Gelato al mirtillo
Viola e acidulo all'inizio, diventa cremoso a metà cucchiaio e lascia dietro un leggero tannino di buccia, meno dolce della maggior parte dei gelati di frutta al latte.
C'è un motivo per cui questo frutto si comporta male in una base lattiera, e non è il colore. Buona parte del suo zucchero arriva già invertito, il che si vede in un PAC di 19 contro appena il 10 per cento di zucchero, quindi a 260 g per chilo le bacche consegnano alla miscela circa 49 punti di PAC prima che si pesi un solo grammo di zucchero. Ecco perché su questa scheda il destrosio è facoltativo e il lavoro lo fanno saccarosio e glucosio in polvere; appoggiati alla solita leva del PAC e la vaschetta si affloscia in vetrina. Fai scoppiare le bacche prima di metterle dentro, perché la buccia trattiene sia il colore sia gran parte dell'aroma, e tieni gli 8 g di limone: senza, il mirtillo maturo risulta profumato e un po' spento, e con quello la frutta sa di frutta.
Questo cambia quello che aggiungi. Il destrosio, la solita leva del PAC, non ha più spazio, quindi questa formula non ne usa: al suo posto lavorano 110 g di saccarosio e 60 g di glucosio in polvere per chilo, e il PAC si assesta a 256.89 dentro una finestra da 220 a 300. Ignoralo e ottieni il difetto classico del gelato alla frutta, una pallina che si affloscia in vetrina e che in un freezer domestico non prende mai davvero.
Gli 8 g di succo di limone fanno due lavori. Il mirtillo maturo sta a un pH da 3.1 a 3.3 ma con acidità titolabile modesta, quindi senza un taglio il gusto risulta profumato e spento. Il pH più basso tiene anche le antocianine nella loro forma rosso blu; in una miscela lattiera quasi neutra virano a un grigio marrone smorto, ed è lì che un gelato al mirtillo perde la partita sul piano visivo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 368 | 1 1/2 tazze |
| Mirtillo | 260 | |
| Panna 35% | 140 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 50 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Prima far scoppiare le bacche, poi teglia bassa di metallo raschiata ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
L'MSNF sta a 8.88% in una finestra da 6 a 10, alto di proposito: 50 g di latte magro in polvere più 368 g di latte intero danno la proteina e i solidi del latte che trattengono l'acqua dove 260 g di frutta cercano di rilasciarla. Il prezzo è il lattosio, ed è per questo che qui la verifica della sabbiosità conta: esce al 7.62% della fase acquosa, sotto il livello a cui il lattosio cristallizza in una pallina sabbiosa. Il grasso è al 6.32% da 140 g di panna, a metà finestra in un intervallo da 4 a 8.5. Molti solidi del latte con grasso moderato sono ciò che fa sapere questo di mirtilli e latte e non di mirtilli e burro, perché il grasso copre il palato e smussa gli aromi della frutta più in fretta di qualsiasi altra cosa nella miscela. I solidi finiscono al 36.44% e il POD a 175.41, entrambi comodamente a metà scala.
Scalda i mirtilli brevemente e a parte, giusto finché non scoppiano, all'incirca 3 minuti a 80 C, poi raffreddali in fretta. La buccia del mirtillo è quasi impermeabile: cruda, la frutta cede poco colore e poco gusto, e lascia bucce intere che nella pallina congelano dure. Questa è l'eccezione alla regola di non scaldare la frutta per una base lattiera, e vale per il mirtillo proprio perché il suo aroma non è portato da volatili fragili. Una volta freddi, frulla e setaccia, poi incorpora nella base già pastorizzata e maturata insieme al succo di limone, che fissa il colore. Non mescolare mai polpa calda nella base: oltre al rischio che impazzisca, il calore in più destabilizza un'emulsione già formata.
Se qualcosa va storto
Le bacche crude hanno rilasciato poco pigmento, e quello che è uscito ha virato di colore in una miscela lattiera quasi neutra.
Prima fai scoppiare la frutta a 80 C per circa 3 minuti, raffreddala e aggiungi gli 8 g di succo di limone insieme alla polpa, così l'antocianina resta nella sua forma rosso blu.
È stato aggiunto destrosio sopra gli zuccheri invertiti propri della frutta.
Tieni gli zuccheri a 110 g di saccarosio e 60 g di glucosio in polvere. Il PAC è già a 256.89 con il contributo della frutta già contato.
La polpa non è stata setacciata.
Frulla quando la frutta è fredda e passala al setaccio prima che incontri la base. Le bucce congelano più dure della miscela intorno e si sentono come grana.
Allergeni: milk
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