Gelato de menta con pepitas de chocolate
Primero un golpe verde y refrescante, luego escamas duras que crujen bajo los dientes y se funden en un amargor que se instala donde acaba de estar la menta.
Las dos mitades de esta lista de la compra castigan una mala elección, cada una a su manera. La hoja fresca se compra por aroma y por nada más: 35 g por kilo se infusionan en leche caliente, entregan su mentol y su clorofila y luego se van en el colador, así que una menta cansada sencillamente entrega menos y después ya no hay forma de completarlo. Aquí el chocolate es un ingrediente de verdad, 90 g por kilo, y vale la pena leer la lista de ingredientes antes de meterlo en la cesta. Una tableta al 70% con manteca de cacao como única grasa endurece y se rompe en escamas finas al caer en hilo sobre la mantecación. Una cortada con otras grasas se queda blanda y se emborrona por la mezcla en vez de quebrar.
El chocolate es la fase stracciatella, 90 g por kilo de negro al 70%, dentro del rango clásico de 70 a 100. No es neutro en las cuentas: esos 90 g traen 34 g de grasa y 27 g de azúcar por kilo, y el balance resta ambos de las palancas añadidas, que es por lo que la nata se para en 80 g y la leche en polvo desnatada en 30 g.
Como la menta no compite por nada, aquí los ocho indicadores tienen holgura en vez de estar apretados contra una pared. Grasa en 8.41% frente a 5 a 12, MSNF en 8.78% frente a 8 a 12, proteína en 4.0% frente a 3 a 5. La única trampa de verdad no tiene nada que ver con la lista de la compra: al colar las hojas retiras masa que el balance ya había contado, así que hay que pesar la base colada y devolver la diferencia.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 610 | 2 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 90 | |
| Nata para montar 35% | 80 | 1/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Menta | 35 | |
| Leche en polvo descremada | 30 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de hoja entera fuera del fuego y chocolate en hilo al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC cierra en 263.62 dentro de una ventana de 220 a 300 y el POD en 168.52 dentro de 135 a 200, y se llega ahí con 105 g de sacarosa y 45 g de dextrosa por kilo. Esa cuota de dextrosa es lo que mantiene la base lo bastante blanda para bolear alrededor de escamas duras de chocolate, que es un problema de textura propio de este sabor: base rígida más chocolate quebradizo se lee como arenilla y no como stracciatella. La grasa en 8.41% es la suma de 80 g de nata y de los 34 g que dona el chocolate. El MSNF se queda en 8.78%, justo por encima del suelo de 8, con solo 30 g de leche en polvo desnatada, y la lactosa acaba en 7.74% de la fase acuosa. Sólidos totales 38.21% dentro de 34 a 42, con 610 g de leche entera llevando la base.
Aquí hay dos cosas que no se parecen a ningún otro gelato. Primero, la infusión se cuela, y colar es un acto de balanceo. Pasteuriza a 82 a 85 C, retira la olla del fuego, añade las hojas enteras y no picadas, tapa, espera 30 minutos y cuela. Después pesa la base colada y complétala con leche entera hasta el peso con el que empezaste; si no, los ocho indicadores se mueven. No dejes nunca que las hojas hiervan: por encima de 90 C la clorofila se convierte en feofitina y el color cae de verde a oliva. Segundo, el chocolate no entra en la mezcla. Fúndelo a 40 a 45 C y échalo en hilo fino durante los últimos 2 minutos de mantecación, donde el frío lo rompe en escamas. Sus 34 g de grasa cuentan en el total, pero como está como fase sólida aparte no baja el punto de congelación de la forma que asume el cálculo, así que la cubeta sale alrededor de un grado más dura de lo que sugiere el PAC 263.62. Sirve a menos 12 C.
Si sale mal
Las hojas se hirvieron o se picaron. Por encima de 90 C la clorofila pasa a feofitina, y la hoja cortada se oxida.
Infusiona hojas enteras fuera del fuego, tapadas, durante 30 minutos, y después cuela.
Estaba demasiado frío al verterlo, o entró demasiado rápido y en un hilo demasiado grueso.
Mantenlo a 40 a 45 C y viértelo en hilo fino a lo largo de los últimos 2 minutos de mantecación.
Se perdió masa en el colador y nunca se repuso, así que todos los indicadores se desviaron de las cifras balanceadas.
Pesa la base después de colar y añade leche entera hasta igualar el peso previo a la infusión.
Alérgenos: milk
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