Gelato de arándanos
Morado y ácido al principio, se vuelve cremoso a media cucharada y deja detrás un tanino tenue de piel, menos dulce que la mayoría de los gelatos de fruta con leche.
Hay una razón por la que esta fruta se porta mal en una base láctea, y no es el color. Buena parte de su azúcar llega ya invertido, lo que se ve como un PAC 19 frente a solo 10 por ciento de azúcar, así que a 260 g por kilo las bayas le entregan a la mezcla unos 49 puntos de PAC antes de pesar un solo gramo de azúcar. Por eso la dextrosa es opcional en esta ficha y son la sacarosa con la glucosa en polvo las que hacen el trabajo; apóyate en la palanca habitual del PAC y la tarrina se desploma en la vitrina. Revienta las bayas antes de que entren, porque la piel guarda tanto el color como casi todo el aroma, y conserva los 8 g de limón: sin ellos el arándano maduro se lee perfumado y algo apagado, y con ellos la fruta sabe a fruta.
Eso cambia lo que añades. La dextrosa, la palanca habitual del PAC, ya no tiene sitio, así que esta fórmula no usa nada: 110 g de sacarosa y 60 g de glucosa en polvo por kilo hacen el trabajo en su lugar, y el PAC se asienta en 256.89 dentro de una ventana de 220 a 300. Ignora eso y obtienes el fallo clásico del gelato de fruta, una bola que se desploma en la vitrina y que nunca cuaja de verdad en un congelador doméstico.
Los 8 g de zumo de limón hacen dos trabajos. El arándano maduro está a pH 3.1 a 3.3 pero con una acidez titulable modesta, así que sin un corte el sabor se lee perfumado y apagado. El pH más bajo también mantiene las antocianinas en su forma rojo azulada; en una mezcla láctea casi neutra viran a un gris pardo deslucido, que es donde un gelato de arándano pierde el argumento visualmente.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 368 | 1 1/2 tazas |
| Arándano | 260 | |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 50 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Reventar las bayas primero y luego bandeja metálica baja raspada cada 30 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
El MSNF se queda en 8.88% dentro de una ventana de 6 a 10, alto a propósito: 50 g de leche en polvo desnatada más 368 g de leche entera dan la proteína y los sólidos lácteos que retienen el agua allí donde 260 g de fruta intentan soltarla. El coste es la lactosa, y por eso importa aquí el control de arenosidad, que sale en 7.62% de la fase acuosa, por debajo del nivel en el que la lactosa cristaliza en una bola arenosa. La grasa es 6.32% a partir de 140 g de nata, a media ventana en un rango de 4 a 8.5. Muchos sólidos lácteos con grasa moderada es lo que hace que esto sepa a arándanos y leche y no a arándanos y mantequilla, ya que la grasa recubre el paladar y amortigua los aromáticos de la fruta más rápido que cualquier otra cosa de la mezcla. Los sólidos terminan en 36.44% y el POD en 175.41, ambos cómodamente a media escala.
Calienta los arándanos brevemente y por separado, solo hasta que revienten, unos 3 minutos a 80 C, y luego enfríalos rápido. La piel del arándano es casi impermeable: en crudo, la fruta suelta poco color y poco sabor, y deja pieles enteras que congelan duras dentro de la bola. Esta es la excepción a la regla de no calentar la fruta para una base láctea, y se aplica al arándano precisamente porque su aroma no viaja en volátiles frágiles. Una vez frío, tritura y tamiza, y luego incorpóralo a la base ya pasteurizada y madurada junto con el zumo de limón, que fija el color. Nunca mezcles pulpa caliente dentro de la base: además del riesgo de que se corte, el calor extra desestabiliza una emulsión que ya está formada.
Si sale mal
Las bayas crudas soltaron poco pigmento, y lo que salió cambió de color en una mezcla láctea casi neutra.
Revienta primero la fruta a 80 C durante unos 3 minutos, enfríala y añade los 8 g de zumo de limón con la pulpa para que la antocianina se quede en su forma rojo azulada.
Se añadió dextrosa encima de los azúcares invertidos propios de la fruta.
Mantén los azúcares en 110 g de sacarosa y 60 g de glucosa en polvo. El PAC ya está en 256.89 con la aportación de la fruta contada.
La pulpa no se tamizó.
Tritura una vez que la fruta esté fría y pásala por un tamiz antes de que se encuentre con la base. Las pieles congelan más duras que la mezcla que las rodea y se leen como arenilla.
Alérgenos: milk
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