega pouca cor e pouco sabor, e deixa cascas inteiras que congelam duras na bola. Esta é a exceção à regra de não aquecer fruta para uma base láctea, e ela vale para o mirtilo justamente porque o aroma dele não é carregado por voláteis frágeis. Depois de frio, bata e passe pela peneira, então incorpore à base já pasteurizada e maturada junto com o suco de limão, que fixa a cor. Nunca misture polpa quente na base: além do risco de talhar, o calor extra desestabiliza uma emulsão que já está formada.
Se der errado
As frutinhas cruas soltaram pouco pigmento, e o que saiu mudou de cor numa mistura láctea quase neutra.
Estoure a fruta a 80 C por cerca de 3 minutos primeiro, resfrie e acrescente os 8 g de suco de limão junto com a polpa, para que a antocianina fique na forma vermelho azulada.
A dextrose foi adicionada em cima dos açúcares já invertidos da fruta.
Mantenha os açúcares em 110 g de sacarose e 60 g de glicose em pó. O PAC já está em 256.89 com a contribuição da fruta contada.
A polpa não foi peneirada.
Bata assim que a fruta estiver fria e passe por uma peneira antes de ela encontrar a base. As cascas congelam mais duro que a mistura em volta e são lidas como areia.
Alérgenos: milk
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