Gelato de Menta com Gotas de Chocolate

Primeiro uma elevação verde e refrescante, depois lascas duras que estalam entre os dentes e derretem numa amargura que ocupa o lugar onde a menta acabou de passar.

As duas metades desta lista de compras punem a escolha errada, de jeitos opostos. A folha fresca se compra por aroma e nada mais: 35 g por quilo ficam de infusão no leite quente, entregam mentol e clorofila e depois vão embora na peneira, então uma hortelã murcha simplesmente entrega menos, e não dá para completar depois. O chocolate aqui é ingrediente de verdade, 90 g por quilo, e vale ler a lista de ingredientes antes de ele ir para o carrinho. Uma barra de 70% que tem manteiga de cacau como única gordura endurece firme e se quebra em lascas finas quando é derramada em fio durante o batimento. Uma barra cortada com outras gorduras fica mole e se espalha pela mistura em vez de estalar.

O chocolate é a fase stracciatella, 90 g por quilo de amargo 70%, dentro da faixa clássica de 70 a 100. Ele não é neutro na conta: esses 90 g trazem 34 g de gordura e 27 g de açúcar por quilo, e o balanceamento subtrai os dois das alavancas adicionadas, que é por que o creme de leite para em 80 g e o leite desnatado em pó em 30 g.

Como a menta não disputa nada, os oito indicadores aqui têm folga em vez de ficarem espremidos contra uma parede. Gordura em 8.41% contra 5 a 12, MSNF em 8.78% contra 8 a 12, proteína em 4.0% contra 3 a 5. A única armadilha de verdade não tem nada a ver com a lista de ingredientes: quando você coa as folhas, tira massa que o balanceamento já tinha contado, então precisa pesar a base coada e repor a diferença.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Infusão de folha inteira fora do fogo, chocolate em fio no final

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC fecha em 263.62 numa janela de 220 a 300 e o POD em 168.52 numa janela de 135 a 200, alcançados com 105 g de sacarose e 45 g de dextrose por quilo. Essa fatia de dextrose é o que mantém a base mole o suficiente para bolear em volta das lascas duras de chocolate, um problema de textura específico deste sabor: base dura mais chocolate quebradiço é lido como areia, não como stracciatella. A gordura em 8.41% é a soma de 80 g de creme de leite com os 34 g que o chocolate doa. O MSNF fica em 8.78%, logo acima do piso de 8, com apenas 30 g de leite desnatado em pó, e a lactose termina em 7.74% da fase aquosa. Sólidos totais de 38.21% dentro de 34 a 42, com 610 g de leite integral carregando a base.

Se der errado

Alérgenos: milk

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